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FERMENTOS E SEUS MITOS - CONSELHOS
3 participantes
Página 1 de 1
FERMENTOS E SEUS MITOS - CONSELHOS
----- Original Message -----
From: Gustavo Fonseca
To: hrg_2008
Sent: Monday, October 05, 2009 1:01 AM
Subject: Re: Mitos do Fermento (GUGA)
Hassim, boa noite.
Vi no nosso formum do tema fermento alguns comentarios em deixas=r a massa descansar em uma adega de vinho a uns 18 graus para se obter uma temperatura controlada, isso procede:(interrogacao, meu teckado esta em ingles..).
Veja que interessante, eu nunca fiz isso, mas acho que vale a pena tentar.
O mais importante no descanso da massa e não deixá-la tomar vento seja ele morno quente, ou frio!
Essa ação faz a massa ressecar e complica depois na abertura dos discos.
Outra coisa importante: Quando falamos em deixar a massa descansar, não quer dizer que ela deve descansar inteira dentro de uma bacia e depois fazer os pães. Isso fará com que a massa retorne ao seu período de pré-descanso perdendo toda a elasticidade conseguida anteriormente.
As massas devem descansar na forma de pãezinhos ou discos e bem protegidas do vento.
Assim o pãozinho ou o disco depois do tempo de descanso tomará uma consistência mais suave, mais leve, mais elástica e fácil de abrir, produzindo uma cocção perfeita e sem encolhimentos.
Quanto a marca de fermento qual a melhor vc aconselha e qto tempo em media dura na geladeira ou eu posso colocá-la na adega em 17graus...
O fermento deve estar sempre refrigerado na geladeira e bem fechado! Sua duração, bem refrigerado, não deve exceder a 15 dias, do contrário, mesmo que ainda possa ser usado, ele perde as suas propriedades de levedação, ficando mais pobre na sua ação!
Recomendo os fermentos indicados pelo Ricardo San Martino: Fleischmann, ou Itaiquara.
Dica: Você também pode congelar o fermento em tempo hábil para ele não perder as suas propriedades de levedaçao!
Deixe-o descongelar e dê o uso correspondente.
Cordialmente,
Hassin Ghannam
Abs
Grato
From: Gustavo Fonseca
To: hrg_2008
Sent: Monday, October 05, 2009 1:01 AM
Subject: Re: Mitos do Fermento (GUGA)
Hassim, boa noite.
Vi no nosso formum do tema fermento alguns comentarios em deixas=r a massa descansar em uma adega de vinho a uns 18 graus para se obter uma temperatura controlada, isso procede:(interrogacao, meu teckado esta em ingles..).
Veja que interessante, eu nunca fiz isso, mas acho que vale a pena tentar.
O mais importante no descanso da massa e não deixá-la tomar vento seja ele morno quente, ou frio!
Essa ação faz a massa ressecar e complica depois na abertura dos discos.
Outra coisa importante: Quando falamos em deixar a massa descansar, não quer dizer que ela deve descansar inteira dentro de uma bacia e depois fazer os pães. Isso fará com que a massa retorne ao seu período de pré-descanso perdendo toda a elasticidade conseguida anteriormente.
As massas devem descansar na forma de pãezinhos ou discos e bem protegidas do vento.
Assim o pãozinho ou o disco depois do tempo de descanso tomará uma consistência mais suave, mais leve, mais elástica e fácil de abrir, produzindo uma cocção perfeita e sem encolhimentos.
Quanto a marca de fermento qual a melhor vc aconselha e qto tempo em media dura na geladeira ou eu posso colocá-la na adega em 17graus...
O fermento deve estar sempre refrigerado na geladeira e bem fechado! Sua duração, bem refrigerado, não deve exceder a 15 dias, do contrário, mesmo que ainda possa ser usado, ele perde as suas propriedades de levedação, ficando mais pobre na sua ação!
Recomendo os fermentos indicados pelo Ricardo San Martino: Fleischmann, ou Itaiquara.
Dica: Você também pode congelar o fermento em tempo hábil para ele não perder as suas propriedades de levedaçao!
Deixe-o descongelar e dê o uso correspondente.
Cordialmente,
Hassin Ghannam
Abs
Grato
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
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Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: FERMENTOS E SEUS MITOS - CONSELHOS
Não gosto muito do Itaiquara, ele deixa a massa um pouco mais escura que o Fleischmann
Isso é somente uma opinião
Alguem acha o mesmo?
Isso é somente uma opinião
Alguem acha o mesmo?
davidseco13- PARTICIPANTE
- Sexo :
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Número de Mensagens : 77
Data de inscrição : 21/01/2010
Emprego/lazer : Dono de um Delivery "A pouco tempo"
País :
Re: FERMENTOS E SEUS MITOS - CONSELHOS
Eu tb acho Davidseco13, concordo contigo.
Mas as vezes o fermento Fleischmann falha na atuaçao e nao permite uma boa fermentaçao.
Mas ainda fico com o Fleischmann!
Forte abraço.
Hassin Ghannam
Mas as vezes o fermento Fleischmann falha na atuaçao e nao permite uma boa fermentaçao.
Mas ainda fico com o Fleischmann!
Forte abraço.
Hassin Ghannam
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Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
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Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
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Cheff Hassin- Administrador do Fórum
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Re: FERMENTOS E SEUS MITOS - CONSELHOS
Ontem passei por uma situação estranha com o fermento itaiqura
O fermento estava na validade e com 5 dias de aberto
a massa não fermentou ou melhor cresceu "negocio meio estranho"
já li a respeito disso em outros tópico tbm
ela ficou dura por fora (dura e não com casca quando pega ar
quando fui "bolear" "sovar" ela novamente ela se tornou uma massa no ponto, pois estava macia e no ponto por dentro
O fermento estava na validade e com 5 dias de aberto
a massa não fermentou ou melhor cresceu "negocio meio estranho"
já li a respeito disso em outros tópico tbm
ela ficou dura por fora (dura e não com casca quando pega ar
quando fui "bolear" "sovar" ela novamente ela se tornou uma massa no ponto, pois estava macia e no ponto por dentro
davidseco13- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 39
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Número de Mensagens : 77
Data de inscrição : 21/01/2010
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Re: FERMENTOS E SEUS MITOS - CONSELHOS
Ola Hassin,
Qdo vc diz:
As massas devem descansar na forma de pãezinhos ou discos e bem protegidas do vento.
Assim o pãozinho ou o disco depois do tempo de descanso tomará uma consistência mais suave, mais leve, mais elástica e fácil de abrir, produzindo uma cocção perfeita e sem encolhimentos.
eu faço da seguinte forma:
1ª bato a massa e deixo descansar ate dobrar o tamanho.
2ª faço os pãozinhos e deixo descansar de novo ate dobrar o tamanho.
3ª estico as massas na forma e deixo descansar por um tempo e depois asso.
MInha duvida e posso pular a 1ª etapa e fazer logo os paozinhos ou posso esticar logo nas formas?
Qdo vc diz:
As massas devem descansar na forma de pãezinhos ou discos e bem protegidas do vento.
Assim o pãozinho ou o disco depois do tempo de descanso tomará uma consistência mais suave, mais leve, mais elástica e fácil de abrir, produzindo uma cocção perfeita e sem encolhimentos.
eu faço da seguinte forma:
1ª bato a massa e deixo descansar ate dobrar o tamanho.
2ª faço os pãozinhos e deixo descansar de novo ate dobrar o tamanho.
3ª estico as massas na forma e deixo descansar por um tempo e depois asso.
MInha duvida e posso pular a 1ª etapa e fazer logo os paozinhos ou posso esticar logo nas formas?
cfelipe- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 35
Localização : rj
Número de Mensagens : 74
Data de inscrição : 29/10/2009
País :
Re: FERMENTOS E SEUS MITOS - CONSELHOS
Estimado Felipe,
Respondo abaixo suas dúvidas:
Respondo abaixo suas dúvidas:
cfelipe escreveu:Ola Hassin,
Qdo vc diz:
As massas devem descansar na forma de pãezinhos ou discos e bem protegidas do vento.
Assim o pãozinho ou o disco depois do tempo de descanso tomará uma consistência mais suave, mais leve, mais elástica e fácil de abrir, produzindo uma cocção perfeita e sem encolhimentos.
eu faço da seguinte forma:
1ª bato a massa e deixo descansar ate dobrar o tamanho.
ESTE PROCEDIMENTO NAO ESTÁ ERRADO, MAS VC FARIA MUITO MAIS PROGRESSO DEIXANDO AS BOLINHAS PRONTAS E GANHAR O TEMPO DE DESCANSO COM ELAS JÁ BOLEADAS. LEMBRO QUE O PERÍODO MÉDIO DE DESCANSO É DE 2 HORAS.
2ª faço os pãozinhos e deixo descansar de novo ate dobrar o tamanho.
NESTE PROCESSO VC JÁ PERDEU PELO MENOS UNS 30 MINUTOS DE FERMENTAÇÃO...
3ª estico as massas na forma e deixo descansar por um tempo e depois asso.
NESTE PROCESSO VC ALCANÇARÁ UMA MASSA ESPONJOSA DEPOIS DE ASSADA E BEM MACIA, NO ENTANTO, AS VEZES ELA FICARÁ GRUDADA NO FUNDA DA BANDEJA DEVIDO AO PROCESSO DE RESPIRAÇÃO DA MASSA QUE ENCONTRARÁ UMA SUPERFÍCIE IMPERMEÁVEL E UMEDECERÁ PROVOCANDO UM AGARRAMENTO NO PROCESSO DE COCÇÃO E ISSO PODERÁ DIFICULTAR A RETIRADA DO DISCO PRA ASSADO DA BANDEJA. MAS SE ELA NAO GRUDAR, ENTÃO ESTE PROCESSO É PERFEITO PARA BRINDAR UMA MASSA NAS CARACTERÍSTICAS COLOCADAS À CIMA.
NO MAIS MEU AMIGO, VC PODE MUDAR ESTE PROCESSO OU CONTINUAR NO SEU, SEMPRE QUANDO OS RESULTADOS SEJAM APROVADOS PELA TUA QUALIDADE.
SUCESSO PARA TI!
CORDIALMENTE
HASSIN GHANNAM
MInha duvida e posso pular a 1ª etapa e fazer logo os paozinhos ou posso esticar logo nas formas?
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
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Cheff Hassin- Administrador do Fórum
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Número de Mensagens : 14454
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: FERMENTOS E SEUS MITOS - CONSELHOS
E Hassin, vou fazer isso e depois relato aqui no forum o resultado , abrigado pelas sabias palavras.
Att..
Carlos
Carlos, é um prazer ajudá-lo.
Aguardaremos o seu retorno e com certeza ajudará muitos membros com as mesmas dúvidas.
Grande abraço.
Hassin
Att..
Carlos
Carlos, é um prazer ajudá-lo.
Aguardaremos o seu retorno e com certeza ajudará muitos membros com as mesmas dúvidas.
Grande abraço.
Hassin
cfelipe- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 35
Localização : rj
Número de Mensagens : 74
Data de inscrição : 29/10/2009
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