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Ingredientes
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Fabricio Souza dos Santos
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ISA
Vollu
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Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 5º FÓRUM: ASSUNTOS DO RAMO PIZZEIRO :: INGREDIENTES, ARMAZENAMENTO, FORMA DE USO, MONTAGEM DAS PIZZAS
Página 1 de 1
Ingredientes
por Vollu Seg 27 Fev 2012, 14:07
Olá pessoal, estou começando um delivery e gostaria de saber qual a melhor forma para trabalhar com os ingredientes.
Mussarela costumo congelar (retiro para usar depois congelo novamente)
Mussarela costumo congelar (retiro para usar depois congelo novamente)
Vollu- PARTICIPANTE
- Localização : Rio de Janeiro
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Re: Ingredientes
por ISA Seg 27 Fev 2012, 14:29
Boa tarde Vollu!
Ítens que vc pode ou deve congelar:
- Calabresa
- Mussarela
- Frango
- Brócolis
- Salame
- Camarão
- Bacalhau
- Pimentão
- Milho
- Nozes, avelã
- Kani
- Mussarela de Búfala
- Pepperoni
- Carnes
Ítens que devem ser refrigerados:
- Folhas
- Catupiry; requeijão
- Cheddar
- Ricota
- Tomate seco
- Berinjela; abobrinha
- Banana (cortar o cabo e colocar em recipiente com tampa)
- Palmito (os potes fechados podem ficar fora da geladeira e os abertos devem ficar na geladeira)
- Champignon (os potes fechados podem ficar fora da geladeira e os abertos devem ficar na geladeira)
- Ervilha
- Damasco
- Tomate
- Molho de tomate (pode ser congelado tb)
- Chocolate
- Cebola
- Ovo (o ovo dura mais quando vc o cozinha e guarda na geladeira sem descascar, do contrário estraga de um dia para o outro)
- Azeitonas (os potes fechados podem ficar fora da geladeira, os que estiverem abertos devem ficar na geladeira)
- Alice (embalagens fechadas podem ficar fora da geladeira, depois de aberto deve ser guardado na geladeira)
- Mortadela
Ítens que podem ser guardados fora da geladeira:
- Açúcar
- Sal
- Orégano
- Azeite
- Farinha
- Gergelim
- Leite condensado (quando fechado)
- Creme de leite (quando fechado)
- Temperos desidratados
- Chocolate forneável (fechado)
- Abacaxi em lata (fechado, depois de aberto na geladeira)
- Óleo
- Vinagre
- Rum
- Canela
- Nutella (quando fechado)
- Chocolate granulado (fechado)
- Atum
Abs
Isa
Ítens que vc pode ou deve congelar:
- Calabresa
- Mussarela
- Frango
- Brócolis
- Salame
- Camarão
- Bacalhau
- Pimentão
- Milho
- Nozes, avelã
- Kani
- Mussarela de Búfala
- Pepperoni
- Carnes
Ítens que devem ser refrigerados:
- Folhas
- Catupiry; requeijão
- Cheddar
- Ricota
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- Berinjela; abobrinha
- Banana (cortar o cabo e colocar em recipiente com tampa)
- Palmito (os potes fechados podem ficar fora da geladeira e os abertos devem ficar na geladeira)
- Champignon (os potes fechados podem ficar fora da geladeira e os abertos devem ficar na geladeira)
- Ervilha
- Damasco
- Tomate
- Molho de tomate (pode ser congelado tb)
- Chocolate
- Cebola
- Ovo (o ovo dura mais quando vc o cozinha e guarda na geladeira sem descascar, do contrário estraga de um dia para o outro)
- Azeitonas (os potes fechados podem ficar fora da geladeira, os que estiverem abertos devem ficar na geladeira)
- Alice (embalagens fechadas podem ficar fora da geladeira, depois de aberto deve ser guardado na geladeira)
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Ítens que podem ser guardados fora da geladeira:
- Açúcar
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- Chocolate forneável (fechado)
- Abacaxi em lata (fechado, depois de aberto na geladeira)
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Isa
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Humor : De bem com a vida!
País :
Re: Ingredientes
por Ricardo Seg 27 Fev 2012, 16:50
Isa,boa tarde
Só faltou o lombo,rsrsrsrsrsrsrsrsrsrsrsrs
Parabens pela forma como responde a todos!
Um abraço
Só faltou o lombo,rsrsrsrsrsrsrsrsrsrsrsrs
Parabens pela forma como responde a todos!
Um abraço
Ricardo- COLABORADOR MASTER
- Sexo :
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Localização : São Paulo
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Emprego/lazer : ECOFORNO,isso me da prazer!!!
Humor : Pai de duas meninas lindas,humor só pode ser otimo
País :
Re: Ingredientes
por ISA Seg 27 Fev 2012, 17:12
rsrsrs Brigada Ricardo!!
- Lombo - Geladeira
- Bacon - Geladeira
- Alho em pasta - Geladeira depois de aberto. Antes de abrir fora da geladeira.
- Alho frito - Fora da geladeira
- Batata Palha - Fora da geladeira
- Salsicha - Freezer
Abs
Isa
- Lombo - Geladeira
- Bacon - Geladeira
- Alho em pasta - Geladeira depois de aberto. Antes de abrir fora da geladeira.
- Alho frito - Fora da geladeira
- Batata Palha - Fora da geladeira
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Abs
Isa
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Re: Ingredientes
por Convidado Seg 27 Fev 2012, 17:34
ISA,
Não acho q fica bom colocar produtos lacteos no frreezer, depois ele não fica com a mesma aparencia e sabor e acaba diminuindo o rendimento.
Não acho q fica bom colocar produtos lacteos no frreezer, depois ele não fica com a mesma aparencia e sabor e acaba diminuindo o rendimento.
Convidado- Convidado
Re: Ingredientes
por ISA Seg 27 Fev 2012, 17:37
Nós usamos assim na pizzaria Fabiano e até agora gostamos do resultado, mas cada um acaba testando e escolhendo a forma que melhor lhe agrada.
Sem dúvida a sua opinião é muito importante!
Abs
Isa
Sem dúvida a sua opinião é muito importante!
Abs
Isa
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Re: Ingredientes
por ISA Seg 27 Fev 2012, 18:03
Fabiano, você usa a mussarela ralada ou fatiada?
Com ela ralada eu observei melhor rendimento porque ela fica solta e não grudada. Usávamos ela apenas refrigerada inicialmente, e devido a alta temperatura da cozinha a mussarela acabava grudando e usava-se bem mais. Quando passamos a usar ela congelada o rendimento melhorou bem. Passou-se a gastar menos mussarela por ser mais fácil o manuseio. Lembrando que ainda não contamos com pizzaiola refrigerada. Os ingredientes são repostos constantemente e os mais delicados são usados e imediatamente armazenados.
Talvez você tenha uma dica melhor...
Abs
Isa
Com ela ralada eu observei melhor rendimento porque ela fica solta e não grudada. Usávamos ela apenas refrigerada inicialmente, e devido a alta temperatura da cozinha a mussarela acabava grudando e usava-se bem mais. Quando passamos a usar ela congelada o rendimento melhorou bem. Passou-se a gastar menos mussarela por ser mais fácil o manuseio. Lembrando que ainda não contamos com pizzaiola refrigerada. Os ingredientes são repostos constantemente e os mais delicados são usados e imediatamente armazenados.
Talvez você tenha uma dica melhor...
Abs
Isa
FABIANO OLIVARES escreveu:ISA,
Não acho q fica bom colocar produtos lacteos no frreezer, depois ele não fica com a mesma aparencia e sabor e acaba diminuindo o rendimento.
ISA- MONITOR/SPONSOR
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Re: Ingredientes
por Convidado Seg 27 Fev 2012, 19:36
Isa,
Usei varias marcas de mussarela nesses anos de casa e isso acontece de dar um rendimento menor com as mussarelas mais "pastosas", hoje descobri que nem sempre a mais barata é realmente a mais barata, pois tende a render menos.
Falo tudo isso, pois uso ela ralada e embalada a 175grs e utilizo ela refrigerada e posso deixar por ate 2 dias na geladeira que ela esta soltinha, agora se congelar... ela retem a agua e ao descongelar essa agua do congelamento em contato com a mussarela, tende a virar uma massa de mussarela, uma meleca só.
Usei varias marcas de mussarela nesses anos de casa e isso acontece de dar um rendimento menor com as mussarelas mais "pastosas", hoje descobri que nem sempre a mais barata é realmente a mais barata, pois tende a render menos.
Falo tudo isso, pois uso ela ralada e embalada a 175grs e utilizo ela refrigerada e posso deixar por ate 2 dias na geladeira que ela esta soltinha, agora se congelar... ela retem a agua e ao descongelar essa agua do congelamento em contato com a mussarela, tende a virar uma massa de mussarela, uma meleca só.
Convidado- Convidado
Re: Ingredientes
por ISA Seg 27 Fev 2012, 19:55
Agora entendi! Você usa a mussarela porcionada! Aí sim!
Uso sem porcionar, então ela acaba grudando fora da geladeira, por isso a necessidade de congelar, e como é usada imediatamente não vira uma pasta, pelo contrário, isso acontece se não é congelada...
Obrigada Fabiano! Sem dúvida a melhor maneira de usar a mussarela é porcionada!
Abs
Isa
Uso sem porcionar, então ela acaba grudando fora da geladeira, por isso a necessidade de congelar, e como é usada imediatamente não vira uma pasta, pelo contrário, isso acontece se não é congelada...
Obrigada Fabiano! Sem dúvida a melhor maneira de usar a mussarela é porcionada!
Abs
Isa
ISA- MONITOR/SPONSOR
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Re: Ingredientes
por Vollu Ter 28 Fev 2012, 14:50
Obrigado ISA pela profissional explicação !
Fabiano como vc já deixa porcionado ??
Vc congela a mussarela porcionada ?
Fabiano como vc já deixa porcionado ??
Vc congela a mussarela porcionada ?
Vollu- PARTICIPANTE
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Re: Ingredientes
por ISA Ter 28 Fev 2012, 15:39
De nada Vollu!
O Fabiano porciona a mussarela ralada em embalagens com 175 g e guarda no refrigerador. Ele prefere a mussarela refrigerada à congelada.
Abs
Boa sorte e conte conosco!
Isa
O Fabiano porciona a mussarela ralada em embalagens com 175 g e guarda no refrigerador. Ele prefere a mussarela refrigerada à congelada.
Abs
Boa sorte e conte conosco!
Isa
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Re: Ingredientes
por Vollu Qua 29 Fev 2012, 12:44
Creio que deva ser melhor refrigerar mesmo, pois sempre que uso a congelada tenho que ficar batendo com a espatula para desagupar.
Do jeito que o Fabiano faz deve durar quanto tempo no refrigerador ??
Obrigado
Do jeito que o Fabiano faz deve durar quanto tempo no refrigerador ??
Obrigado
Vollu- PARTICIPANTE
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Re: Ingredientes
por Convidado Qua 29 Fev 2012, 13:14
Vollu,
Bem embaladinha e sob uma boa refrigeração dias...
Apesar de que nunca precisei guardar a mussarela assim por muito tempo devido a sua alta rotatividade, o maximo que chegamos a guardar é de 2 dias e continuava do mesmo jeito, soltinha, sequinha e saborosa.
Mais de acordo com a RDC 216 da ANVISA produtos fracionados (ralados, fatiados, pedaços, etc) deve se obedecer o periodo de validade de 3 dias apartir do fracionamento ou da data de validade (o q ocorrer primeiro).
Bem embaladinha e sob uma boa refrigeração dias...
Apesar de que nunca precisei guardar a mussarela assim por muito tempo devido a sua alta rotatividade, o maximo que chegamos a guardar é de 2 dias e continuava do mesmo jeito, soltinha, sequinha e saborosa.
Mais de acordo com a RDC 216 da ANVISA produtos fracionados (ralados, fatiados, pedaços, etc) deve se obedecer o periodo de validade de 3 dias apartir do fracionamento ou da data de validade (o q ocorrer primeiro).
Convidado- Convidado
Re: Ingredientes
por Vollu Qua 29 Fev 2012, 14:43
Ok Obrigado Fabiano. Suas pizzas vc usa 175 g e 350 de mussarela ??
Vollu- PARTICIPANTE
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Re: Ingredientes
por Convidado Qua 29 Fev 2012, 20:24
Vollu,
Embalo ela em pacotes individuais de 175grs, o suficiente para meia pizza.
Quando sai uma pizza inteira se usa dois pcts, portanto 350grs.
Espero ter ajudado.
Embalo ela em pacotes individuais de 175grs, o suficiente para meia pizza.
Quando sai uma pizza inteira se usa dois pcts, portanto 350grs.
Espero ter ajudado.
Convidado- Convidado
Re: Ingredientes
por KAREN VILLELA Sáb 23 Ago 2014, 16:46
Excelente tópico 
Quanto tempo pode ficar na geladeira, após aberto, o champignon?
Posso congelar todos os tipos de queijos?
E o presunto? Eu acho que li alguma vez aqui sobre ele mas não encontrei agora.
O palmito, depois de fervido, chega a durar uma semana na geladeira? Li um tópico mas não me esclareceu tudo.
Desculpe tantas perguntas, e muito obrigada!
Fiquem com Deus!
Quanto tempo pode ficar na geladeira, após aberto, o champignon?
Posso congelar todos os tipos de queijos?
E o presunto? Eu acho que li alguma vez aqui sobre ele mas não encontrei agora.
O palmito, depois de fervido, chega a durar uma semana na geladeira? Li um tópico mas não me esclareceu tudo.
Desculpe tantas perguntas, e muito obrigada!
Fiquem com Deus!
KAREN VILLELA- PARTICIPANTE ATIVO
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Emprego/lazer : Administradora, quase com pizzaria :)
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Re: Ingredientes
por Fabricio Souza dos Santos Dom 19 Jun 2016, 16:16
Boa tarde.
Faz um tempo que não entro no fórum, e também não achei um tópico para sanar a minha dúvida. Minha dúvida é essa.
Assim que faço minha massa, ela depois de algum tempo começa a ficar com cheiro de massa fermentada. Alguém pode me ajudar. Me desculpe se entrei no tópico errado.
Faz um tempo que não entro no fórum, e também não achei um tópico para sanar a minha dúvida. Minha dúvida é essa.
Assim que faço minha massa, ela depois de algum tempo começa a ficar com cheiro de massa fermentada. Alguém pode me ajudar. Me desculpe se entrei no tópico errado.
Fabricio Souza dos Santos- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: Ingredientes
por tiagoarioni Dom 19 Jun 2016, 19:18
Muito obrigado Isa, ótimas informações.
Acontece algo parecido comigo Fabricio, congelei algumas massas e depois de descongelada senti cheiro de fermentação, assei e o sabor foi o mesmo de uma massa fresca.
Irei parar meus trabalhos durante 2 semanas, posso congelar requeijão, cream cheese e palmito, ou só a refrigeração ira manter?
Desde já obrigado.
Acontece algo parecido comigo Fabricio, congelei algumas massas e depois de descongelada senti cheiro de fermentação, assei e o sabor foi o mesmo de uma massa fresca.
Irei parar meus trabalhos durante 2 semanas, posso congelar requeijão, cream cheese e palmito, ou só a refrigeração ira manter?
Desde já obrigado.
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Re: Ingredientes
por SAMIR GHANNAM Seg 20 Jun 2016, 09:26
Bom dia Fabricio,
Qualquer massa de pizza ou pão depois de 3 a 4 horas dependendo do clima da cidade fica com a massa cheirando a cerveja, isso e natural efeito do processo da fermentação.
Acredito que sua duvida seja:
Como evitar isso correto ?
R: Logo após o processo de bolear passe a bolinha na farinha de trigo para selar a epiderme da massa, logo em seguida coloque ela para descansar coberta por um plastico leve a massa coberta para dentro da geladeira.
Obs: Sua geladeira deve estar na temperatura entre 3 a 5 graus.
Cheff a massa descansa dentro da geladeira ?
R: Sim, depois de 4 horas dentro da geladeira sua massa já está descansada e vc pode trabalhar com ela normalmente
Fabricio, espero ter ajudado o amigo de alguma maneira caso ainda tenha alguma duvida quanto a qualquer procedimento seja na massa ou equipamentos me coloco a sua disposição.
Grande Abraço e muito sucesso em sua pizzaria!
Samir Ghannam
Qualquer massa de pizza ou pão depois de 3 a 4 horas dependendo do clima da cidade fica com a massa cheirando a cerveja, isso e natural efeito do processo da fermentação.
Acredito que sua duvida seja:
Como evitar isso correto ?
R: Logo após o processo de bolear passe a bolinha na farinha de trigo para selar a epiderme da massa, logo em seguida coloque ela para descansar coberta por um plastico leve a massa coberta para dentro da geladeira.
Obs: Sua geladeira deve estar na temperatura entre 3 a 5 graus.
Cheff a massa descansa dentro da geladeira ?
R: Sim, depois de 4 horas dentro da geladeira sua massa já está descansada e vc pode trabalhar com ela normalmente
Fabricio, espero ter ajudado o amigo de alguma maneira caso ainda tenha alguma duvida quanto a qualquer procedimento seja na massa ou equipamentos me coloco a sua disposição.
Grande Abraço e muito sucesso em sua pizzaria!
Samir Ghannam
Fabricio Souza dos Santos escreveu:Boa tarde.
Faz um tempo que não entro no fórum, e também não achei um tópico para sanar a minha dúvida. Minha dúvida é essa.
Assim que faço minha massa, ela depois de algum tempo começa a ficar com cheiro de massa fermentada. Alguém pode me ajudar. Me desculpe se entrei no tópico errado.
_________________
Samir Ghannam
Monitor do Fórum de Pizzas
SAMIR GHANNAM- MONITOR/SPONSOR
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Humor : SEMPRE MUITO BEM
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Re: Ingredientes
por Fabricio Souza dos Santos Seg 20 Jun 2016, 17:05
Boa tarde, SAMIR GHANNAM
Obrigado pela dica.
Obrigado pela dica.
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Re: Ingredientes
por Cheff Hassin Seg 20 Jun 2016, 18:27
Novamente venho parabenizar ao Samir e ao Fabrício pela troca de ajuda mútua e agradecimentos.
Pode parecer bobagem para muitos, mas este respeito e amor intercambiado é a base da nossa sobrevivência e moral humana.
Forte abraço aos dois!
Hassin Ghannam
Pode parecer bobagem para muitos, mas este respeito e amor intercambiado é a base da nossa sobrevivência e moral humana.
Forte abraço aos dois!
Hassin Ghannam
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Hassin Ghannam
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A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
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Re: Ingredientes
por JOAQUIM FELIPE Qua 22 Jun 2016, 10:28
Estou muito feliz, por pertencer a esse grupo de pessoas que querem ajudar ao crescimento de profissionais e empresas. Não tenho experiência, mas, tenho fé que vou crescer na venda de pizza, pois, agora pertenço a essa instituição de almas bondosas e dispostas a passar a sua vivência.
Obrigado Sr. Hassin Ghannam, Deus sempre te ilumine.
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JOAQUIM FELIPE- PARTICIPANTE ATIVO
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Re: Ingredientes
por SAMIR GHANNAM Qua 22 Jun 2016, 11:14
Bom dia Joaquim Felipe,
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!
Desejo todo sucesso do mundo para você no seu novo empreendimento, caso o amigo tenha alguma duvida não precisa pensar duas vezes pode nos procurar estaremos sempre prontos para orientar da melhor maneira possível.
Deus o abençoe
Cheff Samir Ghannam
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!
Desejo todo sucesso do mundo para você no seu novo empreendimento, caso o amigo tenha alguma duvida não precisa pensar duas vezes pode nos procurar estaremos sempre prontos para orientar da melhor maneira possível.
Deus o abençoe
Cheff Samir Ghannam
JOAQUIM FELIPE escreveu:Estou muito feliz, por pertencer a esse grupo de pessoas que querem ajudar ao crescimento de profissionais e empresas. Não tenho experiência, mas, tenho fé que vou crescer na venda de pizza, pois, agora pertenço a essa instituição de almas bondosas e dispostas a passar a sua vivência.
Obrigado Sr. Hassin Ghannam, Deus sempre te ilumine.
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Re: Ingredientes
por Cheff Hassin Qua 22 Jun 2016, 22:27
Agradeço a você e em nome de todos da Equipe do Fórum de Pizzas amigo Joaquim.
Você já faz parte da família Fórum de Pizzas!
Abraço de luz!
Hassin Ghannam
Você já faz parte da família Fórum de Pizzas!
Abraço de luz!
Hassin Ghannam
JOAQUIM FELIPE escreveu:Estou muito feliz, por pertencer a esse grupo de pessoas que querem ajudar ao crescimento de profissionais e empresas. Não tenho experiência, mas, tenho fé que vou crescer na venda de pizza, pois, agora pertenço a essa instituição de almas bondosas e dispostas a passar a sua vivência.
Obrigado Sr. Hassin Ghannam, Deus sempre te ilumine.
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Hassin Ghannam
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