Pizza crocante Delivery,quem consegue????

por Rafae Costa Chaves Qui 26 Ago 2010, 23:26

Boa noite,estou com dificuldades em entregar a pizza na casa do cliente crocante.Sai da pizzaria fenomenal e quando chega no cliente,ele me liga e diz:não está crocante,a massa está muito boa mas a crocância não chegou.Como posso fazer para que esta pizza chegue crocante na casa do cliente??Tenho dúvidas que alguns desses clientes não estão acostumados a pedir pizza em casa,e comem sempre em restaurantes que para mim é muito diferente.Pizza sai da cozinha e 30 segundos já está em sua boca,diferente de uma Delivery que sai a coitadinha da pizza feita com tanto amor e carinho por nós batendo dentro de um baú que muitas vezes cai na mão de motoboys inresponsáveis que só pensam em entregar mais e mais para por o seu dinheirinho no bolso, esquecendo que o mais importante é servir bem o cliente,com qualidade de produtos e serviços.
Sem mais aguardo sugestões dos amigos
Abraço
Rafael Costa Chaves

por Rafae Costa Chaves Qui 26 Ago 2010, 23:29

Desculpe,quando escrevi(inresponsáveis)era para ser irresponsáveis

por Rafael Torres Castilho Qui 26 Ago 2010, 23:32

Xará, vc já deu uma lida nesse post? pode estar aí a solução...
mochilas aquecidas

por **DOUTRINADOR** Qui 26 Ago 2010, 23:35

Rafael, uso a massa secreta do Hassin e ela chega bem crocante ao destino, inclusive, preciso borrifar agua nos discos para que não fique tão crocante.

Experimente diminuir a quantidade de liquido da sua receita.
O liquido que sobra na massa, quando em evaporação dentro da caixa fechada, torna a massa borrachuda.

Algumas pizzarias chegam a trabalhar com duas massas, uma para salão e outra para delivery.

por Gunnarbrs Qui 26 Ago 2010, 23:51

rafael pra fzer deliverye a massa chegar a seu destino é crocante mais complicado... pra conseguir isso como disse nosso amigo Doutrinador vc povavelmente tera de usar uma massa pre-assada cuja a crocancia é bem maior!!! e as termicas ajudam a mante-la quentinha mais a crocância msm so a pre-assada...
baseio isso na minha experiencia com delivery..eu utilizo Hotbox.

por Convidad Sex 27 Ago 2010, 07:51

Eu particularmente uso a receita do Hassin III e sempre pre-asso minhas massas e sinceramente todos os meus clientes elogiam a crocancia, ate os que moram mais longe e possuem um tempo de entrega bem maior

Abraços

por Rafae Costa Chaves Sáb 28 Ago 2010, 16:42

Rafael, ja conversei com o tiago das mochilas aquecidas,ele está fazendo algumas mudanças no produto ,e me disse que pra o fim do Mês de setembro já estará comercializando novamente.
Valeu
Abraço

por Rafae Costa Chaves Sáb 28 Ago 2010, 16:47

Doutrina boa tarde e obrigado pelas dicas,mes diz em que sentido diminuir líquidos na receita,na água que vai na massa acredito que não,seria no molho e na cobertura??Evitar tomates,champignon,brócolis que soltam muita água na pizza??Seria por aí??
Obrigado
Rafael Costa Chaves

por Rafae Costa Chaves Sáb 28 Ago 2010, 16:52

Obrigado pela dica Gunnarbrs,você usa a massa pré assada??Qual a receita?

por Rafae Costa Chaves Sáb 28 Ago 2010, 16:57

Doutrinador,esqueci também de salientar a cebola que vai por cima e a azeitona soltam muito liquido,como devo usar a azeitona,estou usando a verde inteira com caroço.O que você acha??
Obrigado
Rafael Costa Chaves

por Convidad Sáb 28 Ago 2010, 18:31

Rafael

A azeitona voce pode deixar para colocá-la após o assamento da pizza....

por Convidad Sáb 28 Ago 2010, 20:58

Sempre faço assim tb em tudo que coloco azeitona para decoração.
Cebola é bom dar uma salteada primeiro

por **DOUTRINADOR** Sáb 28 Ago 2010, 21:48

Desculpe a demora Rafael, mas hoje a pizzaria está uma correria.

Não sei se sou um caso a parte, utilizo a receita do Hassin pré-assada e não tenho problemas com crocancia, te aconselho a fazer o mesmo.
A cebola eu faço o seguinte, esquento a agua, quando ela ferve, jogo as rodelas de cebola na agua fervendo e já desligo o fogo, deixo cerca de 30 segundos e já retiro e jogo em uma panela com agua fria, depois disso coloco na peneira para secar e guardo num tapware dentro da geladeira, pediu a pizza, é só tirar e jogar por cima.
O tomate não faço é nada, corto a rodela e decoro, a azeitona tambem, uso a verde com caroço, mando pra assar sem problema e não solta agua nenhuma.

Rafae Costa Chaves escreveu:Doutrinador,esqueci também de salientar a cebola que vai por cima e a azeitona soltam muito liquido,como devo usar a azeitona,estou usando a verde inteira com caroço.O que você acha??
Obrigado
Rafael Costa Chaves

por Rafae Costa Chaves Dom 29 Ago 2010, 01:30

Beleza,Doutrinador é o mesmo que faço com a cebola e azeitona,acho que vou mudar a receita da massa,hoje estou fazendo uma a base de água,farinha e fermento mas vou fazer alguns experimentos com novas massas,me conta mais um pouco como você faz,forno,assa na pedra ou na tela pré assa antes,temperatura e tempo de forno,se puder me dar estas informações ficaria muito grato,pois pelo pouco tempo que participo do forum sou seu admirador,assim como sou do mestre Hassin,Mauro e muitos outros que sempre são prestativos com os que gostam dessa arte.
Abraço
Rafael Costa Chaves

por **DOUTRINADOR** Dom 29 Ago 2010, 08:38

Rafael, forno a 250º C.
Pre-asso na forma e termino de assar na tela.
Pré-assamento de 4 á 8 minutos, dependendo do clima.
Termino de assamento, a mesma coisa.

Esta massa secreta deveria chamar Massa derruba Tabús, pois é facilima de fazer. Já comentei aqui que depois de seis vezes que fiz ela. nunca mais me preocuoei com massa.
Tá certo que das primeiras vezes não ficou 100 %, mas com o tempo nos acostumamos com a massa e aprendemos a conhece-la.

Rafae Costa Chaves escreveu:Beleza,Doutrinador é o mesmo que faço com a cebola e azeitona,acho que vou mudar a receita da massa,hoje estou fazendo uma a base de água,farinha e fermento mas vou fazer alguns experimentos com novas massas,me conta mais um pouco como você faz,forno,assa na pedra ou na tela pré assa antes,temperatura e tempo de forno,se puder me dar estas informações ficaria muito grato,pois pelo pouco tempo que participo do forum sou seu admirador,assim como sou do mestre Hassin,Mauro e muitos outros que sempre são prestativos com os que gostam dessa arte.
Abraço
Rafael Costa Chaves

por Rafae Costa Chaves Dom 29 Ago 2010, 19:30

Vou fazer a massa secreta do mestre esta semana,fiquei com um pouco de receio,pois não me lembro agora,vi alguém aqui do Sul postar que a massa do mestre não seria para o paladar do povo Gaúcho,e que seria uma massa muito difícil de acertar o ponto,vamos quebrar este tabú depois te digo.Só mais uma coisa,pré assa na forma!!certo, na grade do forno ou na pedra? e a segunda etapa ,com a pizza montada!!na pedra ou na grade?Valeu amigo mais uma vez obrigado!!
Abraço
Rafael Costa Chaves

por Rafae Costa Chaves Seg 30 Ago 2010, 21:47

Doutrina nem te conto!!Fui inventar de fazer a massa secreta do mestre Hassin hoje a tarde,aconteceu que eu mesmo fiquei impressionado com o resultado,como diz o Gilberto Costa, temos que tratar a massa como se fosse uma namorada ou algo assim,me desculpa se não foi com essas palavras Gilberto,parecia que nos conheciamos a muitos anos e sabíamos cada detalhe e caminho para que desse certo.Textura excelente a mais fácil de trabalhar que conheço até hoje,após assada textura inigualável,crocante na base e fofinha em cima e quanto ao sabor nem se fala,só para ter uma idéia já entreguei pedidos esta noite com a nova massa,agora só me resta esperar para ver o que os clientes dizem,mas para mim não resta dúvida que por aqui também vai ser sucesso.Continuarei informando os amigos e mais uma vez agradeço a todos do forum, quem são sempre muito pestativos com os que estão começando arealizar seus sonhos como eu.
Um forte abraço a todos
Rafael Costa Chaves

por **DOUTRINADOR** Seg 30 Ago 2010, 21:51

Meu amigo, estou muito feliz com sua vitoria, é como digo, devemos muito ao Hassin por ter compartilhado sua receita conosco.

Tenho certeza absoluta que quando ele ler seu relato ele ficará emocionado.

Só para completar, eu não asso na pedra nunca, sempre na grelha.

Mas eu não asso na pedra primeiro porque nunca tentei, depois porque já tá tão bom do jeito que tá, hehehehe.

por **GILBERTO COSTA** Ter 31 Ago 2010, 16:20

Amigo Rafael, me desculpe por só agora está te respondendo. A Net por aqui anda meio que PARADA. Como coloquei com relação a massa secreta, ela é pra ser tratada da forma como vc quiser: com amor, com carinho, dando beijinho, etc. Acostume-se a ela, brinque com ela, abuse dela e ela sempre irá te retribuir com algo agradável aos olhos e ao paladar. Boa sorte!

por Rafae Costa Chaves Qua 01 Set 2010, 21:41

Gilberto Costa,deve ser meu parente pois é Costa e ainda gosta de pizza,brincadeira amigo,estou aproveitando que a coisa por aqui está devagar hoje,pois não estou esquentando a cabeça,hoje está fazendo 20 dias que comecei a brincadeira,hoje experimentei a versão três do mestre Hassin,e como já era de se esperar ficou melhor que a primeira,acabei de experimentar uma calabresa com a nova massa (nova aqui em casa)meu amigo o que é esta massa,não tinha comido nada igual até hoje,e já comi pizzas por aí!!Novamente tranquilo na masseira, sem estress, tudo certo ponto certo,corri pro abraço.
Um forte abraço aqui do Sul
Rafael Costa Chaves

por **GILBERTO COSTA** Qua 01 Set 2010, 22:34

Legal Rafael! É gostoso quando tudo saí como esparamos. A massa secreta versão 3 eu ainda não fiz mas vou fazer essa semana mesmo. Um abração!

por wesley ranieri Ter 18 Jan 2011, 17:19

MASSA PRÉ ASSADA (USO FORNO A LENHA) é bom para manter a crocância da massa no delivery? Uma vez que por esses dias meu delivery esta lento....

por **GILBERTO COSTA** Ter 18 Jan 2011, 20:46

Olá Wesley! A massa pré assada te dá agilidade no delivery. O teu forno é que vai determinar a crocância, a forma como vc faz a cocção tb determina a crocância. Se puder faça testes de toda forma possível para vc dominar a massa. Quanto mais vc errar, mais vai ganhar bagagem par quando acertar.
Um abração!!!

por wesley ranieri Ter 18 Jan 2011, 22:43

o gilberto obrigado pela resposta.....eu ja fiz por varias vezes pizza com massa pré assada, pois sirvo massa pré assada pra a duas pizzarias...e por varias vezes q faltou massa pra min eu usei a deles e o resultado é uma pizza mais crocante do q a normal...muito boa por sinal
acho q a partir d amanhã vou começar a usar assim pra ver no que da depois aviso aqui
abraço

por **DOUTRINADOR** Ter 18 Jan 2011, 23:31

Nada contra o forno a lenha, a massa fresca e etc.
Mas para um delivery todos que tem problemas deveriam testar a massa secreta.
É dificil mudar da agua pro vinho, pois a logistica é completamente diferente.

Porem existem algumas vantagens:

Não existe sobra de massa.
Dificilmente teremos de fazer massa extra por conta da demanda, se trivermos previsão e alguns discos extras.
(Já estoquei discos por até 15 dias em geladeira a 7º C sem problemas)
(Muitas vezes chega um pedido de 10 pizzas quase na hora de fechar, o que fazer, outra massa? Teremos tempo de esperar fermentar? Ou deixaremos fermentar no estômago do cliente?)
Mais rapida na entrega, pois é só rechear e colocar no forno.
Se utilizar forno a gás, dispensa forneiro especializado.

O Mauro Lucena estes dias falou que a massa pré-assada não daria certo no forno a lenha.
Não desmerecendo o nobre colega que possui muito mais conhecimentos neste sentido que eu, irei fazer um teste lá pra semana que vem, vamos ver se com o forno a exatos 250º C eu consigo um resultado satisfatório.

Mas é só pra testes, mais para tirar uma cisma minha, porque se desse certo pizza pré-assada no forno a lenha, seria um casamento muito interessante.

Mas quanto a logistica, é totalmente diferente de se trabalhar.
Inicialmente teremos de dispor de muitas formas e pelo menos duas geladeiras só para massas.

por **MAURO LUCENA** Ter 18 Jan 2011, 23:52

Doutrina uma duvida

Até tentei usar certa vez massa pré assada, mais para a minha infelicidade a pizza ficou menor do que qd ela foi para o forno a massa encolheu depois de recheada e assada.
O que da pra fazer para não acontecer tal coisa??

por **DOUTRINADOR** Qua 19 Jan 2011, 00:00

Mauro, não tenho tanta pratica pra falar com conhecimento de causa, mas na massa secreta aconteceram encolhimentos insignificantes, em torno de meio centimetro do diametro.

Hoje, se tivesse este tipo de problema colocaria mais ovos inteiros na receita.

Iria adicionando ovos e sentindo a diferença.

Acredito que isso resolveria.

Acredito que a gema atenuaria este efeito indesejavel e a clara daria mais maciez a massa.

por wesley ranieri Qua 19 Jan 2011, 00:40

mauro lucena...se for usar tente pré assar ela um pouco maior e qnd diminuir ficara no tamnho normal...

por edson martins de souza Sex 21 Jan 2011, 17:43

com relação ao disco diminuir de tamanho no pre assado, vai uma dica que não falha, ou vc faz o disco maior ou então use a farinha especial para pizza, ja experimentei várias marcas e todas foram boas, hoje uso a bunge, por ser uma farinha mais fraca terá menos elasticidade.
Boa sorte, para a crocancia diminua a quantidade de liquido na massa, ficará mais dura mas o resultado será melhor...

por **MAURO LUCENA** Seg 24 Jan 2011, 10:04

Obrigado pela dica wesley.

Caro edson, tbm uso a bunge só que Bunge pró pizza.

Agora com relação a diminuir a umidade fare isso colocarei gradativamente menos liquidos e anoatarei para testes e saber como fica com a quantidade anotada.
depois posto para os amigos.

por Rafael Torres Castilho Seg 24 Jan 2011, 10:20

Bunge pró pastel fica mais crocante e ligeiramente mais firme do que pró pizza , experimente que vc vai notar a diferença...

por **DOUTRINADOR** Seg 24 Jan 2011, 10:22

Tambem uso a pró-pastel da Bungue.

por **MAURO LUCENA** Seg 24 Jan 2011, 10:44

Uma curiosidade:
O pastel só fica com akela crocância devido a uma peq. quantidade de pinga que se coloca na massa, será que funciona com a massa da pizza?

Alguem sabe de quem ja tentou usar?

por Rafael Torres Castilho Seg 24 Jan 2011, 11:27

BOa observação... quem sabe estamos prestes a revolucionar a massa?

por Convidad Seg 24 Jan 2011, 18:04

Eu usava e parei, pois tinha dia que eu esquecia de colocá-la na massa e não sentia nenhuma diferença na crocância.

Agora como uso a secreta eu só uso a pinga para outra finalidade..hehehe

Estive em Pirapora neste fds e trouxe um pinga maravilhosa de lá....e lá nas margens do São Francisco pude experimentar o melhor Peixe até hoje....Surubim na brasa...meu Deus nunca experimentei coisa igual.\

Quem for lá não não pode deixar de experimentá-lo, Restaurante do Egnaldo.

por Convidad Seg 24 Jan 2011, 19:07

A pinga da massa de pizza é dada pelo fermento, gentem!!! Álcool, não é?

Usar farinha pra pastel para fazer pizza é eliminar a formação correta de glúten...

Aí a massa fica mais leve, menos encorpada e, claro, tende a ficar crocante, porém, com uma crocancia diferente:

pastel = crocância das cadeias de amido tostadas (carboidratos)
pizza = crocância das cadeias de glúten tostadas (proteínas vegetais)

por **MAURO LUCENA** Seg 24 Jan 2011, 20:49

Usamos massa para pastel da bunge este fim de semana, a minha esposa Simone que é dona da receita disse que sentiu a massa com mais crocância do que a pró, a farinha veio por engano, pois meu fornecedor a trouxe e não deu para tempo para trocar.
Ela aprovou.

por **DOUTRINADOR** Seg 24 Jan 2011, 22:14

Foi o mesmo comigo, o atendente trocou e num sabado a noite tive de trabalhar com ela na emergencia.
Deu de 10 á 0 na Bungue pró pizza.

por Convidad Seg 24 Jan 2011, 22:56

Conversei sobre isso há algum tempo:
Aqui e aqui

por Rafael Torres Castilho Seg 24 Jan 2011, 23:14

Saulo, comi surubim quase diariamente até os 8 anos de idade, aproximadamente, portanto sei exatamente do que vc está falando! É uma delícia mesmo.
É que nasci em Januária, também sou das barrancas do Velho Chico... rapaz, que saudade do surubim na moranga...

saulojr... escreveu:
Estive em Pirapora neste fds e trouxe um pinga maravilhosa de lá....e lá nas margens do São Francisco pude experimentar o melhor Peixe até hoje....Surubim na brasa...meu Deus nunca experimentei coisa igual.

por AVLIS Ter 25 Jan 2011, 07:52

Mauro Lucena escreveu:Usamos massa para pastel da bunge este fim de semana, a minha esposa Simone que é dona da receita disse que sentiu a massa com mais crocância do que a pró, a farinha veio por engano, pois meu fornecedor a trouxe e não deu para tempo para trocar.
Ela aprovou.

e eu vou aproveitar o engano dos fornecedores de vocês pra fazer mais um experimento. É testando aqui, mudando ali que cada um vai chegando na massa que mais lhe agrada e agrada a sesus clientes.
Esse tipo de solução forçada, já me aconteceu várias vezes e, em muitas, o que pareceia improvável, acabou sendo um diferencial.
Ué, se ficar ruim, no meu caso, por enquanto , são só as cobaias que vão passar mal mesmo, ponho a culpa no calor infernal de Longe Beach.

bjin a todos e bomdia,
Nell

por **MAURO LUCENA** Ter 25 Jan 2011, 08:26

Bom dia nell, esperamos sobre os resultados de seus testes.

Abraços.

por **MAURO LUCENA** Ter 25 Jan 2011, 08:28

Vc foi um previligiado em Rafael, rsrs.
Eita homi de sorte.
Surubim na moranga, nunca experimentei mais deve ser uma iguaria inigualavel.

forte abraço..

por Convidad Ter 25 Jan 2011, 10:44

Eu estou usando também a Bungue para Pastel.....achei também muito melhor que a Bungue Pró Pizza....

por **MAURO LUCENA** Ter 25 Jan 2011, 16:44

Bom saber que a pró pastel tem dado resultados melhores, vamos continuar vendo opnião de quem tem usado e gostado do resultado final.

Valeu Saulo.
forte abraço.