problemas com a massa

por willian bernardino Seg 14 Mar 2011, 10:53

bom dia
gostaria de sua ajuda , tenho uma pizzaria em cassilandia mato grosso do sul,
minha massa esta ficando muito ressecada , chega ao ponto de soltar uma leve camada da massa embaixo . minha receita e
1 kilo de farinha
1 colher de oleo
15 gramas de fermento
1 colher de sal
1/2 colher de açucar

trabalho com forno a lenha
mas a massa esta muito ressecada poderia me dar alguma informação para melhorar a qualidade de minha massa.

grato pela sua atenção

por maurojonas brito Seg 14 Mar 2011, 13:03

QURIDO WILLIAN;

NÃO SEI QUANTO VOCÊ PÕE DE ÁGUA,MAS AQUÍ VAI UMA RECEITA "BONUS" PRÁ VOCÊ EXPERIMENTAR E TESTAR.

RECEITA DE MASSA DE PIZZA DO MAURO F.LENHA.

RECEITA PARA 1 KILO DE TRIGO;

1 KILO DE FARINHA DE TRIGO (EU USO A BUNGE).
1 COLH.(SOPA) DE MAIZENA.
40g DE AÇUCAR.
15g DE SAL
30g DE FERMENTO FRESCO ( OU 10 DE FERMENTO SÊCO)-BIOLÓGICO.
50ml DE AZEITE ( OU ÓLEO DE SOJA,GIRASOL).
520 A 550ml DE ÁGUA DE BOA QUALIDADE.
1 OVO.

OBS: SE FOR FAZER MAIOR QUANTIDADE,POR EXEMPLO 5 KILOS,DIMINUA OS OVOS.
PRÁ 5 KILOS,USE SOMENTE 2 OVOS.

DEPOIS,NOS MANDE O RESULTADO.

MAURO

por pizzariabrasil Seg 14 Mar 2011, 14:42

Olá Mauro,eu uso leite em minha massa 100ml por kilo e não uso ovo.
Voce acha correto isso?Abraços!!!

por maurojonas brito Ter 15 Mar 2011, 01:33

QUERIDO PIZZARIABRASIL;

NA VERDADE A QUANTIDADE DE LEITE QUE MINISTRA A RECEITA,NÃO FAZ EFEITO ALGUM.

A ÁGUA SERÁ O SUFICIENTE PARA UM RESULTADO EXELENTE.

QUANTO AO OVO,EU NÃO ABRIRIA MÃO DELE:

A principal função do ovo é dar liga, endurecer, dar firmeza a massa. É o ovo quem mistura os ingredientes que sozinhos não iriam se misturar, como a gordura e o leite. Isso por que o ovo contém lecitina que é um emulsificante natural.

ABRAÇO

MAURO

por pizzariabrasil Ter 15 Mar 2011, 02:01

Olá Mauro,se bem entendi estou jogando dinheiro fora colocando o leite?
Devo então colocar o ovo no lugar do mesmo?
Vou testar sua receita amanhã, sem demora!
Te retorno depois.

por Luis Oscar Quinteros Ter 15 Mar 2011, 19:08

Amigo William, ja que vc não aclara a quantidade de água aquim va a minha receita completa (só para pizza de forma) que é parecida com a sua:

* farinha de trigo 1 kg
* agua 630 cc
* sal 16 gr
* óleo 30 cc
* fermento o necessario

( Não boto açúcar)
Nunca tive problemas de ressecamento com issa massa.

por pizzariabrasil Ter 15 Mar 2011, 23:33

Olá Mauro,acabo de chegar da pizzaria e hoje usei sua massa.
Ela realmente é muito leve,abre com facilidade e fica crocante por fora e macia por dentro da borda.Agora você me arranjou um problema,não sei qual massa usar? Hoje eu não tive pedidos de pessoas conhecidas para que possam me dar um retorno,mais vou testá-la amanhã tambem pra ver se consigo algum retorno.Deixei 2 pré assadas para ver como fica amanhã.
Outra coisa que gostaria de saber é se posso por mais sal,pois gostamos de uma massa mais salgada,até quanto de sal a mais vc me recomenda?
Caro Willian,não sei se já testou essa receita do Mauro,acredito que seja a solução para seus problemas.
Abraços!!

por maurojonas brito Qua 16 Mar 2011, 00:17

QUERIDO PIZZARIABRASIL;

SEM PROBLEMAS EM ADICIONAR MAIS SAL.

ACREDITO QUE A QUANTIDADE DE SAL QUE IRÁ ADICIONAR,NÃO VAI ALTERAR A MASSA A PONTO DE COMPROMETER SUA DESENVOLTURA.

CUIDADO COM A PRESSÃO ALTA E BOM APETITE.

ABRAÇO

MAURO

por pizzariabrasil Qua 16 Mar 2011, 00:21

Obrigado Mauro,amanhã vou testar.

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