Início
Eventos
Publicações
Galeria
Procurar
Registrar
EntrarEntrar
VISITAS DIÁRIAS-
Procurar
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
Top dos mais postadores
| DOUTRINADOR (15003) |
| |||
| Cheff Hassin (14523) |
| |||
| DED (8184) |
| |||
| GILBERTO COSTA (7431) |
| |||
| ISA (4949) |
| |||
| Carlos Daia (4228) |
| |||
| MAURO LUCENA (3164) |
| |||
| maurojonas brito (2375) |
| |||
| AVLIS (1905) |
| |||
| schuman (1399) |
|
Tópicos semelhantes
Quem está conectado?
Há 38 usuários online :: 0 registrados, 0 invisíveis e 38 visitantes :: 3 motores de buscaNenhum
[ Ver toda a lista ]
O recorde de usuários online foi de 1244 em Qui 01 Fev 2024, 21:18
Estatísticas
Temos 59412 usuários registradosO último membro registrado é Cintia Maria Pereira dos
Os nossos membros postaram um total de 170521 mensagens em 12165 assuntos
Participe desta pesquisa e ajude a melhorar o nosso segmento.
Forna a lenha saboriza de verdade a pizza ou é apenas uma informação incorreta defendida pelos puristas?
3 participantes
Página 1 de 1
Forna a lenha saboriza de verdade a pizza ou é apenas uma informação incorreta defendida pelos puristas?
por Cheff Hassin Sáb 03 Mar 2018, 14:16
Muitas pessoas discutem entre si que a melhor pizza é aquela feita em forno a lenha,
no entanto, as pessoas que discutem esta questão, geralmente não trabalham no forno e são apenas degustadores de pizza, igual aos degustadores de bons vinhos que na verdade pouco entendem de vinhos, a não ser bebê-los.
Há uma diferença enorme entre o degustar e o produzir.
Quem produz conhece a fundo a sua profissão e a sua arte, e dessa forma, pode opinar com autoridade e discutir o assunto em base as suas experiências.
Muitos donos de pizzarias de forno a lenha classificados como puristas também defendem que o forno a lenha é insubstituível, mas jamais se deram ao trabalho de comer uma pizza feita em outro forno de forma correta para aceitarem que não há diferenças entre um ou outro forno, pois o que define uma boa pizza não é forno usado e sim a temperatura!
Concordo que muitas pizzas são ruins e mal feitas em outros fornos que não sejam o forno a lenha, mas si isso acontece o culpado não é o forno e sim o operador que não soube usá-lo; como também, muitas pizzas feitas em fornos a lenha são péssimas, e a culpa não é do forno a lenha e sim de quem o operava.
Muitos desconhecem que o forno a lenha é um equipamento rústico e 100% analógico, de modo que, se o operador não for um profissional, as pizzas sairão ora queimadas, ora cruas além de sujas e cheias de resíduos inapropriados gerados durante a queima das lenhas.
Se o operador do forno a lenha não for um bom operador e conhecedor do seu equipamento, alimentando o forno no momento certo e limpando-o quando se requer, as pizzas sairão péssimas mesmo sendo um forno a lenha.
Atualmente, o mercado de mão de obra para pizzarias é o mais escasso de todos!
Conseguir um bom forneiro é quase impossível; portanto, trabalhar com fornos inteligentes que mantenha a temperatura do forno padronizada dando como resultado pizzas bem forneadas e bem apresentadas é tudo o que o seu cliente espera!
Além do mais, não ha sujeiras, resíduos, espaço mal ocupado requerido pelas lenhas, que cobram higiene e organização e na maioria das vezes além da desordem promovem contaminação no tratar desta higiene, pois a mesma é feita simultaneamente no momento que as pizzas estão sendo assadas.
É comum você ver o forneiro utilizando um balde e uma pano sujo ao lado do forno para limpar o lastro, pois o mesmo está repleto de cinzas e muito sujo! O problema é que ele mete este pano molhado dentro do forno gerando um montão de fumaça, queimando o seu rosto. Logo retira o pano, volta para o balde para molhá-lo e torcê-lo a fim de retirar a maior parte da sujeira que ficou no pano, e logo volta o pano para o forno enrolado num longo pedaço de pau, como um cotonetão.
Quando finaliza, veja: Ele lavou as mãos??
Não, ele não teve tempo para isso...
E continua a assar as pizzas para não queimá-las, pois o movimento não para...
Agora vem o pior:
Ele tira a pizza do forno, coloca sobre uma bancada para finalizar a pizza.
Ao lado ele têm um balde de azeitonas , folhas de manjericão frescas, folhas de rúcula frescas, tomates secos oleosos, etc. Mete a mão suja nestes alimentos para finalizar a pizza, fecha a caixa e dá a extrema unção!
Poucas pessoas vêem isso...
Para que viver isso se podemos trabalhar de forma correta e com higiene com os mesmo resultados?
Apenas para sustentar uma afirmação purista sem cabimento??
Volto a dizer que se comer uma pizza feita em meu forno que trabalha com queimador à gás, e uma no seu forno a lenha, com os olhos vendados, proponho o desafio de acertar qual das pizzas foi feita em um forno a lenha e qual foi feita em meu forno?
Você não sentirá diferença no sabor, uma vez que a fumaça do forno a lenha não passa no meio da pizza, ele sobe e escapa pelo tubo não cumprindo o trabalho de defumar a pizza.
A defumação apenas ocorre quando a fumaça passa entre o alimento, debaixo para cima, e neste caso, a lenha não fica debaixo da pizza e sim ao lado dela.
Infelizmente as pessoas seguem acreditando que pizza de forno a lenha saboriza a pizza e na verdade o forno apenas assa como assaria qualquer outro forno que tenha temperatura correta no lastro e na câmara.
O resultado de uma boa pizza é o sabor gerado pela sua massa, seu molho de tomate e os seus ingredientes, todos assados no tempo certo produzindo uma massa crocante em baixo, macia em cima, mussarela derretida de forma correta e uma explosão de sabores dos seus ingredientes. Tudo isso dependerá apenas de uma boa temperatura e do tempo certo!
E neste caso, qualquer forno, seja ele esteira, a lenha, a gás, elétrico, a pellet, ou a brasa, todos alcançarão o mesmo resultado!
Se você possui um forno a lenha e deseja transformá-lo em um forno a gás para evitar a queima de lenha e produção de fumaça, além de resíduos tóxicos que agridem o meio ambiente, o Fórum de Pizzas recomenda esta transformação e indica a empresa Fornos Lucena para essa conversão. Você só terá a ganhar em tempo, economia, higiene e produção!
Fornos Lucena: (11) 99777-4006
Veja a pizza que foi colocada na parte frontal superior do Fórum: Ela foi assada no meu forno a gás e quem a vê, diz que foi feita num forno a lenha...
Forte abraço.
Hassin Ghannam
no entanto, as pessoas que discutem esta questão, geralmente não trabalham no forno e são apenas degustadores de pizza, igual aos degustadores de bons vinhos que na verdade pouco entendem de vinhos, a não ser bebê-los.
Há uma diferença enorme entre o degustar e o produzir.
Quem produz conhece a fundo a sua profissão e a sua arte, e dessa forma, pode opinar com autoridade e discutir o assunto em base as suas experiências.
Muitos donos de pizzarias de forno a lenha classificados como puristas também defendem que o forno a lenha é insubstituível, mas jamais se deram ao trabalho de comer uma pizza feita em outro forno de forma correta para aceitarem que não há diferenças entre um ou outro forno, pois o que define uma boa pizza não é forno usado e sim a temperatura!
Concordo que muitas pizzas são ruins e mal feitas em outros fornos que não sejam o forno a lenha, mas si isso acontece o culpado não é o forno e sim o operador que não soube usá-lo; como também, muitas pizzas feitas em fornos a lenha são péssimas, e a culpa não é do forno a lenha e sim de quem o operava.
Muitos desconhecem que o forno a lenha é um equipamento rústico e 100% analógico, de modo que, se o operador não for um profissional, as pizzas sairão ora queimadas, ora cruas além de sujas e cheias de resíduos inapropriados gerados durante a queima das lenhas.
Se o operador do forno a lenha não for um bom operador e conhecedor do seu equipamento, alimentando o forno no momento certo e limpando-o quando se requer, as pizzas sairão péssimas mesmo sendo um forno a lenha.
Atualmente, o mercado de mão de obra para pizzarias é o mais escasso de todos!
Conseguir um bom forneiro é quase impossível; portanto, trabalhar com fornos inteligentes que mantenha a temperatura do forno padronizada dando como resultado pizzas bem forneadas e bem apresentadas é tudo o que o seu cliente espera!
Além do mais, não ha sujeiras, resíduos, espaço mal ocupado requerido pelas lenhas, que cobram higiene e organização e na maioria das vezes além da desordem promovem contaminação no tratar desta higiene, pois a mesma é feita simultaneamente no momento que as pizzas estão sendo assadas.
É comum você ver o forneiro utilizando um balde e uma pano sujo ao lado do forno para limpar o lastro, pois o mesmo está repleto de cinzas e muito sujo! O problema é que ele mete este pano molhado dentro do forno gerando um montão de fumaça, queimando o seu rosto. Logo retira o pano, volta para o balde para molhá-lo e torcê-lo a fim de retirar a maior parte da sujeira que ficou no pano, e logo volta o pano para o forno enrolado num longo pedaço de pau, como um cotonetão.
Quando finaliza, veja: Ele lavou as mãos??
Não, ele não teve tempo para isso...
E continua a assar as pizzas para não queimá-las, pois o movimento não para...
Agora vem o pior:
Ele tira a pizza do forno, coloca sobre uma bancada para finalizar a pizza.
Ao lado ele têm um balde de azeitonas , folhas de manjericão frescas, folhas de rúcula frescas, tomates secos oleosos, etc. Mete a mão suja nestes alimentos para finalizar a pizza, fecha a caixa e dá a extrema unção!
Poucas pessoas vêem isso...
Para que viver isso se podemos trabalhar de forma correta e com higiene com os mesmo resultados?
Apenas para sustentar uma afirmação purista sem cabimento??
Volto a dizer que se comer uma pizza feita em meu forno que trabalha com queimador à gás, e uma no seu forno a lenha, com os olhos vendados, proponho o desafio de acertar qual das pizzas foi feita em um forno a lenha e qual foi feita em meu forno?
Você não sentirá diferença no sabor, uma vez que a fumaça do forno a lenha não passa no meio da pizza, ele sobe e escapa pelo tubo não cumprindo o trabalho de defumar a pizza.
A defumação apenas ocorre quando a fumaça passa entre o alimento, debaixo para cima, e neste caso, a lenha não fica debaixo da pizza e sim ao lado dela.
Infelizmente as pessoas seguem acreditando que pizza de forno a lenha saboriza a pizza e na verdade o forno apenas assa como assaria qualquer outro forno que tenha temperatura correta no lastro e na câmara.
O resultado de uma boa pizza é o sabor gerado pela sua massa, seu molho de tomate e os seus ingredientes, todos assados no tempo certo produzindo uma massa crocante em baixo, macia em cima, mussarela derretida de forma correta e uma explosão de sabores dos seus ingredientes. Tudo isso dependerá apenas de uma boa temperatura e do tempo certo!
E neste caso, qualquer forno, seja ele esteira, a lenha, a gás, elétrico, a pellet, ou a brasa, todos alcançarão o mesmo resultado!
Se você possui um forno a lenha e deseja transformá-lo em um forno a gás para evitar a queima de lenha e produção de fumaça, além de resíduos tóxicos que agridem o meio ambiente, o Fórum de Pizzas recomenda esta transformação e indica a empresa Fornos Lucena para essa conversão. Você só terá a ganhar em tempo, economia, higiene e produção!
Fornos Lucena: (11) 99777-4006
Veja a pizza que foi colocada na parte frontal superior do Fórum: Ela foi assada no meu forno a gás e quem a vê, diz que foi feita num forno a lenha...
Forte abraço.
Hassin Ghannam
Última edição por HASSIN em Ter 03 Abr 2018, 07:23, editado 1 vez(es)
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 63
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14523
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: Forna a lenha saboriza de verdade a pizza ou é apenas uma informação incorreta defendida pelos puristas?
por Cheff Hassin Seg 02 Abr 2018, 05:12
Muitas pessoas discutem entre si que a melhor pizza é aquela feita em forno a lenha,
no entanto, as pessoas que discutem esta questão, geralmente não trabalham no forno e são apenas degustadores de pizza, igual aos degustadores de bons vinhos que na verdade pouco entendem de vinhos, a não ser bebê-los.
Há uma diferença enorme entre o degustar e o produzir.
Quem produz conhece a fundo a sua profissão e a sua arte, e dessa forma, pode opinar com autoridade e discutir o assunto em base as suas experiências.
Muitos donos de pizzarias de forno a lenha classificados como puristas também defendem que o forno a lenha é insubstituível, mas jamais se deram ao trabalho de comer uma pizza feita em outro forno de forma correta para aceitarem que não há diferenças entre um ou outro forno, pois o que define uma boa pizza não é forno usado e sim a temperatura!
Concordo que muitas pizzas são ruins e mal feitas em outros fornos que não sejam o forno a lenha, mas si isso acontece o culpado não é o forno e sim o operador que não soube usá-lo; como também, muitas pizzas feitas em fornos a lenha são péssimas, e a culpa não é do forno a lenha e sim de quem o operava.
Muitos desconhecem que o forno a lenha é um equipamento rústico e 100% analógico, de modo que, se o operador não for um profissional, as pizzas sairão ora queimadas, ora cruas além de sujas e cheias de resíduos inapropriados gerados durante a queima das lenhas.
Se o operador do forno a lenha não for um bom operador e conhecedor do seu equipamento, alimentando o forno no momento certo e limpando-o quando se requer, as pizzas sairão péssimas mesmo sendo um forno a lenha.
Atualmente, o mercado de mão de obra para pizzarias é o mais escasso de todos!
Conseguir um bom forneiro é quase impossível; portanto, trabalhar com fornos inteligentes que mantenha a temperatura do forno padronizada dando como resultado pizzas bem forneadas e bem apresentadas é tudo o que o seu cliente espera!
Além do mais, não ha sujeiras, resíduos, espaço mal ocupado requerido pelas lenhas, que cobram higiene e organização e na maioria das vezes além da desordem promovem contaminação no tratar desta higiene, pois a mesma é feita simultaneamente no momento que as pizzas estão sendo assadas.
É comum você ver o forneiro utilizando um balde e uma pano sujo ao lado do forno para limpar o lastro, pois o mesmo está repleto de cinzas e muito sujo! O problema é que ele mete este pano molhado dentro do forno gerando um montão de fumaça, queimando o seu rosto. Logo retira o pano, volta para o balde para molhá-lo e torcê-lo a fim de retirar a maior parte da sujeira que ficou no pano, e logo volta o pano para o forno enrolado num longo pedaço de pau, como um cotonetão.
Quando finaliza, veja: Ele lavou as mãos??
Não, ele não teve tempo para isso...
E continua a assar as pizzas para não queimá-las, pois o movimento não para...
Agora vem o pior:
Ele tira a pizza do forno, coloca sobre uma bancada para finalizar a pizza.
Ao lado ele têm um balde de azeitonas , folhas de manjericão frescas, folhas de rúcula frescas, tomates secos oleosos, etc. Mete a mão suja nestes alimentos para finalizar a pizza, fecha a caixa e dá a extrema unção!
Poucas pessoas vêem isso...
Para que viver isso se podemos trabalhar de forma correta e com higiene com os mesmo resultados?
Apenas para sustentar uma afirmação purista sem cabimento??
Volto a dizer que se comer uma pizza feita em meu forno que trabalha com queimador à gás, e uma no seu forno a lenha, com os olhos vendados, proponho o desafio de acertar qual das pizzas foi feita em um forno a lenha e qual foi feita em meu forno?
Você não sentirá diferença no sabor, uma vez que a fumaça do forno a lenha não passa no meio da pizza, ele sobe e escapa pelo tubo não cumprindo o trabalho de defumar a pizza.
A defumação apenas ocorre quando a fumaça passa entre o alimento, debaixo para cima, e neste caso, a lenha não fica debaixo da pizza e sim ao lado dela.
Infelizmente as pessoas seguem acreditando que pizza de forno a lenha saboriza a pizza e na verdade o forno apenas assa como assaria qualquer outro forno que tenha temperatura correta no lastro e na câmara.
O resultado de uma boa pizza é o sabor gerado pela sua massa, seu molho de tomate e os seus ingredientes, todos assados no tempo certo produzindo uma massa crocante em baixo, macia em cima, mussarela derretida de forma correta e uma explosão de sabores dos seus ingredientes. Tudo isso dependerá apenas de uma boa temperatura e do tempo certo!
E neste caso, qualquer forno, seja ele esteira, a lenha, a gás, elétrico, a pellet, ou a brasa, todos alcançarão o mesmo resultado!
Se você possui um forno a lenha e deseja transformá-lo em um forno a gás para evitar a queima de lenha e produção de fumaça, além de resíduos tóxicos que agridem o meio ambiente, o Fórum de Pizzas recomenda esta transformação e indica a empresa Fornos Lucena para essa conversão. Você só terá a ganhar em tempo, economia, higiene e produção!
Fornos Lucena: (11) 99777-4006
Veja a pizza que foi colocada na parte frontal superior do Fórum: Ela foi assada no meu forno a gás e quem a vê, diz que foi feita num forno a lenha...
Forte abraço.
Hassin Ghannam
no entanto, as pessoas que discutem esta questão, geralmente não trabalham no forno e são apenas degustadores de pizza, igual aos degustadores de bons vinhos que na verdade pouco entendem de vinhos, a não ser bebê-los.
Há uma diferença enorme entre o degustar e o produzir.
Quem produz conhece a fundo a sua profissão e a sua arte, e dessa forma, pode opinar com autoridade e discutir o assunto em base as suas experiências.
Muitos donos de pizzarias de forno a lenha classificados como puristas também defendem que o forno a lenha é insubstituível, mas jamais se deram ao trabalho de comer uma pizza feita em outro forno de forma correta para aceitarem que não há diferenças entre um ou outro forno, pois o que define uma boa pizza não é forno usado e sim a temperatura!
Concordo que muitas pizzas são ruins e mal feitas em outros fornos que não sejam o forno a lenha, mas si isso acontece o culpado não é o forno e sim o operador que não soube usá-lo; como também, muitas pizzas feitas em fornos a lenha são péssimas, e a culpa não é do forno a lenha e sim de quem o operava.
Muitos desconhecem que o forno a lenha é um equipamento rústico e 100% analógico, de modo que, se o operador não for um profissional, as pizzas sairão ora queimadas, ora cruas além de sujas e cheias de resíduos inapropriados gerados durante a queima das lenhas.
Se o operador do forno a lenha não for um bom operador e conhecedor do seu equipamento, alimentando o forno no momento certo e limpando-o quando se requer, as pizzas sairão péssimas mesmo sendo um forno a lenha.
Atualmente, o mercado de mão de obra para pizzarias é o mais escasso de todos!
Conseguir um bom forneiro é quase impossível; portanto, trabalhar com fornos inteligentes que mantenha a temperatura do forno padronizada dando como resultado pizzas bem forneadas e bem apresentadas é tudo o que o seu cliente espera!
Além do mais, não ha sujeiras, resíduos, espaço mal ocupado requerido pelas lenhas, que cobram higiene e organização e na maioria das vezes além da desordem promovem contaminação no tratar desta higiene, pois a mesma é feita simultaneamente no momento que as pizzas estão sendo assadas.
É comum você ver o forneiro utilizando um balde e uma pano sujo ao lado do forno para limpar o lastro, pois o mesmo está repleto de cinzas e muito sujo! O problema é que ele mete este pano molhado dentro do forno gerando um montão de fumaça, queimando o seu rosto. Logo retira o pano, volta para o balde para molhá-lo e torcê-lo a fim de retirar a maior parte da sujeira que ficou no pano, e logo volta o pano para o forno enrolado num longo pedaço de pau, como um cotonetão.
Quando finaliza, veja: Ele lavou as mãos??
Não, ele não teve tempo para isso...
E continua a assar as pizzas para não queimá-las, pois o movimento não para...
Agora vem o pior:
Ele tira a pizza do forno, coloca sobre uma bancada para finalizar a pizza.
Ao lado ele têm um balde de azeitonas , folhas de manjericão frescas, folhas de rúcula frescas, tomates secos oleosos, etc. Mete a mão suja nestes alimentos para finalizar a pizza, fecha a caixa e dá a extrema unção!
Poucas pessoas vêem isso...
Para que viver isso se podemos trabalhar de forma correta e com higiene com os mesmo resultados?
Apenas para sustentar uma afirmação purista sem cabimento??
Volto a dizer que se comer uma pizza feita em meu forno que trabalha com queimador à gás, e uma no seu forno a lenha, com os olhos vendados, proponho o desafio de acertar qual das pizzas foi feita em um forno a lenha e qual foi feita em meu forno?
Você não sentirá diferença no sabor, uma vez que a fumaça do forno a lenha não passa no meio da pizza, ele sobe e escapa pelo tubo não cumprindo o trabalho de defumar a pizza.
A defumação apenas ocorre quando a fumaça passa entre o alimento, debaixo para cima, e neste caso, a lenha não fica debaixo da pizza e sim ao lado dela.
Infelizmente as pessoas seguem acreditando que pizza de forno a lenha saboriza a pizza e na verdade o forno apenas assa como assaria qualquer outro forno que tenha temperatura correta no lastro e na câmara.
O resultado de uma boa pizza é o sabor gerado pela sua massa, seu molho de tomate e os seus ingredientes, todos assados no tempo certo produzindo uma massa crocante em baixo, macia em cima, mussarela derretida de forma correta e uma explosão de sabores dos seus ingredientes. Tudo isso dependerá apenas de uma boa temperatura e do tempo certo!
E neste caso, qualquer forno, seja ele esteira, a lenha, a gás, elétrico, a pellet, ou a brasa, todos alcançarão o mesmo resultado!
Se você possui um forno a lenha e deseja transformá-lo em um forno a gás para evitar a queima de lenha e produção de fumaça, além de resíduos tóxicos que agridem o meio ambiente, o Fórum de Pizzas recomenda esta transformação e indica a empresa Fornos Lucena para essa conversão. Você só terá a ganhar em tempo, economia, higiene e produção!
Fornos Lucena: (11) 99777-4006
Veja a pizza que foi colocada na parte frontal superior do Fórum: Ela foi assada no meu forno a gás e quem a vê, diz que foi feita num forno a lenha...
Forte abraço.
Hassin Ghannam
Última edição por HASSIN em Ter 03 Abr 2018, 07:22, editado 1 vez(es)
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 63
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14523
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: Forna a lenha saboriza de verdade a pizza ou é apenas uma informação incorreta defendida pelos puristas?
por MAURO LUCENA Seg 02 Abr 2018, 21:34
Caro irmão, gostaria de lhe perguntar se para cada tipo de forno é necessario mudar a massa?
Pois a forma de como estes calores atingem a massa muda a forma e o tempo de cocção?
Por exemplo:
O forno à lenha assa por labaredas geradas pela combustão, diferente do forno esteira que assa com ar quente, onde vejo uma forma mais agressiva de assar a Pizza.
No caso do gás arremetemos à forma da lenha assar pois existe fogo em vez de ar quente.
No caso do Elétrico tambem é gerado apenas calor e não ar quente...
Portanto para cada forma de assar é necessario mudar o tipo de massa?
Pois a forma de como estes calores atingem a massa muda a forma e o tempo de cocção?
Por exemplo:
O forno à lenha assa por labaredas geradas pela combustão, diferente do forno esteira que assa com ar quente, onde vejo uma forma mais agressiva de assar a Pizza.
No caso do gás arremetemos à forma da lenha assar pois existe fogo em vez de ar quente.
No caso do Elétrico tambem é gerado apenas calor e não ar quente...
Portanto para cada forma de assar é necessario mudar o tipo de massa?
_________________
www.fornoslucena.com.br
Construtor de Fornos Dual bi combustivel..
MAURO LUCENA- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 49
Localização : Poa - SP
Número de Mensagens : 3164
Data de inscrição : 19/04/2010
Emprego/lazer : Empresario, Fornos Dual Flex
Humor : Vivendo uma fase por vez.
País :
Re: Forna a lenha saboriza de verdade a pizza ou é apenas uma informação incorreta defendida pelos puristas?
por Cheff Hassin Ter 03 Abr 2018, 07:08
Bom dia Mauro,
Respondo com todo respeito a tua pergunta.
As diferentes origens de calor, todos elas geram ar quente.
Uns mais intensos, outros menos intensos.
Apesar de forno a lenha gerar labaredas, as pizzas se posicionam a uma distância
segura para não serem queimadas imediatamente, do contrário, chamuscariam e não assariam por dentro.
O que assa as pizzas de fato, é a temperatura dentro de um plano físico que estabelece a comunhão entre: tempo, espaço, e dimensão.
Mediante este entorno e conceito, os fornos poderão apresentar diferentes tamanhos, diferentes origens de combustíveis, e diferentes tempos de assado.
Todos os equipamentos assarão bem se os operadores souberem trabalhar e terem conhecimento sobre o equipamento em uso.
Dessa forma, não é preciso mudar uma massa ou uma receita e sim estabelecer o ponto de equilíbrio correto entre as três variantes ditas anteriormente:
Tempo x espaço x dimensão.
Forte abraço meu amigo.
Atte.
Hassin Ghannam
Respondo com todo respeito a tua pergunta.
As diferentes origens de calor, todos elas geram ar quente.
Uns mais intensos, outros menos intensos.
Apesar de forno a lenha gerar labaredas, as pizzas se posicionam a uma distância
segura para não serem queimadas imediatamente, do contrário, chamuscariam e não assariam por dentro.
O que assa as pizzas de fato, é a temperatura dentro de um plano físico que estabelece a comunhão entre: tempo, espaço, e dimensão.
Mediante este entorno e conceito, os fornos poderão apresentar diferentes tamanhos, diferentes origens de combustíveis, e diferentes tempos de assado.
Todos os equipamentos assarão bem se os operadores souberem trabalhar e terem conhecimento sobre o equipamento em uso.
Dessa forma, não é preciso mudar uma massa ou uma receita e sim estabelecer o ponto de equilíbrio correto entre as três variantes ditas anteriormente:
Tempo x espaço x dimensão.
Forte abraço meu amigo.
Atte.
Hassin Ghannam
MAURO LUCENA escreveu:Caro irmão, gostaria de lhe perguntar se para cada tipo de forno é necessario mudar a massa?
Pois a forma de como estes calores atingem a massa muda a forma e o tempo de cocção?
Por exemplo:
O forno à lenha assa por labaredas geradas pela combustão, diferente do forno esteira que assa com ar quente, onde vejo uma forma mais agressiva de assar a Pizza.
No caso do gás arremetemos à forma da lenha assar pois existe fogo em vez de ar quente.
No caso do Elétrico tambem é gerado apenas calor e não ar quente...
Portanto para cada forma de assar é necessario mudar o tipo de massa?
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 63
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14523
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: Forna a lenha saboriza de verdade a pizza ou é apenas uma informação incorreta defendida pelos puristas?
por Admin Seg 07 maio 2018, 23:19
Muitas pessoas discutem entre si que a melhor pizza é aquela feita em forno a lenha,
no entanto, as pessoas que discutem esta questão, geralmente não trabalham no forno e são apenas degustadores de pizza, igual aos degustadores de bons vinhos que na verdade pouco entendem de vinhos, a não ser bebê-los.
Há uma diferença enorme entre o degustar e o produzir.
Quem produz conhece a fundo a sua profissão e a sua arte, e dessa forma, pode opinar com autoridade e discutir o assunto em base as suas experiências.
Muitos donos de pizzarias de forno a lenha classificados como puristas também defendem que o forno a lenha é insubstituível, mas jamais se deram ao trabalho de comer uma pizza feita em outro forno de forma correta para aceitarem que não há diferenças entre um ou outro forno, pois o que define uma boa pizza não é forno usado e sim a temperatura!
Concordo que muitas pizzas são ruins e mal feitas em outros fornos que não sejam o forno a lenha, mas si isso acontece o culpado não é o forno e sim o operador que não soube usá-lo; como também, muitas pizzas feitas em fornos a lenha são péssimas, e a culpa não é do forno a lenha e sim de quem o operava.
Muitos desconhecem que o forno a lenha é um equipamento rústico e 100% analógico, de modo que, se o operador não for um profissional, as pizzas sairão ora queimadas, ora cruas além de sujas e cheias de resíduos inapropriados gerados durante a queima das lenhas.
Se o operador do forno a lenha não for um bom operador e conhecedor do seu equipamento, alimentando o forno no momento certo e limpando-o quando se requer, as pizzas sairão péssimas mesmo sendo um forno a lenha.
Atualmente, o mercado de mão de obra para pizzarias é o mais escasso de todos!
Conseguir um bom forneiro é quase impossível; portanto, trabalhar com fornos inteligentes que mantenha a temperatura do forno padronizada dando como resultado pizzas bem forneadas e bem apresentadas é tudo o que o seu cliente espera!
Além do mais, não ha sujeiras, resíduos, espaço mal ocupado requerido pelas lenhas, que cobram higiene e organização e na maioria das vezes além da desordem promovem contaminação no tratar desta higiene, pois a mesma é feita simultaneamente no momento que as pizzas estão sendo assadas.
É comum você ver o forneiro utilizando um balde e uma pano sujo ao lado do forno para limpar o lastro, pois o mesmo está repleto de cinzas e muito sujo! O problema é que ele mete este pano molhado dentro do forno gerando um montão de fumaça, queimando o seu rosto. Logo retira o pano, volta para o balde para molhá-lo e torcê-lo a fim de retirar a maior parte da sujeira que ficou no pano, e logo volta o pano para o forno enrolado num longo pedaço de pau, como um cotonetão.
Quando finaliza, veja: Ele lavou as mãos??
Não, ele não teve tempo para isso...
E continua a assar as pizzas para não queimá-las, pois o movimento não para...
Agora vem o pior:
Ele tira a pizza do forno, coloca sobre uma bancada para finalizar a pizza.
Ao lado ele têm um balde de azeitonas , folhas de manjericão frescas, folhas de rúcula frescas, tomates secos oleosos, etc. Mete a mão suja nestes alimentos para finalizar a pizza, fecha a caixa e dá a extrema unção!
Poucas pessoas vêem isso...
Para que viver isso se podemos trabalhar de forma correta e com higiene com os mesmo resultados?
Apenas para sustentar uma afirmação purista sem cabimento??
Volto a dizer que se comer uma pizza feita em meu forno que trabalha com queimador à gás, e uma no seu forno a lenha, com os olhos vendados, proponho o desafio de acertar qual das pizzas foi feita em um forno a lenha e qual foi feita em meu forno?
Você não sentirá diferença no sabor, uma vez que a fumaça do forno a lenha não passa no meio da pizza, ele sobe e escapa pelo tubo não cumprindo o trabalho de defumar a pizza.
A defumação apenas ocorre quando a fumaça passa entre o alimento, debaixo para cima, e neste caso, a lenha não fica debaixo da pizza e sim ao lado dela.
Infelizmente as pessoas seguem acreditando que pizza de forno a lenha saboriza a pizza e na verdade o forno apenas assa como assaria qualquer outro forno que tenha temperatura correta no lastro e na câmara.
O resultado de uma boa pizza é o sabor gerado pela sua massa, seu molho de tomate e os seus ingredientes, todos assados no tempo certo produzindo uma massa crocante em baixo, macia em cima, mussarela derretida de forma correta e uma explosão de sabores dos seus ingredientes. Tudo isso dependerá apenas de uma boa temperatura e do tempo certo!
E neste caso, qualquer forno, seja ele esteira, a lenha, a gás, elétrico, a pellet, ou a brasa, todos alcançarão o mesmo resultado!
Se você possui um forno a lenha e deseja transformá-lo em um forno a gás para evitar a queima de lenha e produção de fumaça, além de resíduos tóxicos que agridem o meio ambiente, o Fórum de Pizzas recomenda esta transformação e indica a empresa Fornos Lucena para essa conversão. Você só terá a ganhar em tempo, economia, higiene e produção!
Fornos Lucena: (11) 99777-4006
Veja a pizza que foi colocada na parte frontal superior do Fórum: Ela foi assada no meu forno a gás e quem a vê, diz que foi feita num forno a lenha...
Forte abraço.
Hassin Ghannam
no entanto, as pessoas que discutem esta questão, geralmente não trabalham no forno e são apenas degustadores de pizza, igual aos degustadores de bons vinhos que na verdade pouco entendem de vinhos, a não ser bebê-los.
Há uma diferença enorme entre o degustar e o produzir.
Quem produz conhece a fundo a sua profissão e a sua arte, e dessa forma, pode opinar com autoridade e discutir o assunto em base as suas experiências.
Muitos donos de pizzarias de forno a lenha classificados como puristas também defendem que o forno a lenha é insubstituível, mas jamais se deram ao trabalho de comer uma pizza feita em outro forno de forma correta para aceitarem que não há diferenças entre um ou outro forno, pois o que define uma boa pizza não é forno usado e sim a temperatura!
Concordo que muitas pizzas são ruins e mal feitas em outros fornos que não sejam o forno a lenha, mas si isso acontece o culpado não é o forno e sim o operador que não soube usá-lo; como também, muitas pizzas feitas em fornos a lenha são péssimas, e a culpa não é do forno a lenha e sim de quem o operava.
Muitos desconhecem que o forno a lenha é um equipamento rústico e 100% analógico, de modo que, se o operador não for um profissional, as pizzas sairão ora queimadas, ora cruas além de sujas e cheias de resíduos inapropriados gerados durante a queima das lenhas.
Se o operador do forno a lenha não for um bom operador e conhecedor do seu equipamento, alimentando o forno no momento certo e limpando-o quando se requer, as pizzas sairão péssimas mesmo sendo um forno a lenha.
Atualmente, o mercado de mão de obra para pizzarias é o mais escasso de todos!
Conseguir um bom forneiro é quase impossível; portanto, trabalhar com fornos inteligentes que mantenha a temperatura do forno padronizada dando como resultado pizzas bem forneadas e bem apresentadas é tudo o que o seu cliente espera!
Além do mais, não ha sujeiras, resíduos, espaço mal ocupado requerido pelas lenhas, que cobram higiene e organização e na maioria das vezes além da desordem promovem contaminação no tratar desta higiene, pois a mesma é feita simultaneamente no momento que as pizzas estão sendo assadas.
É comum você ver o forneiro utilizando um balde e uma pano sujo ao lado do forno para limpar o lastro, pois o mesmo está repleto de cinzas e muito sujo! O problema é que ele mete este pano molhado dentro do forno gerando um montão de fumaça, queimando o seu rosto. Logo retira o pano, volta para o balde para molhá-lo e torcê-lo a fim de retirar a maior parte da sujeira que ficou no pano, e logo volta o pano para o forno enrolado num longo pedaço de pau, como um cotonetão.
Quando finaliza, veja: Ele lavou as mãos??
Não, ele não teve tempo para isso...
E continua a assar as pizzas para não queimá-las, pois o movimento não para...
Agora vem o pior:
Ele tira a pizza do forno, coloca sobre uma bancada para finalizar a pizza.
Ao lado ele têm um balde de azeitonas , folhas de manjericão frescas, folhas de rúcula frescas, tomates secos oleosos, etc. Mete a mão suja nestes alimentos para finalizar a pizza, fecha a caixa e dá a extrema unção!
Poucas pessoas vêem isso...
Para que viver isso se podemos trabalhar de forma correta e com higiene com os mesmo resultados?
Apenas para sustentar uma afirmação purista sem cabimento??
Volto a dizer que se comer uma pizza feita em meu forno que trabalha com queimador à gás, e uma no seu forno a lenha, com os olhos vendados, proponho o desafio de acertar qual das pizzas foi feita em um forno a lenha e qual foi feita em meu forno?
Você não sentirá diferença no sabor, uma vez que a fumaça do forno a lenha não passa no meio da pizza, ele sobe e escapa pelo tubo não cumprindo o trabalho de defumar a pizza.
A defumação apenas ocorre quando a fumaça passa entre o alimento, debaixo para cima, e neste caso, a lenha não fica debaixo da pizza e sim ao lado dela.
Infelizmente as pessoas seguem acreditando que pizza de forno a lenha saboriza a pizza e na verdade o forno apenas assa como assaria qualquer outro forno que tenha temperatura correta no lastro e na câmara.
O resultado de uma boa pizza é o sabor gerado pela sua massa, seu molho de tomate e os seus ingredientes, todos assados no tempo certo produzindo uma massa crocante em baixo, macia em cima, mussarela derretida de forma correta e uma explosão de sabores dos seus ingredientes. Tudo isso dependerá apenas de uma boa temperatura e do tempo certo!
E neste caso, qualquer forno, seja ele esteira, a lenha, a gás, elétrico, a pellet, ou a brasa, todos alcançarão o mesmo resultado!
Se você possui um forno a lenha e deseja transformá-lo em um forno a gás para evitar a queima de lenha e produção de fumaça, além de resíduos tóxicos que agridem o meio ambiente, o Fórum de Pizzas recomenda esta transformação e indica a empresa Fornos Lucena para essa conversão. Você só terá a ganhar em tempo, economia, higiene e produção!
Fornos Lucena: (11) 99777-4006
Veja a pizza que foi colocada na parte frontal superior do Fórum: Ela foi assada no meu forno a gás e quem a vê, diz que foi feita num forno a lenha...
Forte abraço.
Hassin Ghannam
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
Admin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 63
Localização : São Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 450
Data de inscrição : 31/10/2008
Emprego/lazer : Administrador
Humor : Excelente
País :
Re: Forna a lenha saboriza de verdade a pizza ou é apenas uma informação incorreta defendida pelos puristas?
por Conteúdo patrocinado
Conteúdo patrocinado
Tópicos semelhantes» Receita para 1 quilo de massa.
» Forno de Pizza a Lenha
» Vale a pena vender apenas um tamanho de pizza?
» Forno de Pizza a Lenha
» Vale a pena vender apenas um tamanho de pizza?
Página 1 de 1
Permissões neste sub-fórum
Não podes responder a tópicos
» Como aumentar a vida útil das suas pás de madeira. Dicas do Cheff. #cursopizza #pizza #pizzapré
» Alguém disse que este vídeo enche a boca de água!! #cursopizza #pizzapré #pizza
» Abrindo massa maturada à mão a pedido de um seguidor deste canal! #cursopizza #pizzapré #pizza
» Os dois melhores requeijões indicados pelo Cheff Hassin! "Vereda" e "Soffice". #cursopizza #massapré
» Ultimos cursos p/pizzaiollos e esfiheiros do Ano 2024!
» Boleado e abertura de massas em nossa escola #cursopizza #mestredapizza #pizzapré
» Uma massa pré-assada que impressiona à todos. #cursopizza #mestredapizza
» Uma turma de alunos inesquecível! Momentos de alegria e descontração! #cursopizza #mestredapizza
» CURSO DO CHEFF HASSIN DIA 19/11/2024 - INSCREVA-SE
» HotBox New, suas pizzas mais quentes que nunca! Confira aqui! #cursopizza #chefpizza #pizza Vídeo completo!
» HotBox, suas pizzas mais quentes que nunca! Confira aqui! #cursopizza #chefpizza #pizza
» PL, qual o seu objetivo e por que é tão importante nos primeiros passos do seu negócio? #cursopizza
» Curso ao vivo desde a Escola do Fórum de Pizzas. Momentos que marcam as atividades. #cursopizza
» Tributo àqueles que querem fazer pizzas em casa ou reciclar melhoras em sua pizzaria #cursopizza
» O que os nossos alunos dizem ao comerem as pizzas feitas no curso? #cursopizza #massadepizza
» Curso do mês 11 2024 - pizzas/esfihas. Aprenda a melhor massa de pizza e seus segredos! #cursopizza
» Você quer aprender a fazer pizzas de massa leve, crocante, e macia? Aqui vc encontra! #cursopizza
» Nunca mais terá problemas para escorregar a sua pizza ao forno. Vídeo 7 #pizza #massa #cursopizza
» Nunca mais terá problemas para escorregar a sua pizza ao forno. Vídeo 5 #pizza #massa #cursopizza
» Nunca mais terá problemas para escorregar a sua pizza ao forno. Vídeo 4 #pizza #massa #cursopizza
» Se você um dia teve a vontade de fazer o curso de pizzas e esfihas com o Cheff Hassin Ghannam, Felizmente este momento chegou!
» Nunca mais terá problemas para escorregar a sua pizza ao forno. Vídeo 3 #pizza #massa #cursopizza
» Se a sua massa de pizza Napolitana gruda na pá ao levar ao forno, pegue esta dica e esquece!
» Já te passou do seu cliente reclamar que a pizza chegou faltando ingredientes?
» Qual a temperatura correta para assar bem a minha pizza no meu forno?
» Por que a sua massa pré-assada está ruim, embarrigada e rachando? Dicas do Cheff!
» Máquina de abrir discos de pizzas Ultra Rápida! Processo p/ alta produção ou pizzas congeladas.
» Técnica de abertura de massa de pizza, borda falsa utilizando as mãos. Faça você também!
» Técnica de abertura de massa de pizza, borda falsa utilizando as mãos. Faça você também!
» Aprenda a fazer pizzas com quem têm a experiência comprovada para ensinar, e entre neste mercado bem calçado e sem erros.
» Case de sucesso pós consultoria com o Cheff Hassin Ghannam em Cuiabá! Duetto Massas Artesanais.
» Como fazer bordas trançadas e deixar sua pizza mais bonita. Dicas do Cheff Hassin Ghannam Como fazer bordas trançadas e deixar sua pizza mais bonita. Dicas do Cheff Hassin Ghannam
» Por que a minha massa de pizza não está ficando boa como antes?
» Pedra refratária para reposição do home a gás
» AGENDA DOS CURSOS DO FÓRUM DE PIZZAS PARA O ANO 2024/2025. INSCREVA-SE E SEJA MAIS UM ALUNO PARCEIRO DO FÓRUM DE PIZZAS!!
» Novo curso de pizzaiollo em São Paulo ministrado pelo Cheff Hassin Ghannam - Massa Secreta, Massa Pan, esfihas, e todos os seus processos!
» Mas por que uma massa de pizza fica borrachuda? Saiba aqui e resolva este problema para sempre!
» Quando a massa de pizza fica grudada na pá, por que isso acontece? Saiba aqui!
» Neste vídeo, Alunos e consutados, elogios e superação! Como isso me deixa feliz!!
» Por que o 2° descanso da massa é tão importante? Conheça os produtos que farão Top as suas pizzas!
» Uma solução completa p/ pizzas mais quentes a domicílio. Pizzas de 35 e 40 cm! Mochila 3 em 1!
» Fazer pizzas de qualidade e gourmet é a minha especialidade. Inscreva-se neste mês!
» Como uma massa fresca consegue ficar tão crocante ao sair do forno!! Dicas do Cheff Hassin!
» Carrinho para descanso de massas de pizzas com medidas: 41 x 80 x 1,97 mt
» Organizar sua produção no maior horário de vendas, é fundamental p/ aumentar as suas vendas.
» A todos os nossos membros e visitantes um Bom e abençoado dia!
» Como otimizar espaço para uma maturação mais prolongada ou uma fermentação rápida_ Dicas do Hassin.
» Preparando a Massa Secreta na Masseira Rápida MR 05, da Gastromaq. A pedido de um seguidor!
» Dia 30 e 31 de Julho de 2024, Curso de pizzaiollo e esfiheiro na Escola do Fórum de Pizzas, c/ Cheff Hassin.
» Aprenda a fazer pizzas e esfihas de qualidade com o Cheff Hassin Ghannam em sua escola.
» Somos distribuidores de Azeitonas e Nuts, faça a sua cotação neste tópico.
» Premier Pizzaria (SC), 8 anos de muito trabalho, mas o resultado foi inevitável!! Sucesso colossal!!
» Como você irá comemorar a data do seu aniversário? Que tal um pizzada do Cheff em sua casa?
» Se a sua pizzaria é salão e delivery, esta informação te será muito útil! Dicas do Cheff Hassin.
» Pensa numa pizza boa!! Vale a pena ir, comer e relaxar! 156 Pizza Bar! Você vai me agradecer!
» Pizzas incríveis feitas nos Cursos de Pizzaiollo e Donos Pizzarias. Escola do Cheff Hassin Ghannam
» DÚVIDAS NA CONSTRUÇÃO DO FORNO IGLU
» Bolsas Térmicas ou Termobags para manter as suas pizzas mais quentes na Tele entrega. Cliente Feliz!
» Mais Técnicas de Pré-assado de massas de pizzas do Cheff Hassin Ghannam. Massa Secreta e Pan.
» Masseiras p/ pizzas. Quais devo escolher, quais os seus benefícios e quais são as melhores?
» Uma das melhores pizzas do Cheff Hassin passo a passo. Massa Secreta pré-assada! Aprenda aqui!
» Como ter um dia de trabalho tranquilo, com acertos e facilidades? Veja aqui!
» Cabideiro, esqueleto ou arara p/pizzas pré montadas p/ as horas de maior movimento de venda!
» Como "Gourmetizar" a sua pizza e deixá-la mais saborosa! Segredos e dicas do Cheff para Você.
» RECLAMAÇOES DO ATENDIMENTO PIZZA -PRESSE
» Fornecedor de massas em Porto Alegre e região
» Pizza arruinada, cliente insatisfeito... Mesinhas de apoio p/ a pizza não deformar durante a entrega
» Pizzas gourmet deliciosas no último curso com o Cheff Hassin, layouts e sabores incríveis!
» Pizzas de Metro? Seus clientes já te pediram? Que materiais são necessários para esta proposta?