problemas com a massa

por adinilson Seg 28 Nov 2011, 00:50

um dia desses na receita secreta terceira versão usei 35 gramas d fermento na receita são 24.
o dia estava quente
deixei descansar por 2 horas e meia
as "bolinhas" deram uma casquinha por cima
e na hora de sovar e colocar nas formas formou algumas crostinhas sobre a massa, mas nada que mudasse o sabor ,a aparência que não ficou muito bacana!
enta minha duvida sao:
*minha massa teve falta de água já que fui colocando aos poucos e ela ficou bem "
durinha"
*coloquei excesso d fermento ou descansei elas por tempo demais?????
ajuda ai galera!!!!
bom dia a todos....

por **DOUTRINADOR** Seg 28 Nov 2011, 07:48

Adinilson, você passou do tempo de abrir a massa, nada a ver com o fermento.

Aquela crosta cria tambem por conta do contato do ar com a massa, portanto é bom que fiquem bem isoladas.

Quanto a massa ficar mais dura, é só fazer teste sistemático, anotar o quanto de liquido colocou e na próxima vez que for fazer, adicionar um pouco mais.

Sempre anotando em um caderninho.

por adinilson Ter 06 Dez 2011, 02:57

hoje que vi essa minha pergunta perdida,,valeu pela dica

por ninoarcari Dom 11 Mar 2012, 10:34

Olá, primeiramente queria dar os parabéns à qualidade deste fórum, está me ajudando muito a aprimorar as minhas pizzas.A minha duvida é em relação as casquinhas formadas na massa.Resolvi diminuir a quantidade (de 10g fer./1 k de fermento para 5 g ferm./quilo de trigo e aumentar o tempo de fermentação de uma para duas horas, o que melhorou muito a textura da minha massa, o problema é que formou uma casquinha em volta da massa.Antes eu sovava a massa,fazia as bolinhas deixava-as numa forma, colocava um pano de prato, um plastico e outro pano de prato por cima e levava para fermentar dentro do forno desligado por uma hora.Desta vez continuei deixado fermentar dentro do forno, a diferença foi que aumentei o tempo para duas horas e cobri apenas com uma toalhinha de mesa fina.
Será que criou a casquinha por causa do tempo aumentado ou foi por falta de cobrir mais, pois achei que por estar dentro do forno já estava protegida o suficiente.Pensei também em colocar plastico direto em cima da massa, mas já fiz isso e o pastico grudava na massa!!!
Socorroooo,rs!!!

por Samuel L Dom 11 Mar 2012, 13:09

Ninoarcari,

Acredito q essa casca se deva pelo fato da massa ter levado ar em algum momento. Talvez pelo simples fato de abertura e fechamento do forno, como vc disse ter deixado fermentar dentro do mesmo só coberta por um pano de prato, q tem inumeros pequeninos espaços.

Sempre deixei a massa descansar boleada na bancada ou mesa de inox, sempre bem fechada com saco plastico para não ocorrer o ressecamento da mesma. Para não grudar no plastico, de uma boa polvilhada com farinha de trigo e deixe um espaçamento entre os pães para não grudarem uns nos outros.

Para saber se está no ponto presione com o dedo a massa, se voltar necessita de mais tempo, se ficar está no ponto de abrir.

Abraço.

por ninoarcari Dom 11 Mar 2012, 17:58

Obrigado pela resposta Samuel, vou experimentar fechar totalmente a massa com um saco plastico..e valeu também pela dica do tempo certo para abrir a massa!
Abraços para todos!!!!

por mineiro1003 Seg 12 Mar 2012, 09:36

Bom dia meus amigos
Eu tinha o mesmo problema com a minha massa . Resolvi colocar todas as massas dentro de sacos plásticos e acabou a formação de casquinha sna massa .

abraços do mineiro

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