REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO DA MASSA

Ok Robin, eu uso um forno de esteira da Jjac 80100 a gás, o fermento é seco, o que procuro é ter uma massa bem fofinha.
Pode sugerir alterações sem problemas.

Att.

Amadeu

Amadeu uso ovos em minha receita tambem e refrigero até 7 dias, 1,5g de fermento seco por kg de farinha.

Amadeu Volpato escreveu:Ok Robin, eu uso um forno de esteira da Jjac 80100 a gás, o fermento é seco, o que procuro é ter uma massa bem fofinha.
Pode sugerir alterações sem problemas.

Att.

Amadeu

Obrigado ao amigo Scarpelli, que deu sua informação, e já é craque em fermentação lenta, caso queira Amadeu, poderá ter uma grande assessoria do Scarpelli para o conhecimento de fermentação lenta.

Mas........

Bom dia Amadeu, que belo forno você tem!
Bom vamos então ao seu caso, este tipo de forno pede que a massa seja um pouco mais úmida que as demais, pois ele resseca um pouco mais a massa durante a cocção, mas é apenas uma leve carga de líquido á ser acrescentada.
O que vou lhe relatar agora, são fatos que durante meu tempo de escola gastronômica foi uma das matérias que estudei:

Falando em fermentação lenta e refrigerada entendemos que não existe pressa para o uso da massa a ser guardada, ok?
Então neste caso o que queremos é uma massa bem mais macia e ao mesmo tempo crocante em relação ás massas com fermentação rápida ( não que isso diga que massa com fermentação rápida seja dura, pois não é isso), pois ela terá tempo de descanso para uma elaboração mais eficiente do Glúten, que é responsável pela elasticidade, estabilidade, ou seja o "molejo" da massa, e assim podemos diminuir a quantidade de fermento na massa, (já vi caso em regiões frias, assim como a minha, da pessoa fazer a massa com 1 grama de fermento e guardá-la em gavetões próprios para este fim, sem que seja refrigerado e usar a massa depois de 3 dias, em perfeito estado.) e a refrigeração funciona apenas para tornar dormente o fermento ( ou seja deixar ele hibernando), desta forma logo que fizer a massa ela deverá ser devidamente acondicionada em embalagens que não permitam contaminação com umidade, vento e cheiros, e assim levada imediatamente para a refrigeração, o lance é o seguinte, como a fermentação foi baixa e logo refrigerada a massa não irá se desenvolver neste processo, mas quando tirar da refrigeração a massa começará a entrar em equilíbrio térmico com o ambiente que ela se encontra, e pouco antes de chegar á estabilidade térmica o fermento "acorda" e começa á agir, procedendo o crescimento da massa, neste caso se sua fermentação foi baixa demandará um tempo á mais para que a massa atinja seu êxtase de crescimento, ou seja demora mais em relação á fermentação tradicional.
Mas cuidado, pois quando uma massa fica por muito tempo refrigerada ela poderá ficar grudenta e não abrir facilmente, então com testes você dominará a massa que fizer, para você saber, quando eu refrigero uma massa, logo que tiro ela da geladeira já abro o disco, no começo é um pouco duro, mas logo em seguida ela fica boa para continuar abrindo. 
Assim desta maneira, você poderá optar por quantidades de fermento que lhe entreguem uma massa pronta para uso conforme sua demanda de trabalho, o pulo do gato é ter massa para uso sem que esta tenha extrapolado o tempo de fermentação e começado á exalar odores fortes de cerveja choca, pois se isso acontecer você perdeu a massa.
Então para uma fermentação de massa com fermento seco se usarmos um quilo de farinha e adicionar-mos em torno de 8 á 10 gr. deste fermento a massa crescerá em temperatura ambiente em torno de 1:30h á 2 horas  para estar em plenas condições de uso, podendo permanecer por mais uma hora e meia assim para ser usada, desde que a temperatura ambiente não exceda os 28° C, pois em temperatura maior que essa a massa logo passará do ponto, recomendo que se for fazer muita massa para usar durante uma noite de trabalho, logo que acabar de bolear, deixe na área de trabalho apenas a quantidade que julgar suficiente para as duas hora de trabalho e o restante guardar devidamente acondicionada dentro do refrigerador e ir retirando estrategicamente conforme vão saindo as massa da área de trabalho.
Pois sabemos que tem duas horas de trabalhos que os pedidos são maiores.
Pois uma fermentação desta quantia fazendo acondicionamento imediato da massa você poderá usá-la tranqüilamente até o terceiro dia, assim desta maneira não terá demora no uso da massa.
Mas se sua estratégia é sempre fazer massa para refrigerá-la e usar nos dias seguintes, recomendo usar metade da quantia de fermento, e depois que tirar da refrigeração proceda como mencionado acima.
Saiba que o uso do fermento somente é para acelerar o processo que seria normal para a massa, mas que sem o uso do fermento demoraria mais, então a quantia de fermento usada é relativa conforme o esperado ponto de uso da massa. Oriento-lhe a realizar testes de fermentação e escolher qual a melhor maneira que lhe atenderá.
Pois não precisa ter medo de estragar a massa com o uso de ovos e leite.

Agora coloco á sua disposição uma receita para massa fofa:

Massa Fofa  receita para 5 quilos de trigo:

5 quilos de trigo
125 gramas de sal
300 ml de óleo
100 ml de azeite
100 gramas de manteiga ou margarina
80 gramas de fermento biológico seco
330 gramas de açúcar
5 ovos inteiros
2,300 ml de água
100 gramas de leite em pó

Preparo: 
Misture a farinha com o fermento, reserve

Em um liquidificador:
Coloque o sal, açúcar, ovos, leite em pó e a água, bata tudo.

Vá adicionando este liquido á farinha e quando ela estiver já molhada acrescente o óleo, azeite e a margarina ou manteiga derretida e continue acrescentado o líquido até acabar ou até ser necessário.

Se necessário faça a correção de água na massa, pois ás vezes a farinha pede mais ou pede menos água.

Após o tempo de sova, faça os pãezinhos bem redondinhos dê um banho de farinha para selar a superfície deles e acondicione conforme sua necessidade de uso.

Outra receita:


Massa de Pizza para forno á Gás:

5 quilos de farinha de trigo
40 gramas de fermento biológico seco

No liquidificador:
100 gramas de sal
300 gramas de açúcar
5 ovos inteiros
80 gramas de leite em pó
2.300 ml de água
Misture tudo e vá acrescentando na farinha

125 ml de óleo
30 ml de azeite
40 ml de manteiga ou margarina


Caso queira perfumar sua massa:
Acrescente na hora do liquidificador:
1/2 colher de café de noz moscada moída
1/2 colher de sopa de manjericão desidratado
2 colheres de sopa de orégano desidratado
5 galhinhos de manjerona fresca
1 colher de sopa de cebola em pó ( ou então pode ser aquele pacote de sopa de creme de cebola)
Depois coe toda a mistura do liquidificador antes de acrescentá-la ao trigo.
Este procedimento resulta em uma massa de sabor agradável além de ser um diferencial para seu cliente. 

Se for pré assar a massa, faça em temperatura em torno de 270° á 300°, o suficiente para curar a massa, e não deixá-la dourada, apenas com leves manchas douradas em seu fundo.Pois esta temperatura não desidrata a massa e á mantem em condições para ser assada posteriormente.

Para as duas receitas o tempo de descanso é de 2 horas em temperatura ambiente em torno de 25°C á 28°C depois de boleadas.

Realize os testes e depois me fale.

Coloco também á sua disposição as receitas do Mestre Hassin, que são todas testadas e aprovadissímas:

https://www.forumdepizzas.net/t6436-massa-secreta-do-hassin-e-todas-as-outras-receitas-oficiais

Qualquer coisa é só me chamar.

Atenciosamente,


Robin de Moraes.

Robin, além da aula e disposição de ajudar, eu estou sem palavras e muito agradecido, farei os testes com a massa sugerida.
Esquecí de mencionar que uso uma amassadeira rápida, qual o processo usando ela?

Amadeu

Vixi Robin, vou ser obrigado a testar suas receitas também rsrs...

E mais uma aula sobre fermentação, esse topico está show...


Parabens a todos.

Show de bola.

Vai ai o meu muito obrigado para os amigos Scarpelli e Doutrina, testem sim a receita, se preferirem fazer apenas 1 quilo de trigo, é só dividir a receita por 5.

Ao amigo Amadeu, eu que me sinto honrado em poder lhe ajudar.
Sem problemas em usar a masseira rápida, aliás, é bem melhor, pois ela não esquenta a massa, faça o passo-á-passo da mistura conforme descrito na receita e depois de misturado deixe batendo a massa por 7 ou 8 minutos que será o suficiente para obter um bom resultado.
Obrigado e precisou estou aqui, valeu...



Robin de Moraes

Esqueci de mencionar, que a massa se soltará sozinha da pá da masseira assim que chegar ao ponto (7 ou 8 minutos.)

att.
Robin de Moraes

Outra dúvida Robin, minha massa após 24 hiras resfriada está ficando úmida.
Estou pondo elas em caixa cobrindo com plástico e tampa da caixa.
Ela fica em uma câmara fria a 5C na parte de cima de uma prateleira, será que devo por na parte de baixo (onde está mais frio)?

Abs

Amadeu

Amadeu Volpato escreveu:Outra dúvida Robin, minha massa após 24 hiras resfriada está ficando úmida.
Estou pondo elas em caixa cobrindo com plástico e tampa da caixa.
Ela fica em uma câmara fria a 5C na parte de cima de uma prateleira, será que devo por na parte de baixo (onde está mais frio)?

Abs

Amadeu

Olá Amadeu, proceda da seguinte maneira:
- Forre o fundo de sua caixa com uma leve camada de farinha de trigo, boleie sua massa dividindo os pãezinhos e banhe-os na farinha de trigo para selar sua superfície, então disponha os pãezinhos uniformemente com uma distância aproximada de 2 dedos um do outro, tampe sua caixa, que deverá ser hermeticamente fechada, sem deixar entrar ar de fora para dentro dela.
Se a caixa for realmente hermética em seu fechamento não há necessidade de cobrir os pãezinhos com saco plástico , caso sua caixa possa deixar alguma fresta que permita a entrada de cheiros ou vento, depois de colocar a tampa dela, coloque a caixa dentro de um saco plástico e amarre a boca dele, desta maneira estará protegendo a caixa e assim a massa.

Ou então poderá estar colocando a massa diretamente dentro de sacos forrados com uma leve camada de farinha e procedendo da mesma maneira descrita acima , deixando algum espaço sobrando pois sua massa poderá crescer um pouco antes de entrar em equilíbrio térmico, assim sua massa estará preservada.

Sua câmara fria após fechada durante toda a noite entra em equilíbrio térmico, então tanto faz deixar a caixa na parte superior ou inferior, o que não pode é colocar produtos quentes para resfriar ao lado da caixa, ou ficar abrindo muito a câmara, pois isso desarmoniza a temperatura do ambiente.


Porque sua massa acumulou umidade?
- Simples!
Você trabalhou a massa em temperatura ambiente, correto?
E logo após esse trabalho já armazenou para resfriamento em ambiente fechado ( a caixa, dentro da câmara fria), correto?
Então concorda comigo que existe diferença térmica entre os dois estágios?
Sendo assim conforme a massa foi entrando em equilíbrio térmico com o ambiente da geladeira ela "suou" e liberou esta umidade justamente por ter encontrado um ambiente onde não existia chance para a evaporação do resíduo deste "suor" , assim ele se acumula junto ao corpo da massa.
A solução é o que descrevi acima, certo?
Qualquer coisa é só me chamar, valeu.....




atenciosamente,


Robin de Moraes

Olá pessoal;

Seguinte, estava vendo o tópico, na geladeira e minha cabeça ficou mais louca ainda, hehehe...

Estou montando minha pizzaria, mas queria fazer as bolinhas da massas e refrigerar para só tirar a quantidade média por dia, notando que vou precisar de mais vou tirando aos poucos. O grande problema é que não sei quando e como devo refrigerar ou congelar.

Tipo, faço 500 bolinhas hoje:

Espero descansar e fermentar?
Embrulho no filme plástico?
Levo para o congelador ou refrigerador?
As bolinhas vão crescer mesmo estando refrigeradas ou só depois que retirar do refrigerador e do plástico?
Até quantos dias consigo conservar a massa assim?

Desculpem o tanto de perguntas.

Abraço à todos;

Valtinho

Olá Robin;

Valeu por tudo, tanto pelas dicas e pelos sua mensagem motivacional para iniciar meu negócio; Desejo o mesmo a você e a todos que fazem parte do fórum.


Abração;


Valtinho

Olá Valtinho, muito obrigado pelas palavras, sempre que precisar é só chamar.

Abraços

Att.


Robin Moraes

Robin obrigado mais vez, testei as receitas e show, aprovadíssimas, me tira outra dúvida, mesmo usando 1% de fermento para a massa com a fermentação lenta, as massas acabam crescendo muito, eu uso a masseira rápida, eu penso que acaba esquentando muito a massa e ativando mais ainda o fermento, no seu caso, Scarpelli e Doutrina utilizam masseira lenta?

Att.

Amadeu

Semi rápida Amadeu.
Para tirar a duvida se esquenta com a sova e se isso interfere na fermentação, experimente gelar os líquidos.

Ok, algo que esqueci de mencionar foi a receita, segue:

PARA 10 KILOS
10 KILOS DE TRIGO.
900 ML DE AZEITE.
440 gramas DE AÇUCAR.
110 gramas DE SAL.
10 OVOS INTEIROS.
2500 ML DE LEITE.
2 LITROS DE ÁGUA.
10 gramas fermento seco, para fermentação lenta, se preciso para o dia uso 25 gramas

Att

Amadeu