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DÚVIDAS COM RELAÇÃO A MASSA
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scss
Alan Ghannam
DOUTRINADOR
amorim
bartyg7
GILBERTO COSTA
maurojonas brito
mario freitas
12 participantes
Página 1 de 1
DÚVIDAS COM RELAÇÃO A MASSA
TENHO UM PROBLEMA COM MINHA MASSA:
ELA É MUITO BOA EM RELAÇÃO A SABOR E MACIA QUANDO AÇADA. MAS QUANDO DEIXO FERMENTAR POR MAIS DE 3 HORAS, ELA SE TORNA MUITO DIFICÍL PARA ABRIR. E MUDA UM POUCO A MACIES; FICA MAIS CROCANTE (ABRO COM O ROLO. ESTICO PARA FRENTE E ELA RETRAI. SE TORNA QUASE UM CHICLETE . EM RELAÇÃO A ELASTICIDADE ).
OS INGREDIETES DA MASSA SÃO:
2 KG DE FARINHA
1 LITRO DE ÁGUA
1 COLHER DE SOPA DE SAL
30 GR DE FERMENTO
300 ML DE ÓLEO
QUE POSSO FAZER PARA QUE A MASSA FIQUE MAIS MACIA QUANDO FOR ABRIR?
TENHO QUE TROCAR OU ADICIONAR LEITE, OVOS OU OUTRO INGREDIENTE PARA FICAR MAIS MACIA?
OBS.: UMA HORA E MEIA APÓS O INICIO DO PREPARO É QUE ELA COMEÇA A FICAR ELASTICA.
ELA É MUITO BOA EM RELAÇÃO A SABOR E MACIA QUANDO AÇADA. MAS QUANDO DEIXO FERMENTAR POR MAIS DE 3 HORAS, ELA SE TORNA MUITO DIFICÍL PARA ABRIR. E MUDA UM POUCO A MACIES; FICA MAIS CROCANTE (ABRO COM O ROLO. ESTICO PARA FRENTE E ELA RETRAI. SE TORNA QUASE UM CHICLETE . EM RELAÇÃO A ELASTICIDADE ).
OS INGREDIETES DA MASSA SÃO:
2 KG DE FARINHA
1 LITRO DE ÁGUA
1 COLHER DE SOPA DE SAL
30 GR DE FERMENTO
300 ML DE ÓLEO
QUE POSSO FAZER PARA QUE A MASSA FIQUE MAIS MACIA QUANDO FOR ABRIR?
TENHO QUE TROCAR OU ADICIONAR LEITE, OVOS OU OUTRO INGREDIENTE PARA FICAR MAIS MACIA?
OBS.: UMA HORA E MEIA APÓS O INICIO DO PREPARO É QUE ELA COMEÇA A FICAR ELASTICA.
mario freitas- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 45
Localização : rio de janeiro
Número de Mensagens : 4
Data de inscrição : 05/05/2009
País :
Re: DÚVIDAS COM RELAÇÃO A MASSA
QUERIDO MÁRIO;
NOTEI QUE EXISTE FALTA DE HARMONIA NAS QUANTIDADES DE INGREDIENTES.
TENTE ESTA SUGESTÃO;
2 Kg de farinha de trigo.
60 gramas de sal.
40 " de açucar.
10 " de fermento (SECO) OU
30 " de fermento fresco.
80 ml de azeite ou óleo de boa qualidade.
1 litro de água (mais ou menos,porque depende da farinha que utiliza,algumas são mais úmidas que outras,então começe com 900 ml e vá adicionando mais,pouca a pouco até achar o ponto certo.
depois nos diga como ficou.ok?
ABRAÇO
MAURO
NOTEI QUE EXISTE FALTA DE HARMONIA NAS QUANTIDADES DE INGREDIENTES.
TENTE ESTA SUGESTÃO;
2 Kg de farinha de trigo.
60 gramas de sal.
40 " de açucar.
10 " de fermento (SECO) OU
30 " de fermento fresco.
80 ml de azeite ou óleo de boa qualidade.
1 litro de água (mais ou menos,porque depende da farinha que utiliza,algumas são mais úmidas que outras,então começe com 900 ml e vá adicionando mais,pouca a pouco até achar o ponto certo.
depois nos diga como ficou.ok?
ABRAÇO
MAURO
maurojonas brito- MODERADOR FREE
- Sexo :
Idade : 67
Localização : RIO CLARO /SÃO VICENTE- SÃO PAULO
Número de Mensagens : 2375
Data de inscrição : 12/06/2009
Emprego/lazer : PIZZAIOLO
País :
Re: DÚVIDAS COM RELAÇÃO A MASSA
a massa não é pré assada.
e trabalho no forno á lenha.
e obrigado pela sugestão!
e trabalho no forno á lenha.
e obrigado pela sugestão!
mario freitas- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 45
Localização : rio de janeiro
Número de Mensagens : 4
Data de inscrição : 05/05/2009
País :
Re: DÚVIDAS COM RELAÇÃO A MASSA
ola amigo!!
seu problema e que vc esta usando muito oleo e nenhum açucar.
tente a receita do amigo maurojonas, ela é uma receita bem balanceada, acho que vai gostar...
te mais !!!!!!!!!!!!!!
seu problema e que vc esta usando muito oleo e nenhum açucar.
tente a receita do amigo maurojonas, ela é uma receita bem balanceada, acho que vai gostar...
te mais !!!!!!!!!!!!!!
Convidad- Convidado
Re: DÚVIDAS COM RELAÇÃO A MASSA
Olá Sr. Mauro. Quanto a sua receita, ela não leva ovos?
GILBERTO COSTA- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 66
Localização : Charitas - Niterói - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 7431
Data de inscrição : 24/09/2009
Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : Costuma ser muito bom!
País :
Re: DÚVIDAS COM RELAÇÃO A MASSA
OLÁ QUERIDO COSTA,
É QUE EU FAÇO UM TRABALHO DIFERENCIADO E NESSE TRABALHO,UTILIZO CERCA DE 25 TIPOS DIFERENTES DE MASSA.
CADA UMA DELAS É ESPECIFICA PARA OFERECER O RESULTADO QUE PRECISO.OK?
ESSA É UMA RECEITA SIMPLES DE CUSTO MINIMO E QUE DÁ UM RESULTADO SATISFATÓRIO PARA SEGMENTO COMERCIAL DE ALTA ROTATIVIDADE A NIVEL DE PREÇOS MÉDIO.
O RESULTADO É MASSA UNIFORME,DE MÉDIA UMIDADE,ENCORPADA,E RÁPIDA OFERECENDO EXELENTE DOURADO NO PREPARO; E, APÓS ASSADA,OFERECE TOQUE SECO,CROCANTE POR FORA E CONSISTENTE POR DENTRO.
O ACRESCIMO DE OVOS TERIAMOS O SEGUINTE RESULTADO; MASSA UNIFORME,DE MÉDIA A ALTA UMIDADE,RAPIDA RESPOSTA AO CRESCIMENTO,COM DOURADO CLARO E TOQUE SECO;,APÓS ASSADA TEREMOS UMA BORDA LEVEMENTE CASQUEIRADA POR FORA E EXTREMAMENTE MACIA POR DENTRO,DIFERENCIANDO COM NOTAS DE CAMPO E AROMA LÁCTEO E JOVEM.OK?
ABRAÇOS
MAURO
É QUE EU FAÇO UM TRABALHO DIFERENCIADO E NESSE TRABALHO,UTILIZO CERCA DE 25 TIPOS DIFERENTES DE MASSA.
CADA UMA DELAS É ESPECIFICA PARA OFERECER O RESULTADO QUE PRECISO.OK?
ESSA É UMA RECEITA SIMPLES DE CUSTO MINIMO E QUE DÁ UM RESULTADO SATISFATÓRIO PARA SEGMENTO COMERCIAL DE ALTA ROTATIVIDADE A NIVEL DE PREÇOS MÉDIO.
O RESULTADO É MASSA UNIFORME,DE MÉDIA UMIDADE,ENCORPADA,E RÁPIDA OFERECENDO EXELENTE DOURADO NO PREPARO; E, APÓS ASSADA,OFERECE TOQUE SECO,CROCANTE POR FORA E CONSISTENTE POR DENTRO.
O ACRESCIMO DE OVOS TERIAMOS O SEGUINTE RESULTADO; MASSA UNIFORME,DE MÉDIA A ALTA UMIDADE,RAPIDA RESPOSTA AO CRESCIMENTO,COM DOURADO CLARO E TOQUE SECO;,APÓS ASSADA TEREMOS UMA BORDA LEVEMENTE CASQUEIRADA POR FORA E EXTREMAMENTE MACIA POR DENTRO,DIFERENCIANDO COM NOTAS DE CAMPO E AROMA LÁCTEO E JOVEM.OK?
ABRAÇOS
MAURO
maurojonas brito- MODERADOR FREE
- Sexo :
Idade : 67
Localização : RIO CLARO /SÃO VICENTE- SÃO PAULO
Número de Mensagens : 2375
Data de inscrição : 12/06/2009
Emprego/lazer : PIZZAIOLO
País :
Re: DÚVIDAS COM RELAÇÃO A MASSA
mauro vc é um mestre em matéria de massas.
maurojonas brito escreveu:OLÁ QUERIDO COSTA,
É QUE EU FAÇO UM TRABALHO DIFERENCIADO E NESSE TRABALHO,UTILIZO CERCA DE 25 TIPOS DIFERENTES DE MASSA.
CADA UMA DELAS É ESPECIFICA PARA OFERECER O RESULTADO QUE PRECISO.OK?
ESSA É UMA RECEITA SIMPLES DE CUSTO MINIMO E QUE DÁ UM RESULTADO SATISFATÓRIO PARA SEGMENTO COMERCIAL DE ALTA ROTATIVIDADE A NIVEL DE PREÇOS MÉDIO.
O RESULTADO É MASSA UNIFORME,DE MÉDIA UMIDADE,ENCORPADA,E RÁPIDA OFERECENDO EXELENTE DOURADO NO PREPARO; E, APÓS ASSADA,OFERECE TOQUE SECO,CROCANTE POR FORA E CONSISTENTE POR DENTRO.
O ACRESCIMO DE OVOS TERIAMOS O SEGUINTE RESULTADO; MASSA UNIFORME,DE MÉDIA A ALTA UMIDADE,RAPIDA RESPOSTA AO CRESCIMENTO,COM DOURADO CLARO E TOQUE SECO;,APÓS ASSADA TEREMOS UMA BORDA LEVEMENTE CASQUEIRADA POR FORA E EXTREMAMENTE MACIA POR DENTRO,DIFERENCIANDO COM NOTAS DE CAMPO E AROMA LÁCTEO E JOVEM.OK?
ABRAÇOS
MAURO
bartyg7- PARTICIPANTE ATIVO
- Sexo :
Idade : 43
Localização : Rondônia
Número de Mensagens : 259
Data de inscrição : 13/05/2009
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amorim- PARTICIPANTE
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Idade : 60
Localização : são luiz maranhão
Número de Mensagens : 48
Data de inscrição : 02/09/2009
Emprego/lazer : pizza/a vida
Humor : todos
País :
Re: DÚVIDAS COM RELAÇÃO A MASSA
Esse é o Mauro que eu "conheço" (pelo menos na internet..risos)
"DIFERENCIANDO COM NOTAS DE CAMPO E AROMA LÁCTEO E JOVEM.OK? "
Fantástico...
Vou pedir para o meu pizzaiolo fazer uma dessas com aroma lácteo e jovem...
Abs
"DIFERENCIANDO COM NOTAS DE CAMPO E AROMA LÁCTEO E JOVEM.OK? "
Fantástico...
Vou pedir para o meu pizzaiolo fazer uma dessas com aroma lácteo e jovem...
Abs
Convidad- Convidado
Re: DÚVIDAS COM RELAÇÃO A MASSA
Sr.Mauro, são pequenos e simples atos que diferem os seres humanos. Agradeço a Deus, por ter descoberto esse espaço e a todos vcs.
GILBERTO COSTA- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 66
Localização : Charitas - Niterói - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 7431
Data de inscrição : 24/09/2009
Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : Costuma ser muito bom!
País :
Re: DÚVIDAS COM RELAÇÃO A MASSA
QUERIDO AMORIM;FICO FELIZ POR TER CAPTADO A MENSAGEM,OBRIGADO.
GRANDE RICARDO;MEU VELHO AMIGO,QUANDO SEU PIZZAIOLO FIZER ESSA MASSA,PEÇA PRÁ ACRESCENTAR NESSA RECEITA,2 COLHERES (sopa) CHEIA DE LEITE EM PÓ INTEGRAL.PARA REALÇAR MAIS AINDA O "AROMA LÁCTEO E JOVEM".
TENHO CERTEZA QUE FICARÁ CONTENTE,POIS OFEREÇE SABOR MARAVILHOSO.OK?
NOTÁVEL GILBERTO;
SÃO RECONHECIMENTOS COMO O SEU QUE DIFEREM O SER HUMANO,E EU AGRADEÇO A DEUS POR TER DESCOBERTO MAIS UM VERDADEIRO AMIGO EM TÃO POUCO TEMPO.OBRIGADO
ABRAÇOS
MAURO
GRANDE RICARDO;MEU VELHO AMIGO,QUANDO SEU PIZZAIOLO FIZER ESSA MASSA,PEÇA PRÁ ACRESCENTAR NESSA RECEITA,2 COLHERES (sopa) CHEIA DE LEITE EM PÓ INTEGRAL.PARA REALÇAR MAIS AINDA O "AROMA LÁCTEO E JOVEM".
TENHO CERTEZA QUE FICARÁ CONTENTE,POIS OFEREÇE SABOR MARAVILHOSO.OK?
NOTÁVEL GILBERTO;
SÃO RECONHECIMENTOS COMO O SEU QUE DIFEREM O SER HUMANO,E EU AGRADEÇO A DEUS POR TER DESCOBERTO MAIS UM VERDADEIRO AMIGO EM TÃO POUCO TEMPO.OBRIGADO
ABRAÇOS
MAURO
Última edição por maurojonas brito em Qui 15 Out 2009, 04:20, editado 1 vez(es)
maurojonas brito- MODERADOR FREE
- Sexo :
Idade : 67
Localização : RIO CLARO /SÃO VICENTE- SÃO PAULO
Número de Mensagens : 2375
Data de inscrição : 12/06/2009
Emprego/lazer : PIZZAIOLO
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GILBERTO COSTA- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 66
Localização : Charitas - Niterói - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 7431
Data de inscrição : 24/09/2009
Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : Costuma ser muito bom!
País :
Re: DÚVIDAS COM RELAÇÃO A MASSA
Bravo Maestro Mauro.
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
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DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 58
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: DÚVIDAS COM RELAÇÃO A MASSA
obrigado pela nova massa
obs.: a massa ficou otima
melhorou em todos os aspéctos
grato pela ajuda
obs.: a massa ficou otima
melhorou em todos os aspéctos
grato pela ajuda
mario freitas- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 45
Localização : rio de janeiro
Número de Mensagens : 4
Data de inscrição : 05/05/2009
País :
Re: DÚVIDAS COM RELAÇÃO A MASSA
ai o leite nao estraga a massa nao valeu pela massa vou fazer e vou dizer se gostei ou nao abraço
Alan Ghannam- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 23
Localização : Santiago de Chile
Número de Mensagens : 24
Data de inscrição : 30/05/2009
Emprego/lazer : Presidente de Chile
País :
Re: DÚVIDAS COM RELAÇÃO A MASSA
"AROMA LÁCTEO E JOVEM ok e isso podem me dizer muito obrigado vaeu
Alan Ghannam- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 23
Localização : Santiago de Chile
Número de Mensagens : 24
Data de inscrição : 30/05/2009
Emprego/lazer : Presidente de Chile
País :
Re: DÚVIDAS COM RELAÇÃO A MASSA
oi! bom dia.
gostaria muito de saber, onde encontrar a farinha (00) no Rio de Janeiro, alguem pode me dar essa força. Eu tambem gostaria de saber da massa do Mauro.
att: salete -Rj
gostaria muito de saber, onde encontrar a farinha (00) no Rio de Janeiro, alguem pode me dar essa força. Eu tambem gostaria de saber da massa do Mauro.
att: salete -Rj
scss- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 57
Localização : Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 2
Data de inscrição : 25/10/2009
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Re: DÚVIDAS COM RELAÇÃO A MASSA
Ricardo San Martino escreveu:Esse é o Mauro que eu "conheço" (pelo menos na internet..risos)
"DIFERENCIANDO COM NOTAS DE CAMPO E AROMA LÁCTEO E JOVEM.OK? "
Fantástico...
Vou pedir para o meu pizzaiolo fazer uma dessas com aroma lácteo e jovem...
Abs
RICARDO VC É MESMO UMA FIGURA!!! ABRAÇOS.
pepperoni- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 55
Localização : BRASILIA
Número de Mensagens : 112
Data de inscrição : 21/07/2009
Emprego/lazer : auxiliar de pizzaiolo
Humor : ALEGRE
País :
Re: DÚVIDAS COM RELAÇÃO A MASSA
VIU SÓ PEPERONI?
O RICARDÃO ?...PARECE QUE BÉBE.
VOCÊ PODE COM ISSO ???
he he he !
O RICARDÃO ?...PARECE QUE BÉBE.
VOCÊ PODE COM ISSO ???
he he he !
maurojonas brito- MODERADOR FREE
- Sexo :
Idade : 67
Localização : RIO CLARO /SÃO VICENTE- SÃO PAULO
Número de Mensagens : 2375
Data de inscrição : 12/06/2009
Emprego/lazer : PIZZAIOLO
País :
Re: DÚVIDAS COM RELAÇÃO A MASSA
maurojonas brito escreveu:QUERIDO MÁRIO;
NOTEI QUE EXISTE FALTA DE HARMONIA NAS QUANTIDADES DE INGREDIENTES.
TENTE ESTA SUGESTÃO;
2 Kg de farinha de trigo.
60 gramas de sal.
40 " de açucar.
10 " de fermento (SECO) OU
30 " de fermento fresco.
80 ml de azeite ou óleo de boa qualidade.
1 litro de água (mais ou menos,porque depende da farinha que utiliza,algumas são mais úmidas que outras,então começe com 900 ml e vá adicionando mais,pouca a pouco até achar o ponto certo.
depois nos diga como ficou.ok?
ABRAÇO
MAURO
Olá Mauro,
Vou experimentar essa massa....
Ela deve ser usada logo após um pequeno crescimento ou deve descansar na geladeira por 24h (ou mais ?)
Estive lendo a respeito de algumas massas que os colegas deixam descansando por 24h em geladeira.
Abraços,
Melgarejo- PARTICIPANTE
- Sexo :
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Localização : Campo Grande/MS
Número de Mensagens : 84
Data de inscrição : 19/08/2009
Emprego/lazer : Software e Contact Center / Pizzaria
Humor : ;)
País :
Re: DÚVIDAS COM RELAÇÃO A MASSA
QUERIDO MELGAREJO;
DEIXE A MASSA DESCANSAR POR UMAS 2 HORAS E PODE TRABALHAR A VONTADE.
ABRAÇO
MAURO
OBS: NÃOESQUEÇA DE DAR RETORNO.
DEIXE A MASSA DESCANSAR POR UMAS 2 HORAS E PODE TRABALHAR A VONTADE.
ABRAÇO
MAURO
OBS: NÃOESQUEÇA DE DAR RETORNO.
maurojonas brito- MODERADOR FREE
- Sexo :
Idade : 67
Localização : RIO CLARO /SÃO VICENTE- SÃO PAULO
Número de Mensagens : 2375
Data de inscrição : 12/06/2009
Emprego/lazer : PIZZAIOLO
País :
Re: DÚVIDAS COM RELAÇÃO A MASSA
maurojonas brito escreveu:QUERIDO MELGAREJO;
DEIXE A MASSA DESCANSAR POR UMAS 2 HORAS E PODE TRABALHAR A VONTADE.
ABRAÇO
MAURO
OBS: NÃOESQUEÇA DE DAR RETORNO.
Obrigado Mauro,
Vou experimentar e volto com o resultado.
Abraços,
Melgarejo- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 48
Localização : Campo Grande/MS
Número de Mensagens : 84
Data de inscrição : 19/08/2009
Emprego/lazer : Software e Contact Center / Pizzaria
Humor : ;)
País :
Re: DÚVIDAS COM RELAÇÃO A MASSA
Caro Mauro, quanto de ovo nos colocamos na massa, e qual o melhor fermento tem alguma marca específica? Aqule flescheman é bom???!!!!!!!!!
maurojonas brito escreveu:OLÁ QUERIDO COSTA,
É QUE EU FAÇO UM TRABALHO DIFERENCIADO E NESSE TRABALHO,UTILIZO CERCA DE 25 TIPOS DIFERENTES DE MASSA.
CADA UMA DELAS É ESPECIFICA PARA OFERECER O RESULTADO QUE PRECISO.OK?
ESSA É UMA RECEITA SIMPLES DE CUSTO MINIMO E QUE DÁ UM RESULTADO SATISFATÓRIO PARA SEGMENTO COMERCIAL DE ALTA ROTATIVIDADE A NIVEL DE PREÇOS MÉDIO.
O RESULTADO É MASSA UNIFORME,DE MÉDIA UMIDADE,ENCORPADA,E RÁPIDA OFERECENDO EXELENTE DOURADO NO PREPARO; E, APÓS ASSADA,OFERECE TOQUE SECO,CROCANTE POR FORA E CONSISTENTE POR DENTRO.
O ACRESCIMO DE OVOS TERIAMOS O SEGUINTE RESULTADO; MASSA UNIFORME,DE MÉDIA A ALTA UMIDADE,RAPIDA RESPOSTA AO CRESCIMENTO,COM DOURADO CLARO E TOQUE SECO;,APÓS ASSADA TEREMOS UMA BORDA LEVEMENTE CASQUEIRADA POR FORA E EXTREMAMENTE MACIA POR DENTRO,DIFERENCIANDO COM NOTAS DE CAMPO E AROMA LÁCTEO E JOVEM.OK?
ABRAÇOS
MAURO
Paulo Henrique- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: DÚVIDAS COM RELAÇÃO A MASSA
QUERIDO PAULO;
OBRIGADO POR FAZER PARTE DESSA GRANDE FAMÍLIA.
SEJA BEM VINDO.
Com relação aos OVOS,o ideal é que se use a proporção de 1 OVO para cada kilo de trigo,prá que a massa fique macia e tenra,é preciso considerar uma série de variáveis, tais como o preenchimento das exigências nutritivas, a boa qualidade dos alimentos, os hábitos alimentares dos clientes, a variedade e harmonia de cores, texturas e consistências, aceitação da ementa, critérios económicos, características organolépticas e físicas e de adequação ao clima.A gema e a clara têm capacidade de reter água;o resultado é massa macia porque não perde tanta umidade.OK ?
abraço
mauro
HA...COM RELAÇÃO AO FERMENTO,O FLESCHEMAN É DE EXELENTE QUALIDADE.
PODE USAR COM TRANQUILIDADE,NÃO FICA DEVENDO NADA PARA OS IMPORTS.OK?
OBRIGADO POR FAZER PARTE DESSA GRANDE FAMÍLIA.
SEJA BEM VINDO.
Com relação aos OVOS,o ideal é que se use a proporção de 1 OVO para cada kilo de trigo,prá que a massa fique macia e tenra,é preciso considerar uma série de variáveis, tais como o preenchimento das exigências nutritivas, a boa qualidade dos alimentos, os hábitos alimentares dos clientes, a variedade e harmonia de cores, texturas e consistências, aceitação da ementa, critérios económicos, características organolépticas e físicas e de adequação ao clima.A gema e a clara têm capacidade de reter água;o resultado é massa macia porque não perde tanta umidade.OK ?
abraço
mauro
HA...COM RELAÇÃO AO FERMENTO,O FLESCHEMAN É DE EXELENTE QUALIDADE.
PODE USAR COM TRANQUILIDADE,NÃO FICA DEVENDO NADA PARA OS IMPORTS.OK?
maurojonas brito- MODERADOR FREE
- Sexo :
Idade : 67
Localização : RIO CLARO /SÃO VICENTE- SÃO PAULO
Número de Mensagens : 2375
Data de inscrição : 12/06/2009
Emprego/lazer : PIZZAIOLO
País :
Re: DÚVIDAS COM RELAÇÃO A MASSA
Caro Mauro,
Você colocou na sua receita, o Fermento (Seco) gostaria de saber se e o pó royal? Pois quero fazer essa receita esse fim de semana.
Eu e meu marido estamos querendo fazer o curso de Pizzaiolo (a), para montar o nosso proprio nergocio em Pernambuco.
Abraço
Janaynna e André
Você colocou na sua receita, o Fermento (Seco) gostaria de saber se e o pó royal? Pois quero fazer essa receita esse fim de semana.
Eu e meu marido estamos querendo fazer o curso de Pizzaiolo (a), para montar o nosso proprio nergocio em Pernambuco.
Abraço
Janaynna e André
arovel- VISITANTE ESPORÁDICO
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Idade : 51
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Data de inscrição : 15/10/2009
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Re: DÚVIDAS COM RELAÇÃO A MASSA
Mauro e Peperoni,
Parece que bebo não... eu gosto é muito..risos...
Arovel, o fermento seco não é o pó royal não.
Existe o fermento fresco e também existe o fermento seco. A vantagem desse é que não precisa de refrigeração.
Abs
Parece que bebo não... eu gosto é muito..risos...
Arovel, o fermento seco não é o pó royal não.
Existe o fermento fresco e também existe o fermento seco. A vantagem desse é que não precisa de refrigeração.
Abs
Convidad- Convidado
Re: DÚVIDAS COM RELAÇÃO A MASSA
EXATAMENTE COMO O QUERIDO RICARDO RELATOU;
O PÓ ROYAL,É...."FERMENTO QUÍMICO"
O FERMENTO "SECO" QUE NOS REFERIMOS É...(BIOLÓGICO).
MAS DEIXE ESTA OPÇÃO PRÁ FRENTE,QUANDO ADQUIRIREM MAIS CONHECIMENTO SOBRE "FERMENTOS".
UTILIZE O FERMENTO FRESCO (FERMENTO PARA PÃO COMO É CONHECIDO TAMBÉM) OK?
QUALQUER DÚVIDA,É SÓ FALAR.
ABRAÇO
MAURO
O PÓ ROYAL,É...."FERMENTO QUÍMICO"
O FERMENTO "SECO" QUE NOS REFERIMOS É...(BIOLÓGICO).
MAS DEIXE ESTA OPÇÃO PRÁ FRENTE,QUANDO ADQUIRIREM MAIS CONHECIMENTO SOBRE "FERMENTOS".
UTILIZE O FERMENTO FRESCO (FERMENTO PARA PÃO COMO É CONHECIDO TAMBÉM) OK?
QUALQUER DÚVIDA,É SÓ FALAR.
ABRAÇO
MAURO
maurojonas brito- MODERADOR FREE
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Localização : RIO CLARO /SÃO VICENTE- SÃO PAULO
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Data de inscrição : 12/06/2009
Emprego/lazer : PIZZAIOLO
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Re: DÚVIDAS COM RELAÇÃO A MASSA
Muito obg. pela dica.
arovel- VISITANTE ESPORÁDICO
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Idade : 51
Localização : Campinas
Número de Mensagens : 4
Data de inscrição : 15/10/2009
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Re: DÚVIDAS COM RELAÇÃO A MASSA
maurojonas brito escreveu:QUERIDO MELGAREJO;
DEIXE A MASSA DESCANSAR POR UMAS 2 HORAS E PODE TRABALHAR A VONTADE.
ABRAÇO
MAURO
OBS: NÃOESQUEÇA DE DAR RETORNO.
Olá Mauro,
Obrigado pela sua ajuda, a massa ficou saborosa e leve!
Percebi o seguinte: ao sair do pré-assamento ela racha nas bordas se não for manuseada com cuidado, como se fosse quebradiça.
Apesar da massa não ser ressecada isso ocorreu nas 2 vezes que a fiz.
Existe alguma coisa que eu possa fazer pra contornar essa situação ou identificar qual é o problema?
Abraços.
Melgarejo- PARTICIPANTE
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Localização : Campo Grande/MS
Número de Mensagens : 84
Data de inscrição : 19/08/2009
Emprego/lazer : Software e Contact Center / Pizzaria
Humor : ;)
País :
Re: DÚVIDAS COM RELAÇÃO A MASSA
QUERIDO MALGAREJO;
É FÁCIL RESOLVER,É VOCÊ ACRESCENTAR OVO A MASSA E PRONTO.
PARA CADA KILO DE FARINHA DE TRIGO,ACRESCENTE 1 OVO.
AGORA...NÃO ENTENDI PORQUE VOCE ESTÁ PRÉ-ASSANDO...TUDO BEM FICA LEGAL.
MAS EU SUGIRO QUE ESPERIMANTE FAZER A PIZZA SEM PRÉ-ASSAR.
OU SEJA; ABRA O DISCO,FAÇA A COBERTURA QUE PREFERIR E MANDA PRO FORNO.
DEPOIS NOS DIGA.
A PROPÓSITO; QUE TIPO DE FORNO VOCÊ UTILIZA ??
MAURO
É FÁCIL RESOLVER,É VOCÊ ACRESCENTAR OVO A MASSA E PRONTO.
PARA CADA KILO DE FARINHA DE TRIGO,ACRESCENTE 1 OVO.
AGORA...NÃO ENTENDI PORQUE VOCE ESTÁ PRÉ-ASSANDO...TUDO BEM FICA LEGAL.
MAS EU SUGIRO QUE ESPERIMANTE FAZER A PIZZA SEM PRÉ-ASSAR.
OU SEJA; ABRA O DISCO,FAÇA A COBERTURA QUE PREFERIR E MANDA PRO FORNO.
DEPOIS NOS DIGA.
A PROPÓSITO; QUE TIPO DE FORNO VOCÊ UTILIZA ??
MAURO
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Re: DÚVIDAS COM RELAÇÃO A MASSA
maurojonas brito escreveu:QUERIDO MALGAREJO;
É FÁCIL RESOLVER,É VOCÊ ACRESCENTAR OVO A MASSA E PRONTO.
PARA CADA KILO DE FARINHA DE TRIGO,ACRESCENTE 1 OVO.
AGORA...NÃO ENTENDI PORQUE VOCE ESTÁ PRÉ-ASSANDO...TUDO BEM FICA LEGAL.
MAS EU SUGIRO QUE ESPERIMANTE FAZER A PIZZA SEM PRÉ-ASSAR.
OU SEJA; ABRA O DISCO,FAÇA A COBERTURA QUE PREFERIR E MANDA PRO FORNO.
DEPOIS NOS DIGA.
A PROPÓSITO; QUE TIPO DE FORNO VOCÊ UTILIZA ??
MAURO
Grande Mauro,
Estou pré-assando somente para ganhar tempo de cocção, estou fazendo experiências.
Vou experimentar fazer a massa sem pré-assar (sem ovo e com ovo), depois posto o resultado.
Utilizo um forno elétrico sem refratário.
Não querendo abusar dos seus conhecimentos, você saberia dizer o que faz a massa ficar quebradiça desse jeito? Pq ela não é uma massa seca, é bem macia.
Abraços.
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Re: DÚVIDAS COM RELAÇÃO A MASSA
É EXATAMENTE O FATO DE NÃO TER UM INGREDIENTE,CONTENTOR DE UMIDADE COMO O OVO.
O QUE DEIXA A MASSA QUEBRADIÇA É JUSTAMENTE A FALTA DE UMIDADE QUE OCORRE NA FORMAÇÃO DAS LIGAS DA MASSA.
SE VOCÊ QUISER,SOMENTE A BORDA FICARÁ COM UMA CROCÂNCIA,SUPERFICIAL(PORÉM INTERNAMENTE MACIA) DIFERENCIADA SE VOCÊ PINCELAR ÁGUA NA HORA DE MANDAR PRO FORNO.
DEPENDENDO DO FORNO QUE VOCÊ UTILIZAR,VOCÊ TERÁ UM RESULTADO DIFERÊNTE.
GOSTARIA QUE NOS FALASSE MAIS SOBRE SEU FORNO,E COMO VOCÊ O UTILIZA.
MAURO
O QUE DEIXA A MASSA QUEBRADIÇA É JUSTAMENTE A FALTA DE UMIDADE QUE OCORRE NA FORMAÇÃO DAS LIGAS DA MASSA.
SE VOCÊ QUISER,SOMENTE A BORDA FICARÁ COM UMA CROCÂNCIA,SUPERFICIAL(PORÉM INTERNAMENTE MACIA) DIFERENCIADA SE VOCÊ PINCELAR ÁGUA NA HORA DE MANDAR PRO FORNO.
DEPENDENDO DO FORNO QUE VOCÊ UTILIZAR,VOCÊ TERÁ UM RESULTADO DIFERÊNTE.
GOSTARIA QUE NOS FALASSE MAIS SOBRE SEU FORNO,E COMO VOCÊ O UTILIZA.
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Re: DÚVIDAS COM RELAÇÃO A MASSA
maurojonas brito escreveu:É EXATAMENTE O FATO DE NÃO TER UM INGREDIENTE,CONTENTOR DE UMIDADE COMO O OVO.
O QUE DEIXA A MASSA QUEBRADIÇA É JUSTAMENTE A FALTA DE UMIDADE QUE OCORRE NA FORMAÇÃO DAS LIGAS DA MASSA.
SE VOCÊ QUISER,SOMENTE A BORDA FICARÁ COM UMA CROCÂNCIA,SUPERFICIAL(PORÉM INTERNAMENTE MACIA) DIFERENCIADA SE VOCÊ PINCELAR ÁGUA NA HORA DE MANDAR PRO FORNO.
DEPENDENDO DO FORNO QUE VOCÊ UTILIZAR,VOCÊ TERÁ UM RESULTADO DIFERÊNTE.
GOSTARIA QUE NOS FALASSE MAIS SOBRE SEU FORNO,E COMO VOCÊ O UTILIZA.
MAURO
Mauro,
Meu forno é um 'Fischer Master', eu o pré aqueço a 180/200 graus por cerca de 20 minutos e insiro a massa para pré-assar numa forma de alumínio.
Quanto a picelar água, vou experimentar também.
Abraços.
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Re: DÚVIDAS COM RELAÇÃO A MASSA
PERAI...VOU DAR UMA OLHADA NESSE FORNO....!
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Re: DÚVIDAS COM RELAÇÃO A MASSA
maurojonas brito escreveu:PERAI...VOU DAR UMA OLHADA NESSE FORNO....!
O meu é um modelo anterior a este, mas com as mesmas funcionalidades:
http://www.fischer.com.br/index.php?conteudo=mostra_produto&codigo=1323
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Re: DÚVIDAS COM RELAÇÃO A MASSA
É... REALMENTE ESSE FORNO,NÃO É ADEQUADO PARA FAZER PIZZAS COM RESULTADO A NÍVEL PROFISSIONAL.
O MAIS CORRETO É QUE SE TIVESSE UM LASTRO OU SE PUDESSE COLOCAR UMA PEDRA REFRATÁRIA DENTRO,PRÁ PODER ASSA A PIZZA DIRETO NA PEDRA,E TAMBÉM QUE PUDESSEMOS ATINGIR UMA TEMPERATURA MAIS ELEVADA,EM TORNO DE 280 graus.
mas tente fazer as experiências prá chegar a um resultado satisfatório,e depois nos diga.
vou também procurar nas minhas receitas,uma massa,que também é boa para esse tipo de forno,e posto prá você,e assim você vai experimentando.ok?
mauro
O MAIS CORRETO É QUE SE TIVESSE UM LASTRO OU SE PUDESSE COLOCAR UMA PEDRA REFRATÁRIA DENTRO,PRÁ PODER ASSA A PIZZA DIRETO NA PEDRA,E TAMBÉM QUE PUDESSEMOS ATINGIR UMA TEMPERATURA MAIS ELEVADA,EM TORNO DE 280 graus.
mas tente fazer as experiências prá chegar a um resultado satisfatório,e depois nos diga.
vou também procurar nas minhas receitas,uma massa,que também é boa para esse tipo de forno,e posto prá você,e assim você vai experimentando.ok?
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Re: DÚVIDAS COM RELAÇÃO A MASSA
maurojonas brito escreveu:É... REALMENTE ESSE FORNO,NÃO É ADEQUADO PARA FAZER PIZZAS COM RESULTADO A NÍVEL PROFISSIONAL.
O MAIS CORRETO É QUE SE TIVESSE UM LASTRO OU SE PUDESSE COLOCAR UMA PEDRA REFRATÁRIA DENTRO,PRÁ PODER ASSA A PIZZA DIRETO NA PEDRA,E TAMBÉM QUE PUDESSEMOS ATINGIR UMA TEMPERATURA MAIS ELEVADA,EM TORNO DE 280 graus.
mas tente fazer as experiências prá chegar a um resultado satisfatório,e depois nos diga.
vou também procurar nas minhas receitas,uma massa,que também é boa para esse tipo de forno,e posto prá você,e assim você vai experimentando.ok?
mauro
Mauro,
Não se preocupe com a receita, pois este forno está sendo usado somente para experiências, esta que você postou me parece ótima. Vou trabalhar com forno a lenha Turbo, utilizados em panificação com pedra refratária.
Quanto ao meu parceiro de testes, ele atinge a temperatura que você indicou, vou fazer uma refratária e experimentar com 280º direto na pedra.
O que tenho feito é o seguinte: experimento a massa no forno elétrico, quando acho que é uma massa legal pra trabalhar, faço novamente e experimento no forno turbo. Essa última massa surpeendeu justamente pelo excelente aspecto mesmo no forno elétrico, não a experimentei ainda no turbo, antes vou fazer as tentativas com ovos e água... E vamos tentando, rsrs
Muito obrigado por toda sua ajuda, depois conto o que aconteceu.
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Re: DÚVIDAS COM RELAÇÃO A MASSA
MESMO ASSIM,AQUI VAI UMA RECEITA QUE É BEM DIFERENTE E SURPREENDENTE NA TEXTURA E SABOR,PROPRIA PARA ESSE TIPO DE FORNO.
Massa Pizza (Massa Alta e Fofa)
Ingredientes
500 gr de agua
7 colh. de sopa de leite em pó
2 1/2 colh. sopa de açucar
5 colh. sopa de azeite ou óleo
2 1/2 colh. chá de sal (25gr)
1000 gr de farinha de trigo
50 gr de fermento fresco
Faça a massa normalmente como de costume.
Boleie e deixe a massa descansar 30m. protegida de vento etc.
Abra a massa e coloque em uma forma de pizza,untada com óleo,cubra com um plástico e deixe descansar mais uns 30m.
Coloque o molho,e a cobertura do seu gosto,e forno quente nela.OK
Não esqueça de dar retorno.
abraço
mauro
Massa Pizza (Massa Alta e Fofa)
Ingredientes
500 gr de agua
7 colh. de sopa de leite em pó
2 1/2 colh. sopa de açucar
5 colh. sopa de azeite ou óleo
2 1/2 colh. chá de sal (25gr)
1000 gr de farinha de trigo
50 gr de fermento fresco
Faça a massa normalmente como de costume.
Boleie e deixe a massa descansar 30m. protegida de vento etc.
Abra a massa e coloque em uma forma de pizza,untada com óleo,cubra com um plástico e deixe descansar mais uns 30m.
Coloque o molho,e a cobertura do seu gosto,e forno quente nela.OK
Não esqueça de dar retorno.
abraço
mauro
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Re: DÚVIDAS COM RELAÇÃO A MASSA
Muito obrigado Mauro.
Quando eu terminar as experiências volto pra contar!
Abraços.
Quando eu terminar as experiências volto pra contar!
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Qua 14 Fev 2024, 11:15 por Cheff Hassin