Forna a lenha saboriza de verdade a pizza ou é apenas uma informação incorreta defendida pelos puristas?

por **Cheff Hassin** Sáb 03 Mar 2018, 14:16

Muitas pessoas discutem entre si que a melhor pizza é aquela feita em forno a lenha,
no entanto, as pessoas que discutem esta questão, geralmente não trabalham no forno e são apenas degustadores de pizza, igual aos degustadores de bons vinhos que na verdade pouco entendem de vinhos, a não ser bebê-los.

Há uma diferença enorme entre o degustar e o produzir.

Quem produz conhece a fundo a sua profissão e a sua arte, e dessa forma, pode opinar com autoridade e discutir o assunto em base as suas experiências.

Muitos donos de pizzarias de forno a lenha classificados como puristas também defendem que o forno a lenha é insubstituível, mas jamais se deram ao trabalho de comer uma pizza feita em outro forno de forma correta para aceitarem que não há diferenças entre um ou outro forno, pois o que define uma boa pizza não é forno usado e sim a temperatura!

Concordo que muitas pizzas são ruins e mal feitas em outros fornos que não sejam o forno a lenha, mas si isso acontece o culpado não é o forno e sim o operador que não soube usá-lo; como também, muitas pizzas feitas em fornos a lenha são péssimas, e a culpa não é do forno a lenha e sim de quem o operava.

Muitos desconhecem que o forno a lenha é um equipamento rústico e 100% analógico, de modo que, se o operador não for um profissional, as pizzas sairão ora queimadas, ora cruas além de sujas e cheias de resíduos inapropriados gerados durante a queima das lenhas.

Se o operador do forno a lenha não for um bom operador e conhecedor do seu equipamento, alimentando o forno no momento certo e limpando-o quando se requer, as pizzas sairão péssimas mesmo sendo um forno a lenha.

Atualmente, o mercado de mão de obra para pizzarias é o mais escasso de todos!
Conseguir um bom forneiro é quase impossível; portanto, trabalhar com fornos inteligentes que mantenha a temperatura do forno padronizada dando como resultado pizzas bem forneadas e bem apresentadas é tudo o que o seu cliente espera!

Além do mais, não ha sujeiras, resíduos, espaço mal ocupado requerido pelas lenhas, que cobram higiene e organização e na maioria das vezes além da desordem promovem contaminação no tratar desta higiene, pois a mesma é feita simultaneamente no momento que as pizzas estão sendo assadas.

É comum você ver o forneiro utilizando um balde e uma pano sujo ao lado do forno para limpar o lastro, pois o mesmo está repleto de cinzas e muito sujo! O problema é que ele mete este pano molhado dentro do forno gerando um montão de fumaça, queimando o seu rosto. Logo retira o pano, volta para o balde para molhá-lo e torcê-lo a fim de retirar a maior parte da sujeira que ficou no pano, e logo volta o pano para o forno enrolado num longo pedaço de pau, como um cotonetão.

Quando finaliza, veja: Ele lavou as mãos??

Não, ele não teve tempo para isso...

E continua a assar as pizzas para não queimá-las, pois o movimento não para...

Agora vem o pior:

Ele tira a pizza do forno, coloca sobre uma bancada para finalizar a pizza.
Ao lado ele têm um balde de azeitonas , folhas de manjericão frescas, folhas de rúcula frescas, tomates secos oleosos, etc. Mete a mão suja nestes alimentos para finalizar a pizza, fecha a caixa e dá a extrema unção!

Poucas pessoas vêem isso...
Para que viver isso se podemos trabalhar de forma correta e com higiene com os mesmo resultados?
Apenas para sustentar uma afirmação purista sem cabimento??

Volto a dizer que se comer uma pizza feita em meu forno que trabalha com queimador à gás, e uma no seu forno a lenha, com os olhos vendados, proponho o desafio de acertar qual das pizzas foi feita em um forno a lenha e qual foi feita em meu forno?

Você não sentirá diferença no sabor, uma vez que a fumaça do forno a lenha não passa no meio da pizza, ele sobe e escapa pelo tubo não cumprindo o trabalho de defumar a pizza.

A defumação apenas ocorre quando a fumaça passa entre o alimento, debaixo para cima, e neste caso, a lenha não fica debaixo da pizza e sim ao lado dela.

Infelizmente as pessoas seguem acreditando que pizza de forno a lenha saboriza a pizza e na verdade o forno apenas assa como assaria qualquer outro forno que tenha temperatura correta no lastro e na câmara.

O resultado de uma boa pizza é o sabor gerado pela sua massa, seu molho de tomate e os seus ingredientes, todos assados no tempo certo produzindo uma massa crocante em baixo, macia em cima, mussarela derretida de forma correta e uma explosão de sabores dos seus ingredientes. Tudo isso dependerá apenas de uma boa temperatura e do tempo certo!

E neste caso, qualquer forno, seja ele esteira, a lenha, a gás, elétrico, a pellet, ou a brasa, todos alcançarão o mesmo resultado!

Se você possui um forno a lenha e deseja transformá-lo em um forno a gás para evitar a queima de lenha e produção de fumaça, além de resíduos tóxicos que agridem o meio ambiente, o Fórum de Pizzas recomenda esta transformação e indica a empresa Fornos Lucena para essa conversão. Você só terá a ganhar em tempo, economia, higiene e produção!
Fornos Lucena: (11) 99777-4006

Veja a pizza que foi colocada na parte frontal superior do Fórum: Ela foi assada no meu forno a gás e quem a vê, diz que foi feita num forno a lenha...

Forte abraço.

Hassin Ghannam

por **Cheff Hassin** Seg 02 Abr 2018, 05:12

Muitas pessoas discutem entre si que a melhor pizza é aquela feita em forno a lenha,
no entanto, as pessoas que discutem esta questão, geralmente não trabalham no forno e são apenas degustadores de pizza, igual aos degustadores de bons vinhos que na verdade pouco entendem de vinhos, a não ser bebê-los.

Há uma diferença enorme entre o degustar e o produzir.

Quem produz conhece a fundo a sua profissão e a sua arte, e dessa forma, pode opinar com autoridade e discutir o assunto em base as suas experiências.

Muitos donos de pizzarias de forno a lenha classificados como puristas também defendem que o forno a lenha é insubstituível, mas jamais se deram ao trabalho de comer uma pizza feita em outro forno de forma correta para aceitarem que não há diferenças entre um ou outro forno, pois o que define uma boa pizza não é forno usado e sim a temperatura!

Concordo que muitas pizzas são ruins e mal feitas em outros fornos que não sejam o forno a lenha, mas si isso acontece o culpado não é o forno e sim o operador que não soube usá-lo; como também, muitas pizzas feitas em fornos a lenha são péssimas, e a culpa não é do forno a lenha e sim de quem o operava.

Muitos desconhecem que o forno a lenha é um equipamento rústico e 100% analógico, de modo que, se o operador não for um profissional, as pizzas sairão ora queimadas, ora cruas além de sujas e cheias de resíduos inapropriados gerados durante a queima das lenhas.

Se o operador do forno a lenha não for um bom operador e conhecedor do seu equipamento, alimentando o forno no momento certo e limpando-o quando se requer, as pizzas sairão péssimas mesmo sendo um forno a lenha.

Atualmente, o mercado de mão de obra para pizzarias é o mais escasso de todos!
Conseguir um bom forneiro é quase impossível; portanto, trabalhar com fornos inteligentes que mantenha a temperatura do forno padronizada dando como resultado pizzas bem forneadas e bem apresentadas é tudo o que o seu cliente espera!

Além do mais, não ha sujeiras, resíduos, espaço mal ocupado requerido pelas lenhas, que cobram higiene e organização e na maioria das vezes além da desordem promovem contaminação no tratar desta higiene, pois a mesma é feita simultaneamente no momento que as pizzas estão sendo assadas.

É comum você ver o forneiro utilizando um balde e uma pano sujo ao lado do forno para limpar o lastro, pois o mesmo está repleto de cinzas e muito sujo! O problema é que ele mete este pano molhado dentro do forno gerando um montão de fumaça, queimando o seu rosto. Logo retira o pano, volta para o balde para molhá-lo e torcê-lo a fim de retirar a maior parte da sujeira que ficou no pano, e logo volta o pano para o forno enrolado num longo pedaço de pau, como um cotonetão.

Quando finaliza, veja: Ele lavou as mãos??

Não, ele não teve tempo para isso...

E continua a assar as pizzas para não queimá-las, pois o movimento não para...

Agora vem o pior:

Ele tira a pizza do forno, coloca sobre uma bancada para finalizar a pizza.
Ao lado ele têm um balde de azeitonas , folhas de manjericão frescas, folhas de rúcula frescas, tomates secos oleosos, etc. Mete a mão suja nestes alimentos para finalizar a pizza, fecha a caixa e dá a extrema unção!

Poucas pessoas vêem isso...
Para que viver isso se podemos trabalhar de forma correta e com higiene com os mesmo resultados?
Apenas para sustentar uma afirmação purista sem cabimento??

Volto a dizer que se comer uma pizza feita em meu forno que trabalha com queimador à gás, e uma no seu forno a lenha, com os olhos vendados, proponho o desafio de acertar qual das pizzas foi feita em um forno a lenha e qual foi feita em meu forno?

Você não sentirá diferença no sabor, uma vez que a fumaça do forno a lenha não passa no meio da pizza, ele sobe e escapa pelo tubo não cumprindo o trabalho de defumar a pizza.

A defumação apenas ocorre quando a fumaça passa entre o alimento, debaixo para cima, e neste caso, a lenha não fica debaixo da pizza e sim ao lado dela.

Infelizmente as pessoas seguem acreditando que pizza de forno a lenha saboriza a pizza e na verdade o forno apenas assa como assaria qualquer outro forno que tenha temperatura correta no lastro e na câmara.

O resultado de uma boa pizza é o sabor gerado pela sua massa, seu molho de tomate e os seus ingredientes, todos assados no tempo certo produzindo uma massa crocante em baixo, macia em cima, mussarela derretida de forma correta e uma explosão de sabores dos seus ingredientes. Tudo isso dependerá apenas de uma boa temperatura e do tempo certo!

E neste caso, qualquer forno, seja ele esteira, a lenha, a gás, elétrico, a pellet, ou a brasa, todos alcançarão o mesmo resultado!

Se você possui um forno a lenha e deseja transformá-lo em um forno a gás para evitar a queima de lenha e produção de fumaça, além de resíduos tóxicos que agridem o meio ambiente, o Fórum de Pizzas recomenda esta transformação e indica a empresa Fornos Lucena para essa conversão. Você só terá a ganhar em tempo, economia, higiene e produção!
Fornos Lucena: (11) 99777-4006

Veja a pizza que foi colocada na parte frontal superior do Fórum: Ela foi assada no meu forno a gás e quem a vê, diz que foi feita num forno a lenha...

Forte abraço.

Hassin Ghannam

por **MAURO LUCENA** Seg 02 Abr 2018, 21:34

Caro irmão, gostaria de lhe perguntar se para cada tipo de forno é necessario mudar a massa?
Pois a forma de como estes calores atingem a massa muda a forma e o tempo de cocção?
Por exemplo:
O forno à lenha assa por labaredas geradas pela combustão, diferente do forno esteira que assa com ar quente, onde vejo uma forma mais agressiva de assar a Pizza.
No caso do gás arremetemos à forma da lenha assar pois existe fogo em vez de ar quente.
No caso do Elétrico tambem é gerado apenas calor e não ar quente...
Portanto para cada forma de assar é necessario mudar o tipo de massa?

por **Cheff Hassin** Ter 03 Abr 2018, 07:08

Bom dia Mauro,
Respondo com todo respeito a tua pergunta.

As diferentes origens de calor, todos elas geram ar quente.
Uns mais intensos, outros menos intensos.

Apesar de forno a lenha gerar labaredas, as pizzas se posicionam a uma distância
segura para não serem queimadas imediatamente, do contrário, chamuscariam e não assariam por dentro.

O que assa as pizzas de fato, é a temperatura dentro de um plano físico que estabelece a comunhão entre: tempo, espaço, e dimensão.

Mediante este entorno e conceito, os fornos poderão apresentar diferentes tamanhos, diferentes origens de combustíveis, e diferentes tempos de assado.

Todos os equipamentos assarão bem se os operadores souberem trabalhar e terem conhecimento sobre o equipamento em uso.

Dessa forma, não é preciso mudar uma massa ou uma receita e sim estabelecer o ponto de equilíbrio correto entre as três variantes ditas anteriormente:

Tempo x espaço x dimensão.

Forte abraço meu amigo.
Atte.
Hassin Ghannam

MAURO LUCENA escreveu:Caro irmão, gostaria de lhe perguntar se para cada tipo de forno é necessario mudar a massa?
Pois a forma de como estes calores atingem a massa muda a forma e o tempo de cocção?
Por exemplo:
O forno à lenha assa por labaredas geradas pela combustão, diferente do forno esteira que assa com ar quente, onde vejo uma forma mais agressiva de assar a Pizza.
No caso do gás arremetemos à forma da lenha assar pois existe fogo em vez de ar quente.
No caso do Elétrico tambem é gerado apenas calor e não ar quente...
Portanto para cada forma de assar é necessario mudar o tipo de massa?

por **Admin** Seg 07 maio 2018, 23:19

Muitas pessoas discutem entre si que a melhor pizza é aquela feita em forno a lenha,
no entanto, as pessoas que discutem esta questão, geralmente não trabalham no forno e são apenas degustadores de pizza, igual aos degustadores de bons vinhos que na verdade pouco entendem de vinhos, a não ser bebê-los.

Há uma diferença enorme entre o degustar e o produzir.

Quem produz conhece a fundo a sua profissão e a sua arte, e dessa forma, pode opinar com autoridade e discutir o assunto em base as suas experiências.

Muitos donos de pizzarias de forno a lenha classificados como puristas também defendem que o forno a lenha é insubstituível, mas jamais se deram ao trabalho de comer uma pizza feita em outro forno de forma correta para aceitarem que não há diferenças entre um ou outro forno, pois o que define uma boa pizza não é forno usado e sim a temperatura!

Concordo que muitas pizzas são ruins e mal feitas em outros fornos que não sejam o forno a lenha, mas si isso acontece o culpado não é o forno e sim o operador que não soube usá-lo; como também, muitas pizzas feitas em fornos a lenha são péssimas, e a culpa não é do forno a lenha e sim de quem o operava.

Muitos desconhecem que o forno a lenha é um equipamento rústico e 100% analógico, de modo que, se o operador não for um profissional, as pizzas sairão ora queimadas, ora cruas além de sujas e cheias de resíduos inapropriados gerados durante a queima das lenhas.

Se o operador do forno a lenha não for um bom operador e conhecedor do seu equipamento, alimentando o forno no momento certo e limpando-o quando se requer, as pizzas sairão péssimas mesmo sendo um forno a lenha.

Atualmente, o mercado de mão de obra para pizzarias é o mais escasso de todos!
Conseguir um bom forneiro é quase impossível; portanto, trabalhar com fornos inteligentes que mantenha a temperatura do forno padronizada dando como resultado pizzas bem forneadas e bem apresentadas é tudo o que o seu cliente espera!

Além do mais, não ha sujeiras, resíduos, espaço mal ocupado requerido pelas lenhas, que cobram higiene e organização e na maioria das vezes além da desordem promovem contaminação no tratar desta higiene, pois a mesma é feita simultaneamente no momento que as pizzas estão sendo assadas.

É comum você ver o forneiro utilizando um balde e uma pano sujo ao lado do forno para limpar o lastro, pois o mesmo está repleto de cinzas e muito sujo! O problema é que ele mete este pano molhado dentro do forno gerando um montão de fumaça, queimando o seu rosto. Logo retira o pano, volta para o balde para molhá-lo e torcê-lo a fim de retirar a maior parte da sujeira que ficou no pano, e logo volta o pano para o forno enrolado num longo pedaço de pau, como um cotonetão.

Quando finaliza, veja: Ele lavou as mãos??

Não, ele não teve tempo para isso...

E continua a assar as pizzas para não queimá-las, pois o movimento não para...

Agora vem o pior:

Ele tira a pizza do forno, coloca sobre uma bancada para finalizar a pizza.
Ao lado ele têm um balde de azeitonas , folhas de manjericão frescas, folhas de rúcula frescas, tomates secos oleosos, etc. Mete a mão suja nestes alimentos para finalizar a pizza, fecha a caixa e dá a extrema unção!

Poucas pessoas vêem isso...
Para que viver isso se podemos trabalhar de forma correta e com higiene com os mesmo resultados?
Apenas para sustentar uma afirmação purista sem cabimento??

Volto a dizer que se comer uma pizza feita em meu forno que trabalha com queimador à gás, e uma no seu forno a lenha, com os olhos vendados, proponho o desafio de acertar qual das pizzas foi feita em um forno a lenha e qual foi feita em meu forno?

Você não sentirá diferença no sabor, uma vez que a fumaça do forno a lenha não passa no meio da pizza, ele sobe e escapa pelo tubo não cumprindo o trabalho de defumar a pizza.

A defumação apenas ocorre quando a fumaça passa entre o alimento, debaixo para cima, e neste caso, a lenha não fica debaixo da pizza e sim ao lado dela.

Infelizmente as pessoas seguem acreditando que pizza de forno a lenha saboriza a pizza e na verdade o forno apenas assa como assaria qualquer outro forno que tenha temperatura correta no lastro e na câmara.

O resultado de uma boa pizza é o sabor gerado pela sua massa, seu molho de tomate e os seus ingredientes, todos assados no tempo certo produzindo uma massa crocante em baixo, macia em cima, mussarela derretida de forma correta e uma explosão de sabores dos seus ingredientes. Tudo isso dependerá apenas de uma boa temperatura e do tempo certo!

E neste caso, qualquer forno, seja ele esteira, a lenha, a gás, elétrico, a pellet, ou a brasa, todos alcançarão o mesmo resultado!

Se você possui um forno a lenha e deseja transformá-lo em um forno a gás para evitar a queima de lenha e produção de fumaça, além de resíduos tóxicos que agridem o meio ambiente, o Fórum de Pizzas recomenda esta transformação e indica a empresa Fornos Lucena para essa conversão. Você só terá a ganhar em tempo, economia, higiene e produção!
Fornos Lucena: (11) 99777-4006

Veja a pizza que foi colocada na parte frontal superior do Fórum: Ela foi assada no meu forno a gás e quem a vê, diz que foi feita num forno a lenha...

Forte abraço.

Hassin Ghannam

Forna a lenha saboriza de verdade a pizza ou é apenas uma informação incorreta defendida pelos puristas?

Forna a lenha saboriza de verdade a pizza ou é apenas uma informação incorreta defendida pelos puristas?

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