PIZZA FICA COM O FUNDO DURO

por bruno cristofoletto filho Sex 15 Jun 2012, 10:31

OLA MEMBROS DO FORUM DE PIZZAS
ESTOU PRECISANDO DE AJUDA PARA SOLUCIONAR UM PROBLEMA FAÇO PIZZAS PARA A FAMILIA E OS AMIGOS NO SITIO COM FORNO A LENHA FICA MUITO BOA ( PELO MENOS OS ELOGIOS E PEDIDOS DE FAZ MAIS UMA SÃO MUITOS RSRRSRS ) POREM QUANDO FAÇO EM CASA NO FORNO DO FOGÃO FICA MUITO RUIM TIPO O FUNDO FICA MUITO DURO E AS BORDAS NÃO DOURAM EU USO PRE-ASSAR A MASSA TANTO NO FORNO A LENHA COMO NO DE CASA POREM PARA FICAR MAIS OU MENOS BOA NO FORNO DE CASA TENHO QUE TIRAR DO FORNO COM AS BORDAS QUASE BRANCAS NÃO SEI SE É A MASSA SE NO FORNO CASEIRO FICA ASSIM MESMO ME AJUDEM SE POSSIVEL
A MINHA RECEITA DE MASSA É BEM SIMPLES E USO PARA AS DUAS SITUAÇÕES

01- KILO DE FARINHA DE TRIGO
30 GR - DE FERMENTO BIOLOGICO FRESCO
04 - COLHER SOPA DE AÇUCAR
01 - COLHER DE CHÁ DE SAL
100 ML - DE AZEITE EXTRA VIRGEM
01 - OVO INTEIRO
+OU- 800 ML DE AGUA FILTRADA

AGRADEÇO DESDE JÁ PELA AJUDA

por **DOUTRINADOR** Ter 19 Jun 2012, 10:34

Chamando o pessoal do forno á lenha.

Participem!

por Convidado Ter 19 Jun 2012, 11:18

Sr. Bruno,

o problema esta na diferença de temperatura dos fornos, no forno a lenha a pizza e assada a 300 graus.

num forno comum, dependendo do tamanho do forno a temperatura não vai alem de 200 graus.

não sei dizer com os termos tecnos correto, e certamente alguem vai entrar e corrigir.

no forno a lenha a pizza devido a temepratura e assada no tempo certo , para que a massa asse sem perder todo o liquido dela.

e no forno comum, devido a temperatura ela leva mais do que cinco minutos , perdendo assim toda a hidratação dela.

aconselho a quando for fazer a pizza no fogão, pre-assar retirar do forno recheiar e recolocar no forno, não deixando ficar mais do que cinco minutos no forno.

não sei se consegui explicar direito

newton

bruno cristofoletto filho escreveu:OLA MEMBROS DO FORUM DE PIZZAS
ESTOU PRECISANDO DE AJUDA PARA SOLUCIONAR UM PROBLEMA FAÇO PIZZAS PARA A FAMILIA E OS AMIGOS NO SITIO COM FORNO A LENHA FICA MUITO BOA ( PELO MENOS OS ELOGIOS E PEDIDOS DE FAZ MAIS UMA SÃO MUITOS RSRRSRS ) POREM QUANDO FAÇO EM CASA NO FORNO DO FOGÃO FICA MUITO RUIM TIPO O FUNDO FICA MUITO DURO E AS BORDAS NÃO DOURAM EU USO PRE-ASSAR A MASSA TANTO NO FORNO A LENHA COMO NO DE CASA POREM PARA FICAR MAIS OU MENOS BOA NO FORNO DE CASA TENHO QUE TIRAR DO FORNO COM AS BORDAS QUASE BRANCAS NÃO SEI SE É A MASSA SE NO FORNO CASEIRO FICA ASSIM MESMO ME AJUDEM SE POSSIVEL
A MINHA RECEITA DE MASSA É BEM SIMPLES E USO PARA AS DUAS SITUAÇÕES

01- KILO DE FARINHA DE TRIGO
30 GR - DE FERMENTO BIOLOGICO FRESCO
04 - COLHER SOPA DE AÇUCAR
01 - COLHER DE CHÁ DE SAL
100 ML - DE AZEITE EXTRA VIRGEM
01 - OVO INTEIRO
+OU- 800 ML DE AGUA FILTRADA

AGRADEÇO DESDE JÁ PELA AJUDA

por Convidado Ter 19 Jun 2012, 13:07

Bruno,

O fenômeno térmico que o nosso grande amigo Newton se refere, é o que se convenciona chamar de DUPLA AÇÃO CALÓRICA CONVERGENTE.
A fonte calórica exerce dupla função:

1 - Inferior - aquecimento do Lastro por irradiação;
2 - Superior - propulsão convergente que propicia um impacto calórico na face superior da pizza.

Este processo faz com que a pizza asse muito rapidamente e mantenha parte de sua umidade, permitindo uma textura macia internamente com leve crocância externa.

Além dos fornos a lenha, os fornos compactos tipo Di Volpi, conseguem reproduzir este fenômeno térmico com presteza e confiabilidade.

Já o fogão doméstico, corroboro em parte com a argumentação do Newton. Só discordo de pré assar. Tenho executado com massa fresca e o resultado não tem sido ruim não. Muito melhor do que obtinha com massa pré assada. Só que deixo o forno aquecer por no mínimo 20 minutos.
Para dar uma melhorada na estética da borda, acrescento um fio de azeite sobre a borda na hora de assar.

Abraço a todos,

Flávio

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