Me ajudem com minha massa !!!

por wagninho Sáb 20 Out 2012, 14:23

Trabalho a 6 anos com forno a lenha e sempre usei a mesma massa.
Hoje implantei em minha pizzaria o forno de esteira jjac 5090.
Estou gostando bastante do forno pois a facilidade e limpeza do ambiente e rapidez supriu minhas expectativas mais vejo que a massa perdeu um pouco da crocancia que sempre teve e isso me surgiu um ponto de interrogação na cabeça ja fiz alguns testes para ver se consigo voltar a crocancia que ela sempre teve mas sem sucesso. Gostaria que me ajudassem o que deve fazer na massa.

Minha massa vai ovo, óleo, fermento seco, açucar, sal e agua como quase todas.
Gostaria de algumas dicas e receitas que eu poderia testar para ver se ela volta a ser crocante pois meus clientes gostam assim.

Obrigado aguardo!!!

por Mr Frank Dom 21 Out 2012, 18:39

Boa tarde,
Eu tenho um Di Volpi, uso a massa bem básica e sae crocante, 1K trigo, 30g fermento seco, 1 ovo, 3 colheres açucar, 1 sal, 150 ml oleo e agua.

por convidado bran Dom 21 Out 2012, 20:16

Amigo, até onde eu entendo quanto mais pobre mais crocante fica a massa, sua massa pelo que vejo deveria ficar maia crocante mesmo mais para se ter certeza você poderia postar quantidades.

Vou lhe passar uma receita bem basíca mesmo aqui, fica bem crocante no forno de esteira.

5k de farinha Recomendo a Bunge PASTEL
100g de sal.
100ml de óleo de girassol.
2,700 de àgua.
40g de fermento seco, para uzo rapido, para uzo entorno de umas 3 ou 4 horas reduza pela metade.

Essa massa e bem basíca mesmo como você pode ver, mais ela serve como base para que você depois desenvolva a massa a sua vontade.
Recomendo 3 minutos e 10 de esteira à 300 graus, mais ai depende de forno prá forno, você vai descobrir, você também pode tentar diminuir a quantidade de àgua para ver como essa massa que lhe passei ou até mesmo a sua fica, 100ml de Àgua faz bastante diferença.

Espero ter ajudado, assim que você experimentar poste aqui ok.

Forte abraço.

por Robson Alves da Silva Sex 26 Out 2012, 10:03

Bom dia, amigos

Também estou com o mesmo problema, comecei ontem com o meu novo forno, e sempre trabalhei com forno a lenha e a minha massa também aconteceu a mesma coisa, vou fazer o teste também, na minha situação percebi que com as telas para assar a massa fica mole sem crocância, mas sem as telas elas melhoram um pouco e também estão soltando muito liquido, será que tenho que mudar mais alguma coisa?

por convidado bran Sex 26 Out 2012, 13:52

Oi amigos, vou chamar nosso amigo Nilson para ajudar neste topico.

De qualquer forma amigo, acho que vale a pena tentar outra receita e ver o que acontece, ou diminua a quantidade de àgua na sua receita.

Vamos esperar pelos comentários do Nilson e de nossos outros amigos.

Forte abraço.

por Convidado Sex 26 Out 2012, 14:19

wagninho escreveu:Trabalho a 6 anos com forno a lenha e sempre usei a mesma massa.
Hoje implantei em minha pizzaria o forno de esteira jjac 5090.
Estou gostando bastante do forno pois a facilidade e limpeza do ambiente e rapidez supriu minhas expectativas mais vejo que a massa perdeu um pouco da crocancia que sempre teve e isso me surgiu um ponto de interrogação na cabeça ja fiz alguns testes para ver se consigo voltar a crocancia que ela sempre teve mas sem sucesso. Gostaria que me ajudassem o que deve fazer na massa.

Minha massa vai ovo, óleo, fermento seco, açucar, sal e agua como quase todas.
Gostaria de algumas dicas e receitas que eu poderia testar para ver se ela volta a ser crocante pois meus clientes gostam assim.

Obrigado aguardo!!!

AMIGO....GOSTARIA DE SABER A QUANTIDADE DE INGREDIENTES QUE VC USA POR KILO DE FARINHA PARA PODER DAR UMA OPINIÃO SOBRE A MASSA.....E TAMBÉM A VELOCIDADE DA ESTEIRA E A TEMPERATURA .....
AGUARDO O AMIGO SE PRONUNCIAR....

ABRAÇO

NILSON

por Robson Alves da Silva Sex 26 Out 2012, 16:39

boa tarde, amigo Nilson
Ontem comecei com meu forno esteira, e pelo primeiro dia até que gostei, mas a massa ficou um pouco crua na parte de baixo, conversei com o fabricante e ele me orientou a aumentar a temperatura embaixo mas já estava no limite, mas com algumas configurações de fabrica bloqueadas feito as alterações hoje vamos ver como se sai, poderia por gentileza me passar sua receita da massa, pois a minha, já estava acostumado, nem media, mas pelo que vi o Hassin te ajudou a melhorar a sua, quanto a quantidade e bater em duas vezes, fico no aguardo, e desde já te agradeço, pois me ajudou muito com suas informações.

Abraços

por convidado bran Sex 26 Out 2012, 20:13

Robson Alves da Silva escreveu:boa tarde, amigo Nilson
Ontem comecei com meu forno esteira, e pelo primeiro dia até que gostei, mas a massa ficou um pouco crua na parte de baixo, conversei com o fabricante e ele me orientou a aumentar a temperatura embaixo mas já estava no limite, mas com algumas configurações de fabrica bloqueadas feito as alterações hoje vamos ver como se sai, poderia por gentileza me passar sua receita da massa, pois a minha, já estava acostumado, nem media, mas pelo que vi o Hassin te ajudou a melhorar a sua, quanto a quantidade e bater em duas vezes, fico no aguardo, e desde já te agradeço, pois me ajudou muito com suas informações.

Abraços

1 passo amigo, compre uma balança.

Forte abraço.

por Convidado Sáb 27 Out 2012, 00:53

Robson Alves da Silva escreveu:boa tarde, amigo Nilson
Ontem comecei com meu forno esteira, e pelo primeiro dia até que gostei, mas a massa ficou um pouco crua na parte de baixo, conversei com o fabricante e ele me orientou a aumentar a temperatura embaixo mas já estava no limite, mas com algumas configurações de fabrica bloqueadas feito as alterações hoje vamos ver como se sai, poderia por gentileza me passar sua receita da massa, pois a minha, já estava acostumado, nem media, mas pelo que vi o Hassin te ajudou a melhorar a sua, quanto a quantidade e bater em duas vezes, fico no aguardo, e desde já te agradeço, pois me ajudou muito com suas informações.

Abraços

AMIGO VAI A RECEITA QUE EU TRABALHO.....E LEMBRANDO O AMIGO EU ESTOU TRABALHANDO COM A TEMPERATURA 300 G A VELOCIDADE DE 3:50 M.

RECEITA:

1O K................... FARINHA (ANA CONDA)
300 G..................SAL
400 G.................. AÇÚCAR
300 G..................MARGARINA
300 ML................AZEITE
150 G..................FERMENTO FRESCO
100 G..................ORÉGANO
4500 L................. AGUÁ

ABRAÇO

NILSON

por Robson Alves da Silva Sáb 27 Out 2012, 10:34

bom dia, amigo Nilson

Ontem, a massa ficou muito boa e mesmo no final do expediente ainda estava ótima, fiz daquele jeito que nosso amigo Hassin te ensinou em dividir a massa em duas batidas, as primeiras tentei assar com as telas mas não deu prova mas sem as telas ficou muito boa, ficou crocante e bem assada na parte inferior e as bordas ficaram lindas, estou tirando as pizzas entre 2:45 e 3:10 acho que está bom o que o amigo acha? Gostaria de poder assar com as telas, mas ainda não me adaptei, mas acredito que com a ajuda dos amigos do fórum chego lá, rsrsss. Ontem marquei todos os ingredientes que utilizei:

5 Kg .....................trigo anaconda pizza
45 g .....................fermento fresco
100 ml...................azeite de oliva
100 ml...................óleo vegetal
2700 ml..................água
110 g .....................sal
100 g .....................açúcar

Procurei fazer o mais simples possível, pois ela estava sem crocância nenhuma, ficou boa, mas mesmo assim vou fazer a que o amigo me ensinou, depois coloco as novidades.

muito obrigado Nilson um abraço.

por wagninho Sáb 27 Out 2012, 13:55

toatoapizzaria escreveu:
wagninho escreveu:Trabalho a 6 anos com forno a lenha e sempre usei a mesma massa.
Hoje implantei em minha pizzaria o forno de esteira jjac 5090.
Estou gostando bastante do forno pois a facilidade e limpeza do ambiente e rapidez supriu minhas expectativas mais vejo que a massa perdeu um pouco da crocancia que sempre teve e isso me surgiu um ponto de interrogação na cabeça ja fiz alguns testes para ver se consigo voltar a crocancia que ela sempre teve mas sem sucesso. Gostaria que me ajudassem o que deve fazer na massa.

Minha massa vai ovo, óleo, fermento seco, açucar, sal e agua como quase todas.
Gostaria de algumas dicas e receitas que eu poderia testar para ver se ela volta a ser crocante pois meus clientes gostam assim.

Obrigado aguardo!!!

AMIGO....GOSTARIA DE SABER A QUANTIDADE DE INGREDIENTES QUE VC USA POR KILO DE FARINHA PARA PODER DAR UMA OPINIÃO SOBRE A MASSA.....E TAMBÉM A VELOCIDADE DA ESTEIRA E A TEMPERATURA .....
AGUARDO O AMIGO SE PRONUNCIAR....

ABRAÇO

NILSON

Ola Amigos

Estou usando :

10K farinha bunge pizza
6 ovos
200g de margarina
300ml de oleo
150g de fermento biologico seco
200g de sal
400g de açucar
4L de agua

A massa tem ficado boa sinto as vezes que falta crocancia mais quando asso ela com temperatura mais alta e a esteira mais rapida ela tem ficado mais crocante e do jeito que gosto.
O que acham?

abraço

por **DOUTRINADOR** Sáb 27 Out 2012, 14:50

Pessoal, fiquem atentos á resposta do Nilson, hoje a pessoa que mais entende de forno esteira neste forum.

Aprendeu na raça.

E é raçudo.

Podem confiar nele.

por Convidado Sáb 27 Out 2012, 15:57

DOUTRINADOR escreveu:Pessoal, fiquem atentos á resposta do Nilson, hoje a pessoa que mais entende de forno esteira neste forum.

Aprendeu na raça.

E é raçudo.

Podem confiar nele.

OBRIGADO MEU AMIGO MAS VC SABE MUITO BEM QUE APRENDI COM OS CONSELHOS E SUGESTÕES DE TODOS OS AMIGOS DESTE FÓRUM..... JÁ DEIXEI CLARO QUE AS IDEIAS COM VC A ISA, O HASSIN, O MAURO, O FLAVIO E OUTROS ME AJUDARAM E AJUDAM A MELHORAR E APRENDER...E SE FOR PARA CONTRIBUIR ESTOU AQUI COM PRAZER COMO FOI FEITO POR VCS PARA MEU INICIO...

ABRAÇO...E TA ME DEVENDO A VISITA HEIMMM

NILSON

por **DOUTRINADOR** Dom 28 Out 2012, 14:30

Se Deus permitir no ano que vem irei para a Praia Grande e jantarei na Toatoa.

Estamos todos em casa precisando de ferias.

por Convidado Dom 28 Out 2012, 15:03

DOUTRINADOR escreveu:Se Deus permitir no ano que vem irei para a Praia Grande e jantarei na Toatoa.

Estamos todos em casa precisando de ferias.

AMIGO NÃO ENTENDI....O QUE É FERIAS ????? É ALGUM DOCE ???? ONDE COMPRA ???

TA MAIS FÁCIL MEU PALMEIRAS NÃO CAIR PARA A SEGUNDONA DO QUE EU TIRAR FERIAS.....rsrsrsrsr

AGORA UM BATE E VOLTA SÓ PARA JANTAR É 2 HS DE IDA E 2 DE VOLTA ....VC PAGA O PEDÁGIO E EU PAGO A PIZZA.....

ABRAÇO

NILSON

por Convidado Dom 28 Out 2012, 16:59

DOUTRINADOR escreveu:
Pessoal, fiquem atentos á resposta do Nilson, hoje a pessoa que mais entende de forno esteira neste fórum.

Meu amigo Doutrinador,

Me permita melhorar sua frase (acima). Acho que concordaras que ela ficará melhor assim:

"Graças ao Nilson, hoje todos nós entendemos muito mais sobre fornos esteira".

Nós mais antigos sabemos bem, que já tivemos aqui "amigos" que poderiam ter feito o que o Nilson está fazendo. Por algum motivo preferiram não compartilhar.

Parabéns a ele, por ser o grande cara que é, e também a nós por ter a sorte que compartilhar sua amizade.

Abç

Flávio

por **DOUTRINADOR** Seg 29 Out 2012, 11:31

Flavio, o Nilson tem muita semelhança contigo.

E eu ficaria honrado de ter alguma semelhança com vocês dois.

por Convidado Seg 29 Out 2012, 14:25

DOUTRINADOR escreveu:Flavio, o Nilson tem muita semelhança contigo.

E eu ficaria honrado de ter alguma semelhança com vocês dois.

PRIMEIRAMENTE QUERO AGRADECER AS PALAVRAS DOS AMIGOS.....
E DIZER QUE É UM GRANDE PRAZER TROCAR IDÉIAS COM VCS ....MAS GARANTO QUE APRENDO MUITO EM NOSSAS CONVERSAS.......

ABRAÇO

NILSON

por Convidado Seg 29 Out 2012, 22:34

DOUTRINADOR escreveu:Flavio, o Nilson tem muita semelhança contigo.

E eu ficaria honrado de ter alguma semelhança com vocês dois.

Doutrina meu amigo,

Tivéssemos nós metade de sua capacidade de doação e seríamos expoentes.

Portanto, confetes a parte, deixe de modéstia !!!!!

Abç

Flávio

por wagninho Ter 30 Out 2012, 01:36

wagninho escreveu:
toatoapizzaria escreveu:
wagninho escreveu:Trabalho a 6 anos com forno a lenha e sempre usei a mesma massa.
Hoje implantei em minha pizzaria o forno de esteira jjac 5090.
Estou gostando bastante do forno pois a facilidade e limpeza do ambiente e rapidez supriu minhas expectativas mais vejo que a massa perdeu um pouco da crocancia que sempre teve e isso me surgiu um ponto de interrogação na cabeça ja fiz alguns testes para ver se consigo voltar a crocancia que ela sempre teve mas sem sucesso. Gostaria que me ajudassem o que deve fazer na massa.

Minha massa vai ovo, óleo, fermento seco, açucar, sal e agua como quase todas.
Gostaria de algumas dicas e receitas que eu poderia testar para ver se ela volta a ser crocante pois meus clientes gostam assim.

Obrigado aguardo!!!

AMIGO....GOSTARIA DE SABER A QUANTIDADE DE INGREDIENTES QUE VC USA POR KILO DE FARINHA PARA PODER DAR UMA OPINIÃO SOBRE A MASSA.....E TAMBÉM A VELOCIDADE DA ESTEIRA E A TEMPERATURA .....
AGUARDO O AMIGO SE PRONUNCIAR....

ABRAÇO

NILSON

Ola Amigos

Estou usando :

10K farinha bunge pizza
6 ovos
200g de margarina
300ml de oleo
150g de fermento biologico seco
200g de sal
400g de açucar
4L de agua

A massa tem ficado boa sinto as vezes que falta crocancia mais quando asso ela com temperatura mais alta e a esteira mais rapida ela tem ficado mais crocante e do jeito que gosto.
O que acham?

abraço

por convidado bran Ter 30 Out 2012, 07:40

Amigo, em minha opinião você está adicionando muito fermento, e colocando pouca àgua, não sabemos para quanto tempo você está uzando está massa mais mesmo que seja para uma hora acho que é fermento demais, creio que você esteja uzando essa quantidade de fermento por que sua massa deve ser dura, então você deve estar compensando isso imagino, eu particularmente não gosto do uzo exagerado de fermento, numa receita desta eu uzaria no maximo 80g para 10 kilos.
Como mencionei em minha primeira opinião acima, creio que quanto mais pobre a massa mais crocante ela fica, sua massa vai margarina, experimente tirar a margarina.
Vou mudar algumas coisas e tente fazer sua massa ok.

10 Kilos Bunge suprema pró PASTEL. Experimente ok.
80g Fermento instantaneo SECO.
200g de SAL.
300g de Açucar.
200ml de Oleo.
100ml de AZEITE.
2 Colheres de sopa de OREGANO.
4 litros e meio de àgua, Verifique, se ficar dura coloque mais àgua ok.

Pré asse seus discos de pizza sem molho sem nada, não esqueça de furar toda a superficie para não formar bolhas.

Tempo de esteira = 2:10
Temperatura = 290 Graus.

Depois monte seu recheio e coloque para assar novamente na esteira com o mesmo tempo e mesma temperatura, se ainda não ficar de seu agrado, tente aumentar o tempo de esteira até chegar onde você deseja.

Vale lembrar que você deve colocar o Sal e misturalo a farinha antes de agregar o fermento, o sal mata o fermento, então misture o sal junto da farinha e açucar para que ele perca a força e não mate seu fermento no momento da colocação.

Se quiser experimentar apenas 1 kilo divida tudo na receita que te passei por 10 ok.

Espero que dé certo, se der por favor nós diga aqui.

Fique com deus meu amigo e boa sorte.

[/quote]

Ola Amigos

Estou usando :

10K farinha bunge pizza
6 ovos
200g de margarina
300ml de oleo
150g de fermento biologico seco
200g de sal
400g de açucar
4L de agua

A massa tem ficado boa sinto as vezes que falta crocancia mais quando asso ela com temperatura mais alta e a esteira mais rapida ela tem ficado mais crocante e do jeito que gosto.
O que acham?

abraço
[/quote][/quote]

por allanneto1 Ter 30 Out 2012, 10:23

Gente do céu.

Acho que uso muito fermento em minha massa. (obs não uso forno esteira, uso um de lastro com infra, e não abro a pizza no rolo).

1 kg farinha
60 g fermento fresco
2 ovos grandes
300 ml água
300 ml leite
25 g manteiga
75 g açucar
25 g sal
100 ml óleo

sofro no final do dia com muito crescimento, mas não gosto de fazer alterações na receita, hehehe.

Allan

por Convidado Ter 30 Out 2012, 11:59

allanneto1 escreveu:Gente do céu.

Acho que uso muito fermento em minha massa. (obs não uso forno esteira, uso um de lastro com infra, e não abro a pizza no rolo).

1 kg farinha
60 g fermento fresco
2 ovos grandes
300 ml água
300 ml leite
25 g manteiga
75 g açucar
25 g sal
100 ml óleo

sofro no final do dia com muito crescimento, mas não gosto de fazer alterações na receita, hehehe.

Allan

MEU AMIGO PARA 1 K DE MASSA EU UTILIZO 30 G DE FERMENTO FRESCO.....

QUANTO AO FINAL DO DIA....PROCURE DIVIDIR AS MASSADAS...(ESSA DICA VEIO DO MEU AMIGO HASSIN) E MAIS TRABALHOSO MAS TEM UM ÓTIMO RESULTADO...

O AMIGO PODIA DIMINUIR A AGUÁ PARA 500 ML....

VALE A PENA TESTAR....

ABRAÇO

NILSON

por Convidado Ter 30 Out 2012, 12:45

Senhores,

Acho que eu sou o mais "muquirana" de todos aqui.

Uso 6g de fermento para quilo de farinha. Fermentação de três horas.

Em tempo: Uso Massa Pobre, ideal para fornos compactos..

Abç

Flávio

por Convidado Ter 30 Out 2012, 13:01

Flavioguima escreveu:Senhores,

Acho que eu sou o mais "muquirana" de todos aqui.

Uso 6g de fermento para quilo de farinha. Fermentação de três horas.

Em tempo: Uso Massa Pobre, ideal para fornos compactos..

Abç

Flávio

MEU AMIGO EU COLOCO 10 G POR KILO DO FERMENTO FRESO QUANDO VOU DEIXAR NO REFRIGERADOR PARA SER UTILIZADA NO DIA SEGUINTE.....

EU FAÇO A MASSA AS 16 HS E NORMALMENTE JÁ TENHO ENTREGAS PARA FAZER AS 18 HS E A MASSA TEM QUE ESTAR PRONTA PARA O TRABALHO...AQUI TEM MUITOS APOSENTADOS E 18 HS É TARDE PARA JANTAR...rsrsrsrsr

ABRAÇO MEU CAMARADA....

NILSON

por wagninho Ter 30 Out 2012, 13:20

O Nilson nao me responde porque hehe! Abraço a todos

por Convidado Ter 30 Out 2012, 14:12

toatoapizzaria escreveu:
MEU AMIGO EU COLOCO 10 G POR KILO DO FERMENTO FRESO QUANDO VOU DEIXAR NO REFRIGERADOR PARA SER UTILIZADA NO DIA SEGUINTE.....

EU FAÇO A MASSA AS 16 HS E NORMALMENTE JÁ TENHO ENTREGAS PARA FAZER AS 18 HS E A MASSA TEM QUE ESTAR PRONTA PARA O TRABALHO...AQUI TEM MUITOS APOSENTADOS E 18 HS É TARDE PARA JANTAR...rsrsrsrsr

ABRAÇO MEU CAMARADA....

NILSON

Nilson,

Deixa entender ......
Tu usas 10g de "FERMENTO FRESCO" ???????
E tens uma fermentação de 2 horas, com a massa na geladeira ????

Bah !!!!

Só não vou tentar porque eu e Fermento Fresco não nos entendemos bem.

Parabéns.

Flávio

por Convidado Ter 30 Out 2012, 15:49

Flavioguima escreveu:
toatoapizzaria escreveu:
MEU AMIGO EU COLOCO 10 G POR KILO DO FERMENTO FRESO QUANDO VOU DEIXAR NO REFRIGERADOR PARA SER UTILIZADA NO DIA SEGUINTE.....

EU FAÇO A MASSA AS 16 HS E NORMALMENTE JÁ TENHO ENTREGAS PARA FAZER AS 18 HS E A MASSA TEM QUE ESTAR PRONTA PARA O TRABALHO...AQUI TEM MUITOS APOSENTADOS E 18 HS É TARDE PARA JANTAR...rsrsrsrsr

ABRAÇO MEU CAMARADA....

NILSON

Nilson,

Deixa entender ......
Tu usas 10g de "FERMENTO FRESCO" ???????
E tens uma fermentação de 2 horas, com a massa na geladeira ????

Bah !!!!

Só não vou tentar porque eu e Fermento Fresco não nos entendemos bem.

Parabéns.

Flávio

NÃO MEU AMIGO, USO 10 G PARA CADA KILO QUANDO VOU USAR A MASSA NO DIA SEGUINTE (REFRIGERADA)........

PARA UTILIZAR A MASSA COM FERMENTAÇÃO EM 2 HORAS UTILIZO 30 G POR KILO

ABRAÇO

NILSON

por convidado bran Ter 30 Out 2012, 23:55

allanneto1 escreveu:Gente do céu.

Acho que uso muito fermento em minha massa. (obs não uso forno esteira, uso um de lastro com infra, e não abro a pizza no rolo).

1 kg farinha
60 g fermento fresco
2 ovos grandes
300 ml água
300 ml leite
25 g manteiga
75 g açucar
25 g sal
100 ml óleo

sofro no final do dia com muito crescimento, mas não gosto de fazer alterações na receita, hehehe.

Allan

Achei sua receita interessante, por conhecidência fiz uma massa quase igual hoje, estava fazendo um teste, só que em minha massa não ia manteiga e eu coloquei para 700g de farinha 300g de batata em pó completando assim um kilo.

Valew

por Convidado Sáb 03 Nov 2012, 01:18

wagninho escreveu:O Nilson nao me responde porque hehe! Abraço a todos

ME DESCULPE PELA DEMORA MEU AMIGO....OLHA A SUA MASSA É ÓTIMA EU SÓ ACHO QUE A AGUÁ PODERIA SER 4.500 L PORQUE O ESTEIRA RESSECA MUITO A MASSA E DIMINUIR O FERMENTO SECO PARA 100 G E QUANTO AO OVO É MUITO BOM PARA DEIXAR A MASSA MAIS MACIA É QUE VC ESTA PROCURANDO MAIS CROCANCIA...CERTO.......FEITO ESTAS ALTERAÇÕES UTILIZE A ESTEIRA NA VELOCIDADE DE 3:50 M COM TEMPERATURA DE 300 G ISSO PARA MASSA FRESCA....

SE VC OPTAR POR USAR MASSA PRE ASSADA VAI FICAR MAIS CROCANTE....

ABRAÇO

NILSON

por Daniela Braga Sáb 03 Nov 2012, 11:43

Nilson,
aquelas pizzas que montamos no seu forno, ficaram muito coradas por cima e brancas por baixo. A questão da crocancia esta associada com a temperatura na parte inferior do forno.
Verifique se é possivel aumentar o fluxo de ar quente nos difusores inferiores.
Assim resolverá 2 problemas....
ficará mais corada por baixo e consequentemente mais crocante.

Boa sorte...

por Convidado Dom 04 Nov 2012, 14:20

Daniela Braga escreveu:Nilson,
aquelas pizzas que montamos no seu forno, ficaram muito coradas por cima e brancas por baixo. A questão da crocancia esta associada com a temperatura na parte inferior do forno.
Verifique se é possivel aumentar o fluxo de ar quente nos difusores inferiores.
Assim resolverá 2 problemas....
ficará mais corada por baixo e consequentemente mais crocante.

Boa sorte...

NÃO MEU AMIGO..... O FORNO ESTEIRA NÃO TEM DIVISORES DE CALOR ALTO E BAIXO....NÓS SÓ PODEMOS EXCLUIR QUEIMADORES PARA ACHAR O EQUILÍBRIO....
MAS MEU AMIGO EU NÃO ACHO QUE ESTA BRANCA NÃO .....E TAMBÉM EU NÃO MEXO EM TIME QUE ESTA GANHANDO...

por Robson Alves da Silva Seg 05 Nov 2012, 21:54

Demorei, mas voltei amigo Nilson

Fiz algumas alterações acho que estou no caminho certo, coloquei os seguintes ingredientes:

5 kg de trigo anaconda pizza
35 gramas de fermento seco
2500 ml de agua
80 g de sal
160 g de açucar
100 ml azeite
200 ml de oleo vegetal

Esta massa foi receita do nosso amigo Hassin, percebi que diminuindo a água ela melhorou muito, mas mesmo assim, queria um pouco mais crocante e também está bem dura para se bolear e a temperatura de baixo está em 425g e 400g em cima e o tempo aproximadamente de 4:00 min gostaria de reduzir o tempo com mais crocância, o que os amigos poderiam me aconselhar, por gentileza?

por Convidado Ter 06 Nov 2012, 00:56

Robson Alves da Silva escreveu:Demorei, mas voltei amigo Nilson

Fiz algumas alterações acho que estou no caminho certo, coloquei os seguintes ingredientes:

5 kg de trigo anaconda pizza
35 gramas de fermento seco
2500 ml de agua
80 g de sal
160 g de açucar
100 ml azeite
200 ml de oleo vegetal

Esta massa foi receita do nosso amigo Hassin, percebi que diminuindo a água ela melhorou muito, mas mesmo assim, queria um pouco mais crocante e também está bem dura para se bolear e a temperatura de baixo está em 425g e 400g em cima e o tempo aproximadamente de 4:00 min gostaria de reduzir o tempo com mais crocância, o que os amigos poderiam me aconselhar, por gentileza?

MEU AMIGO....A MASSA ESTA ÓTIMA....

PARA MELHORAR VC PODERIA TRABALHAR COM A MASSA PRE ASSADA E TERIA ECONOMIA EM ENERGIA E MAIS CROCANCIA....VC PODE PRE ASSAR A 300 g E A VELOCIDADE DE 2:40 M ...

ABRAÇO

NILSON

por majps Ter 06 Nov 2012, 07:46

Robson Alves da Silva

Te mandei uma Mensagem privada se der depois da uma olhada na sua caixa de msg do forum....

Abraços

por Convidado Ter 06 Nov 2012, 12:41

AMIGOS......... APRENDI QUE A NOSSA MASSA REFRETE O EMOCIONAL QUE ESTAMOS VIVENDO NO MOMENTO DA PREPARAÇÃO (MASSA).........
ACHAVA EU QUE UTILIZANDO A MASSEIRA E OS INGREDIENTES COM BALANÇA NUNCA A MASSA FICARIA DIFERENTE...MAS ELA FICA SIM....É INCRÍVEL....

NILSON

por belapizzaria Ter 06 Nov 2012, 13:35

gostaria da opnião de vcs a respeito da minha massa uso ela pré assada.

5kg farinha bungue pro pastel
10g fermento seco (tempo de 2 hs descanso)
250ml oleo vegetal
300g gordura vegetal
300g açucar refinado
100g sal
5 ovos
100g leite em pó

aguardo retorno de vcs

um abraço

por convidado bran Ter 06 Nov 2012, 17:32

belapizzaria escreveu:gostaria da opnião de vcs a respeito da minha massa uso ela pré assada.

5kg farinha bungue pro pastel
10g fermento seco (tempo de 2 hs descanso)
250ml oleo vegetal
300g gordura vegetal
300g açucar refinado
100g sal
5 ovos
100g leite em pó

aguardo retorno de vcs

um abraço

Deve ficar crocante ? imagino.

por Robson Alves da Silva Ter 06 Nov 2012, 18:37

E água não vai?

por belapizzaria Ter 06 Nov 2012, 21:37

a agua é no olho, depende muito da farinha que esteja usando

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