Armazenamento do disco aberto

por Diogo Sex 06 Mar 2009, 20:18

Pessoal, estou com um problema e agradeceria se alguém tivesse uma dica para me ajudar.

Na pizzaria não utilizo massa pré-assada, fazemos a massa, montamos umas bolinhas que na hora de montar a pizza são abertos os discos. Funciona bem e o resultado em questão de sabor é ótimo, o problema é que a abertura dos discos na hora da correria demanda muito tempo e causa alguns atrasos.

Sei que algumas pessoas deixam os discos pré-abertos e na hora da montagem ganham muito tempo. Tentei efetuar o processo de abrir o disco e deixar ele guardado dobrado em 3 partes como se fosse uma "fraldinha", o que ocorre é que deixando os discos abertos, após alguns minutos a massa gruda e fica ruim.

Já tentei diversas receitas de massa achando que fosse algum ingrediente, mas em todas ocorreu o mesmo problema.

Creio eu então ser a forma de armazenamento do disco aberto, no meu caso eu deixei eles abertos na bancada de madeira.

Alguém que utiliza este mecanismo para a fabricação das pizzas poderia me indicar se é realmente este o problema e como eu poderia solucioná-lo?

Obrigado!

Diogo

por Rodrigo Sex 06 Mar 2009, 23:14

Bom, uma solução que deve funcionar é voce abrir os discos e logo pré-assar eles por 1 a 3 min (depende da temp e do tipo do forno q vc trabalha).

Assim a massa ja se desenvolve e fica na metade do caminho do preparo, e as alterações de características se mantém, a massa fica estável.

Teste ai e depois se deu certo. Na pizzaria do meu amigo eles fazem assim. À tarde abrem todas as massas para o rodizio que inicia a noite, e guarda naqueles carrinhos proprios (varias prateleiras com espaço +- de 3 cms entre elas.

[]s
Rodrigo

por **Cheff Hassin** Sáb 07 Mar 2009, 02:29

Diogo, o problema que você tem é que trabalhas com uma massa que deveria ser trabalhada por um pizzaiollo experto e rápido.
Um bom pizzaiollo abre uma massa fresca em menos de 1 minuto!
No entanto, eu sei muito bem que nem todos podem contar com o apoio de um pizzaiollo experto, por isso, eu mudei a minha forma de trabalhar.
Antes eu também trabalhava com a massa fresca, massa tradicional, mas para ser sincero, eu não gostava do sabor e da textura dela quando esfriava.
A massa ficava dura e com um sabor a chá verde.

Obviamente, ela quando estava recém assada e saída do forno era uma delicia, mas quando esfriava era aquela coisa!!
Então, desenvolvi a minha massa pré-assada para não passar mais as dores de cabeça que você acaba de citar além de mudar o sabor e a textura da massa.
Quem conhece a minha massa aqui no fórum sabe que ela é a melhor massa de pizza jamais concebida, e modéstias à parte!

A facilidade que você alcança é que pode deixar os seus discos prontos 1 hora antes de começar a trabalhar ou 2 horas antes.
Eles ficarão macios e ternos por 24 horas em temperatura ambiente(cobertos com um plástico) e depois disso você deve empilha-lhos no máximo 4 ou 5 discos e refrigerá-los.
Refrigerados, eles duram até 7 dias com a mesma qualidade do dia em que foram fabricados.
Não perderás mais tempo e os seus pedidos irão sair todos em poucos minutos.

Busque a receita da massa secreta do Hassin neste fórum e faça um teste.

Verás o quanto de tempo economizarás sem perder a qualidade.

Forte abraço amigo.

Hassin Ghannam

Diogo escreveu:Pessoal, estou com um problema e agradeceria se alguém tivesse uma dica para me ajudar.

Na pizzaria não utilizo massa pré-assada, fazemos a massa, montamos umas bolinhas que na hora de montar a pizza são abertos os discos. Funciona bem e o resultado em questão de sabor é ótimo, o problema é que a abertura dos discos na hora da correria demanda muito tempo e causa alguns atrasos.

Sei que algumas pessoas deixam os discos pré-abertos e na hora da montagem ganham muito tempo. Tentei efetuar o processo de abrir o disco e deixar ele guardado dobrado em 3 partes como se fosse uma "fraldinha", o que ocorre é que deixando os discos abertos, após alguns minutos a massa gruda e fica ruim.

Já tentei diversas receitas de massa achando que fosse algum ingrediente, mas em todas ocorreu o mesmo problema.

Creio eu então ser a forma de armazenamento do disco aberto, no meu caso eu deixei eles abertos na bancada de madeira.

Alguém que utiliza este mecanismo para a fabricação das pizzas poderia me indicar se é realmente este o problema e como eu poderia solucioná-lo?

Obrigado!

Diogo

por Eskimo Sáb 07 Mar 2009, 03:57

Assino embaixo...

O melhor método é o de pré-assar os discos...não há perda nenhuma na textura e no sabor...

A massa do hassin é muito boa, e não perde a qualidade nem depois de refrigerada...

Meus coroas ficaram apaixonados com a sua massa, grande Mestre...hehehe

Logo que tiver um tempinho de sobra, vou postar aqui minha massa, que também é muito boa...

Abraços !

por **Cheff Hassin** Sáb 07 Mar 2009, 19:31

Obrigado meu amigo por assinar embaixo!

Fico feliz por saber que os teus pais gostaram da minha massa, aliás, nossa massa!

Ficaremos no aguardo da tua receita meu amigo.

Muito obrigado e um grande abraço.

Hassin

por Diogo Qua 11 Mar 2009, 09:56

Agradeço à todos pelas respostas!

Irei experimentar a massa do Hassin de forma pré-assada.

Obrigado!!

Diogo

por gustavo_safi Qui 12 Mar 2009, 00:37

Pessoal,

Desulpem a "inguinoranssa", mas, tipo assim, Hassin disse que tem dificuldade para trabalhar com a massa fresca (ela gruda).
Mas, para pré-assar, a massa não tem que ir fresca para o forno?
"Num tô intendenu..."

Abraços,

por **Cheff Hassin** Qui 12 Mar 2009, 01:06

Salve Gustavo!

Explicando-te melhor: A proposta deste comentário era trabalhar com a massa fresca sem pré-assar entendeu?
Ou seja, montar uma pizza sobre a massa ainda fresca e colocá-la sobre a pedra quente.
O que ocorre é que a massa nem sequer sai da pá para a pedra, pois ela já fica grudada na própria pá! E se conseguir ir para à pedra, ela pode grudar na pedra impedindo que a pá se meta por debaixo dela para os devidos giros.
No entanto, aqui fórum, um dos nossos respeitáveis membros, nos indicou um tipo de aro feito de uma peneira que se pode ser usado para servir de base a minha massa impedindo que ela grude na pá ou na pedra.
Quem quiser obter maiores explicações sobre esta peneira, por favor, leiam a matéria explicativa postada por André Soares neste fórum, copiada logo abaixo.

Grande abraço.

Hassin

Tela de aluminio tipo peneira para massa fresca.
por HASSIN o Seg 02 Mar 2009, 05:36
Bom dia Hassin ! andei tirando algumas dúvidas a um tempo a trás e sou muito grato ao forum e todos vcs. Trabalho com a massa fresca e meu forno é a gás com pedra refratária e tenho a mesma qualidade como se fosse a lenha jogando a pizza direto na pedra, pena que as antigas pizzarias não acostumaram o pessoal com esta pizza crocante em baixo, então tenho que asá-las normal. Mas mesmo assim não tenho problemas de agarrar na pedra por ser uma massa fresca. Minha pizzaria é no Rio de Janeiro e é fácil encontrar uma forma (disco) chamada de tela (disco de ário de alumínio com uma tela de alumínio no interior. pode ser assada tando por ela ou também só pré-assar e depois tirar a téla e depois jogar na pedra.Coloquei este assunto por não ver nimguém citar este material pois é muito popular na minha região. Espero poder ter ajudado a alguém aqui neste fórum. fiquem com Deus e sucesso para todos!

Postado por André Soares deste fórum em 01/03/2009.

por alcemar Sáb 14 Mar 2009, 11:45

Eu sou cozinheiro e moro emflorianopolis. Gostaria de saber como preparar uma massa de pizza que não fique dura mesmo no dia seguinte.
Pois o molho de tomate, que é o principal de uma pizza, conssegui preparalo, tirando toda acidez do tomate,é incrivel mais o molho ficou dez dias na geladeira e nem sinal de fermentar ou azedar como é o de costume.
Gostaria de fazer uma troca de idéias, uma boa massa por um bom molho.
Desde ja eu agradeço.

por **Cheff Hassin** Sáb 14 Mar 2009, 12:22

Boa tarde Alcemar.
Bem vindo a este fórum que tem como regra principal ajudar as pessoas incondicionalmente. Fico feliz em saber que conseguiste obter um molho que não azeda.
E você, não precisa trocar a informação aqui em câmbio de algo; faça isso se tiver desejos de fazê-lo.
Ajudar às outras pessoas, pelo menos aqui não requer de trocas.
Se você quer uma massa para pizzas dentro das solicitações buscadas, aqui encontrará essa massa. Por favor, tome o tempo necessário, leia primeiro em: ASSUNTOS DO RAMO, no fórum de: Regras e condutas importantes pelos membros deste Fórum que está na página principal.
Conheça essas regras e pratique-as aqui.
Uma vez praticando,
Não encontrarás amigos melhores em sua vida dispostos a lhe ajudar.

Depois, vá ao Fórum de RECEITAS, e encontrarás o que buscas, independente de alguma troca.

Cordialmente.

Hassin Ghannam
Moderador

alcemar escreveu:Eu sou cozinheiro e moro emflorianopolis. Gostaria de saber como preparar uma massa de pizza que não fique dura mesmo no dia seguinte.
Pois o molho de tomate, que é o principal de uma pizza, conssegui preparalo, tirando toda acidez do tomate,é incrivel mais o molho ficou dez dias na geladeira e nem sinal de fermentar ou azedar como é o de costume.
Gostaria de fazer uma troca de idéias, uma boa massa por um bom molho.
Desde ja eu agradeço.

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