Qual Mussarela para Forno Lenha (400 graus)

por Don Bepo Qui 27 Set 2012, 10:02

Bom dia a todos:

Sou novo por aqui e este é meu primeiro assunto. Espero que o assunto esteja colocado no lugar certo. Sou um aficionado por fazer (e comer) boas pizzas no estilo napolitano (massa alta e mais hidratada). Uso um forno de lenha e monitoro a temperatura com termometros (topo e lastro). A pergunta é a seguinte: Quais são as melhores mussarelas recomendadas para usar em fornos de lenha a uma temperatura de 400 graus Celsius, sem que gratinem, sem serem muito oleosas nem muito salgadas....

Antecipadamente agradeço pelas sugestões que possam vir.

Abraços

Roberto

por **ISA** Qui 27 Set 2012, 18:40

Boa tarde Don Bepo!

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

Logo surgirão respostas para a sua dúvida.

Abs

Isa

Don Bepo escreveu:Bom dia a todos:

Sou novo por aqui e este é meu primeiro assunto. Espero que o assunto esteja colocado no lugar certo. Sou um aficionado por fazer (e comer) boas pizzas no estilo napolitano (massa alta e mais hidratada). Uso um forno de lenha e monitoro a temperatura com termometros (topo e lastro). A pergunta é a seguinte: Quais são as melhores mussarelas recomendadas para usar em fornos de lenha a uma temperatura de 400 graus Celsius, sem que gratinem, sem serem muito oleosas nem muito salgadas....

Antecipadamente agradeço pelas sugestões que possam vir.

Abraços

Roberto

por **Cheff Hassin** Sex 28 Set 2012, 21:31

ESTIMADO AMIGO, BOA NOITE.

UM FORNO NA TEMPERATURA DE 400°C NÃO HA MUSSARELA QUE RESISTA SEM FERVER.

TE DAREI UMA ÓTIMA SUGESTÃO: ASSE AS SUAS PIZZAS A 320°C E VEJA COMO OS RESULTADOS MELHORARÃO!
SE DESEJA UM RESULTADO AINDA MELHOR, PRE ASSE O SEU DISCO RAPIDAMENTE ANTES DE COLOCAR A MUSSARELA, RETIRE O DISCO, COLOQUE O MOLHO DE TOMATE, A MUSSARELA E DEPOIS LEVE AO FORNO.
VOCÊ COMERÁ UMA PIZZA NO PONTO CERTO DA MUSSARELA E A SUA MASSA POR BAIXO FICARÁ EXTREMAMENTE CROCANTE E A MUSSARELA SEM ÓLEO, E SEM FERVER.

AO PRE ASSAR, PERFURE O DISCO ANTES DE LEVÁ-LO AO FORNO.

ATTE.

HASSIN GHANNAM

Don Bepo escreveu:Bom dia a todos:

Sou novo por aqui e este é meu primeiro assunto. Espero que o assunto esteja colocado no lugar certo. Sou um aficionado por fazer (e comer) boas pizzas no estilo napolitano (massa alta e mais hidratada). Uso um forno de lenha e monitoro a temperatura com termômetros (topo e lastro). A pergunta é a seguinte: Quais são as melhores mussarelas recomendadas para usar em fornos de lenha a uma temperatura de 400 graus Celsius, sem que gratinem, sem serem muito oleosas nem muito salgadas....

Antecipadamente agradeço pelas sugestões que possam vir.

Abraços

Roberto

por Don Bepo Sáb 29 Set 2012, 07:37

Obrigado Isa e Hassin pela atenção.

Hassin: Na realidade não expliquei bem a minha pergunta. Os 400 graus mencionados estão medidos no topo do forno, enquanto que na pedra (lastro) a temperatura que estou usando está por volta dos 320 à 340 graus.

De qualquer forma, gostaria de saber as sugestões aqui dos membros que usem forno de lenha e trabalhem nesse nivel de temperatura (por volta dos 320 à 350 graus no lastro), a respeito de quais são as preferencias de marca de mussarela.

Abs

Roberto

por **Cheff Hassin** Sáb 29 Set 2012, 10:51

Bom dia Don Bepo,

Entendo a sua explicação e agradeço a gentileza em responder.
Na verdade, qualquer mussarela exposta a temperaturas acima de 300ºC por mais de 1,5 minutos acaba fervendo e resultando numa superfície cheia de óleo, pois a mussarela nao suporta tanta temperatura.

A melhor opçao mesmo mesmo é dar um tapa na massa, pre assando-a.

Prove as seguintes mussarelas se puder encontrá-las: Rondolac, Conaprole, Scala.

Boa sorte e sucesso meu amigo.

Hassin

Don Bepo escreveu:Obrigado Isa e Hassin pela atenção.

Hassin: Na realidade não expliquei bem a minha pergunta. Os 400 graus mencionados estão medidos no topo do forno, enquanto que na pedra (lastro) a temperatura que estou usando está por volta dos 320 à 340 graus.

De qualquer forma, gostaria de saber as sugestões aqui dos membros que usem forno de lenha e trabalhem nesse nivel de temperatura (por volta dos 320 à 350 graus no lastro), a respeito de quais são as preferencias de marca de mussarela.

Abs

Roberto

por convidado bran Sáb 29 Set 2012, 20:25

Oi gente, o mestre Hassin em mina opinião lhe deu a solução para evitar que a mussarela gratine e solte aquele oléo.
Quanto a marcas de mussarela, acho complicado falar por que nenhum lote é igual a o outro, você pode comprar um lote da uma marca por exemplo que não gratine numa semana e na outra a mesma marca pode estar gratinando, o melhor e testar varias marcas e ficar atento se ela concegue manter o padrão, ou fazer o que o mestre hassin mencionou que creio dará certo com qualquer marca.

Forte abraço à todos.

por **Cheff Hassin** Seg 01 Out 2012, 20:40

Concordo com o amigo Branzani.

A elaboração de queijos de qualquer tipo depende de muitos fatores: temperatura, quantidade de sal, estoque, qualidade do leite, tempo que foi retirado, forma de retirada e formulação do mesmo. Jamais um poderá sair igual ao outro. Podemos aproximar à qualidade, mas jamais conseguir uma estabilidade permanente.

Parabéns amigo Branzani!

Atte.

Hassin Ghannam

Branzani escreveu:Oi gente, o mestre Hassin em mina opinião lhe deu a solução para evitar que a mussarela gratine e solte aquele oléo.
Quanto a marcas de mussarela, acho complicado falar por que nenhum lote é igual a o outro, você pode comprar um lote da uma marca por exemplo que não gratine numa semana e na outra a mesma marca pode estar gratinando, o melhor e testar varias marcas e ficar atento se ela concegue manter o padrão, ou fazer o que o mestre hassin mencionou que creio dará certo com qualquer marca.

Forte abraço à todos.

por Don Bepo Seg 01 Out 2012, 20:47

Olá Hassin e Branzani:

Obrigado pelas respostas e indicações de marcas. Confesso que eu, particularmente reluto um pouco pelo metodo indireto de assar pizza, isto é, usando a massa pré-assada, já que são mais de 15 anos sempre fazendo pizza com massa crua direto na pedra do forno a lenha...Mas um dia irei experimentar com a massa pré-assada e tirar algumas conclusões.

Mais uma vez, obrigado pelas informações e cordialidade.

Abs

Roberto

por **Cheff Hassin** Seg 01 Out 2012, 22:28

Dom Bepo, boa noite.
Entendo perfeitamente a quebra de tabú, mas ha um tópico aqui no fórum que irei explicar em detalhes sobre a massa fresca e a massa pré assada e as formas de cultura entre a culinária brasileira e a italiana. Você perceberá as diferenças de sabor e cultura e o porquê do uso da massa pré assada.

Mesmo assim agradeço muito a sua simpatia e consideração.

Cordialmente.

Hassin Ghannam

Don Bepo escreveu:Olá Hassin e Branzani:

Obrigado pelas respostas e indicações de marcas. Confesso que eu, particularmente reluto um pouco pelo metodo indireto de assar pizza, isto é, usando a massa pré-assada, já que são mais de 15 anos sempre fazendo pizza com massa crua direto na pedra do forno a lenha...Mas um dia irei experimentar com a massa pré-assada e tirar algumas conclusões.

Mais uma vez, obrigado pelas informações e cordialidade.

Abs

Roberto

por Capitão Caverna Pizzeria Qua 10 Out 2012, 14:32

Amigo, nossa pizza é tipo "di nápoli" assada em forno à lenha à temperatura que você mencionou. Realmente não é qualquer mussarela que vai te dar um resultado razoável, mas não tem como sugerir uma marca específica, nós testamos inúmeras até encontrar algumas marcas possíveis. Uma delas que sempre funciona é a Aurora, de todas as testadas a melhor sem dúvida, gratina sem virar óleo, é maravilhosa! Trabalhamos com a Mondaí também e em último caso a litoral, mas creio que essas marcas não são encontradas em todo lugar. Uma dica, quanto mais "durinha" a peça da mussarela maior a chance de dar certo, corra daquelas que vc aperta e são molengas...

por Don Bepo Qua 10 Out 2012, 17:36

Capitão Caverna Pizzeria escreveu:Amigo, nossa pizza é tipo "di nápoli" assada em forno à lenha à temperatura que você mencionou. Realmente não é qualquer mussarela que vai te dar um resultado razoável, mas não tem como sugerir uma marca específica, nós testamos inúmeras até encontrar algumas marcas possíveis. Uma delas que sempre funciona é a Aurora, de todas as testadas a melhor sem dúvida, gratina sem virar óleo, é maravilhosa! Trabalhamos com a Mondaí também e em último caso a litoral, mas creio que essas marcas não são encontradas em todo lugar. Uma dica, quanto mais "durinha" a peça da mussarela maior a chance de dar certo, corra daquelas que vc aperta e são molengas...

Olá...Obrigadão pela tua resposta e contribuição. São marcas que, a menos da Aurora, não as conhecia e agora irei avaliar pra tirar as minhas conclusões. É como vc mesmo diz...terei que fazer uma série de testes com diversas marcas....até encontrar aquelas que melhor se adaptam vs custo.....

Abs

Roberto

Qual Mussarela para Forno Lenha (400 graus)

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