Congelar massa

JOAQUIM FELIPE escreveu:Boa tarde amigos do Fórum do Chef Hassin.
 Amigo João Victor,
 Eu também faço massa pré assada, mas, não congelo.
 Depois de totalmente frias, embalo de 5 em 5 com plástico para não entrar muito ar, e as coloco na geladeira numa temperatura de 3ºc a 5ºc elas não podem pegar umidade e sua duração é de 10 dias, sei que dura mais, porém, eu coloquei como margem de segurança este tempo. Eu utilizo a massa fofa do chef Hassin.
 Fique na paz.

schuman escreveu:joaovictor,


Vi um vídeo que o Patrick Catapano, faz isso, ele faz a massa boleia e coloca em potes e leva direto ao freezer e da a dica de quando retirar, vc tem que tirar  a massa deixar ela descongelar e deixar fermentar depois normalmente. a massa que ele tava usando fermentação de 2 horas, então após descongelar, deixar fermentar por mais 2 horas.
abraços

JOAQUIM FELIPE escreveu:

schuman escreveu:joaovictor,


Vi um vídeo que o Patrick Catapano, faz isso, ele faz a massa boleia e coloca em potes e leva direto ao freezer e da a dica de quando retirar, vc tem que tirar  a massa deixar ela descongelar e deixar fermentar depois normalmente. a massa que ele tava usando fermentação de 2 horas, então após descongelar, deixar fermentar por mais 2 horas.
abraços

 Obrigado Schuman por me salvar e aproveito e para aprender também a técnica de     congelamento e descongelamento de massa fresca.
 Fique na paz.

Rudinei Basteiro escreveu:Bom dia!
Quando faço massa e congelo uso e seguinte procedimento.
Logo após bolear a massa coloco em um saco próprio enfarinhado, tiro todo ar de dentro e fecho com um nó e levo em seguida para o congelador.

Para o uso eu tiro a massa congelada antes de ir trabalhar, geralmente umas 7/7:30 da manhã, coloco em um pote plástico com tampa, geralmente pote de sorvete e deixo dentro forno desligado, a tardinha quando chego do serviço ela esta pronta para ser manuseada.

Abraço!

schuman escreveu:

Rudinei Basteiro escreveu:Bom dia!
Quando faço massa e congelo uso e seguinte procedimento.
Logo após bolear a massa coloco em um saco próprio enfarinhado, tiro todo ar de dentro e fecho com um nó e levo em seguida para o congelador.

Para o uso eu tiro a massa congelada antes de ir trabalhar, geralmente umas 7/7:30 da manhã, coloco em um pote plástico com tampa, geralmente pote de sorvete e deixo dentro forno desligado, a tardinha quando chego do serviço ela esta pronta para ser manuseada.

Abraço!

Boa Rudinei,

Eu cheguei a trabalhar um tempinho tb com massa congelada, também usava  ela em saquinho, para  poder empilhar dentro do freezer, mais fácil uma em cima da outra.
Mais deixei devido as vezes me sobrar algumas e vc sabe que não da para fazer mais nada, pois já vem por um processo longo de descongelamento e fermentação.
Hoje trabalho com massa fresca,  prefiro deixar umas massas pré assadas em stand bye, caso necessite muito mais  dar uma agilidade nos pedidos e gosto de trabalhar também com massa com fermentação lenta.
Assim evito desperdício, pois massa pré assada faço poucas só nos finais de semana.

Abraços

JOAQUIM FELIPE escreveu:

schuman escreveu:

Rudinei Basteiro escreveu:Bom dia!
Quando faço massa e congelo uso e seguinte procedimento.
Logo após bolear a massa coloco em um saco próprio enfarinhado, tiro todo ar de dentro e fecho com um nó e levo em seguida para o congelador.

Para o uso eu tiro a massa congelada antes de ir trabalhar, geralmente umas 7/7:30 da manhã, coloco em um pote plástico com tampa, geralmente pote de sorvete e deixo dentro forno desligado, a tardinha quando chego do serviço ela esta pronta para ser manuseada.

Abraço!

Boa Rudinei,

Eu cheguei a trabalhar um tempinho tb com massa congelada, também usava  ela em saquinho, para  poder empilhar dentro do freezer, mais fácil uma em cima da outra.
Mais deixei devido as vezes me sobrar algumas e vc sabe que não da para fazer mais nada, pois já vem por um processo longo de descongelamento e fermentação.
Hoje trabalho com massa fresca,  prefiro deixar umas massas pré assadas em stand bye, caso necessite muito mais  dar uma agilidade nos pedidos e gosto de trabalhar também com massa com fermentação lenta.
Assim evito desperdício, pois massa pré assada faço poucas só nos finais de semana.

Abraços

 Caro amigo Schuman,

 Não estou criticando de maneira alguma,  a forma de trabalho dos amigos do Fórum, é que eu não consigo enxergar a vantagem da massa fresca, as minhas são todas pré assadas, e acho mais rápidas; por favor Shuman, me explique qual é essa vantagem, ou é a prática.
 Fique na paz.

•  25 cm  250 gr
  
•  35 cm  400 gr
  
•  40 cm  500 gr
  

schuman escreveu:

JOAQUIM FELIPE escreveu:

schuman escreveu:

Rudinei Basteiro escreveu:Bom dia!
Quando faço massa e congelo uso e seguinte procedimento.
Logo após bolear a massa coloco em um saco próprio enfarinhado, tiro todo ar de dentro e fecho com um nó e levo em seguida para o congelador.

Para o uso eu tiro a massa congelada antes de ir trabalhar, geralmente umas 7/7:30 da manhã, coloco em um pote plástico com tampa, geralmente pote de sorvete e deixo dentro forno desligado, a tardinha quando chego do serviço ela esta pronta para ser manuseada.

Abraço!

Boa Rudinei,

Eu cheguei a trabalhar um tempinho tb com massa congelada, também usava  ela em saquinho, para  poder empilhar dentro do freezer, mais fácil uma em cima da outra.
Mais deixei devido as vezes me sobrar algumas e vc sabe que não da para fazer mais nada, pois já vem por um processo longo de descongelamento e fermentação.
Hoje trabalho com massa fresca,  prefiro deixar umas massas pré assadas em stand bye, caso necessite muito mais  dar uma agilidade nos pedidos e gosto de trabalhar também com massa com fermentação lenta.
Assim evito desperdício, pois massa pré assada faço poucas só nos finais de semana.

Abraços

 Caro amigo Schuman,

 Não estou criticando de maneira alguma,  a forma de trabalho dos amigos do Fórum, é que eu não consigo enxergar a vantagem da massa fresca, as minhas são todas pré assadas, e acho mais rápidas; por favor Shuman, me explique qual é essa vantagem, ou é a prática.
 Fique na paz.

Vamos la joaquim,
Vou dizer pq prefiro massa fresca, primeiro trabalho com três tamanhos de massas.
25, 35, 40 cm.
gramatura:

•  25 cm  250 gr
  
•  35 cm  400 gr
  
•  40 cm  500 gr
  

Imagine eu  pré assar todos estes discos? quantas geladeiras eu vou ter para poder empilhar estas massas? porque não sei quanto vai  sair de cada, te dia sai  porcentagens diferentes depende do poder aquisitivo do momento do Cliente.
faço massas frescas de 250 e 400 gr, cliente quiser a maior somo duas massas de 250 gr.
colocando em saquinhos com massa fermentação lenta uso minha massas em ate 48 h, mais da para usar ate 72, já faço a quantidade certa de dois dias, sempre faço complementos, então não loto minha geladeira.
Muitos clientes gostam de borda recheada, uma pré assada só a francesa, acho melhor vem mais recheio, mais em pizzaria prioridade é meu cliente, não meus gostos pessoais.rs
para fazer 30 pizzas de 35, quanto uso no Geladeira? mais 20 de 40 cm e mais 25 de 25 cm? qual seria o espaço que teria para armazenar elas?

tripa_rs escreveu:Boa noite,

Para compartilhar minha experiência, trabalho no Canada e por aqui a grande maioria dos restaurantes trabalha com massa congelada. No meu caso, temos nossa receita já de possa da fábrica e compramos nossas pizzas em bolinhos de 227gr, numa caixa com 48 unidades.

descongelamos da noite para o outro dia e é uma maravilha. Creio que não há algo parecido no Brasil e seria, ao meu ver, um grande avanço, considerando o tempo e custo de manuseio da massa fresca.

Adriano