Porque dois períodos de descansos para a massa?

por Ciarallo Qui 16 Jun 2011, 13:11

Bacana encontre este site.

Este período de descanso para a massa de pizza pode ser reduzido para um só?
Mas porque a massa deverá passar por dois períodos?

O primeiro período comprendo que é logo após a sova. Mas dentro do forno a massa também não cresce?

Agradeço pelo auxílio
Abraços

por PIZZA RÁPIDA Sex 17 Jun 2011, 23:55

Caro amigo, pode-se usar sim apenas um período de descanso para a massa. Porém, compreenda o seguinte:
O primeiro período de descanso da massa serve para que o fermento seja REATIVADO, fazendo com que a massa cresça. Após este descanso, que pode variar de 40min à 2 horas, dependendo da receita usada e da quantidade de fermento empregada, a massa pode sim ser levada ao forno.
Compreenda que, reduzindo para apenas UM período de descanso, quando levada ao forno, a massa crescerá mais que da outra maneira. Deste modo os discos de massa devem ser abertos com uma espessura menor que a usada em massas com DOIS períodos de descanso.
Eu costumo reduzir um período de descanso apenas em casos especiais, como por exemplo quando as vendas do dia superam e muito as expectativas e há a necessidade de se fazer massa às pressas.
Não recomendo a prática contínua desta modalidade pela seguinte razão:APENAS UM PERÍODO DE DESCANSO NÃO POSSIBILITA AO FERMENTO BIOLÓGICO UMA TOTAL FERMENTAÇÃO, COM ISSO, QUANDO A MASSA É ASSADA PODE-SE SENTIR UM FORTE CHEIRO DE FERMENTO NA COZINHA, CHEGANDO ÀS VEZES A ARDER OS OLHOS. FORA QUE A MASSA FICARÁ COM UM LEVE SABOR DE FERMENTO QUE NÃO É MUITO AGRADÁVEL.
Portanto, caro Amigo, use esta prática apenas nos momentos de "ARROCHO", opte sempre pela outra maneira para atingir sempre a melhor qualidade.
espero tê-lo ajudado, forte abraço. Moisés - PIZZA RÁPIDA

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Re: Porque dois períodos de descansos para a massa?