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Economia de Mussarela
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elenice
Rafael Torres Castilho
gustavotresrios
GILBERTO COSTA
negodani
delyapizza
10 participantes
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 5º FÓRUM: ASSUNTOS DO RAMO PIZZEIRO :: INGREDIENTES, ARMAZENAMENTO, FORMA DE USO, MONTAGEM DAS PIZZAS
Página 1 de 1
Economia de Mussarela
Alguém pode me dar dica de como economizar na mussarela?
Fatiada, picada, triturada?
Vale a pena investir num "moedor de mussarela" já que o triturador acaba saindo a um alto custo?
Algum local para indicar para comprar mussarela mais barata e de boa qualidade como 3 marias?
Agradeço antecipadamente as respostas
delya
Fatiada, picada, triturada?
Vale a pena investir num "moedor de mussarela" já que o triturador acaba saindo a um alto custo?
Algum local para indicar para comprar mussarela mais barata e de boa qualidade como 3 marias?
Agradeço antecipadamente as respostas
delya
delyapizza- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 58
Localização : sp
Número de Mensagens : 2
Data de inscrição : 18/09/2010
País :
Re: Economia de Mussarela
Em termos de economia destacaria a fatiada, pois tera uma maior controle sobre a quantidade de recheio na pizza, porém a mão de obra e o trabalho para se trabalhar dessa forma deve ser levado em consideração.
Convidad- Convidado
Re: Economia de Mussarela
Delya
Um dosador de mussarela processada pode ajudar.
Veja o video abaixo.
Flávio
https://www.youtube.com/watch?v=uY7L4zLtISU&feature=fvsr
(massa aberta no "fubá.heim)
Um dosador de mussarela processada pode ajudar.
Veja o video abaixo.
Flávio
https://www.youtube.com/watch?v=uY7L4zLtISU&feature=fvsr
(massa aberta no "fubá.heim)
Convidad- Convidado
Re: Economia de Mussarela
Dellya,
Eu ralo, peso e coloco em recipientes plásticos.
Eu ralo, peso e coloco em recipientes plásticos.
delyapizza escreveu:Alguém pode me dar dica de como economizar na mussarela?
Fatiada, picada, triturada?
Vale a pena investir num "moedor de mussarela" já que o triturador acaba saindo a um alto custo?
Algum local para indicar para comprar mussarela mais barata e de boa qualidade como 3 marias?
Agradeço antecipadamente as respostas
delya
Convidad- Convidado
Re: Economia de Mussarela
esse tal dosador de mussarela e bom mesmo
negodani- PARTICIPANTE ATIVO
- Sexo :
Idade : 42
Localização : pradopolis
Número de Mensagens : 211
Data de inscrição : 16/10/2010
Emprego/lazer : vendo pizzas semi prontas
Humor : otimista
País :
Re: Economia de Mussarela
Augusto,
Tu estiveste na Feira ano passado????
Será que lá não tinha nada similar a este dosador???
Imagino que seja um cone com dois níveis: -
- o primeiro para conter o volume de mussarela necessária para aquela pizza;
- uma comporta com acionamento externo, que libera a mussarela;
- corpo inferior que direciona através de aletas o volume de mussarela. Cai sobre tela de vazados proporcionais, que faz a distribuição final.
Parece simples, mas ouve com certeza desenvolvimento.
Outra coisa me parece claro. Cada tamanho de pizza, um aparelho.
Acho que os interessados deveriam se unir para desenvolver um similar.
Tentei algumas vezes pesquisar na NET se alguém comercializa e nada encontrei.
Tu que é especialista em Internet, já deu uma pesquisada???
Abç
Flávio
Tu estiveste na Feira ano passado????
Será que lá não tinha nada similar a este dosador???
Imagino que seja um cone com dois níveis: -
- o primeiro para conter o volume de mussarela necessária para aquela pizza;
- uma comporta com acionamento externo, que libera a mussarela;
- corpo inferior que direciona através de aletas o volume de mussarela. Cai sobre tela de vazados proporcionais, que faz a distribuição final.
Parece simples, mas ouve com certeza desenvolvimento.
Outra coisa me parece claro. Cada tamanho de pizza, um aparelho.
Acho que os interessados deveriam se unir para desenvolver um similar.
Tentei algumas vezes pesquisar na NET se alguém comercializa e nada encontrei.
Tu que é especialista em Internet, já deu uma pesquisada???
Abç
Flávio
Convidad- Convidado
Re: Economia de Mussarela
Flávio, eu não fui a feira.
Deu uma olhada na net e não achei.
Você tem razão quando aos dois níveis.
Você percebeu que foi usado pouca mussarela?
Deu uma olhada na net e não achei.
Você tem razão quando aos dois níveis.
Você percebeu que foi usado pouca mussarela?
Convidad- Convidado
Re: Economia de Mussarela
Augusto,
Olhando o video, percebi que:
- Ao colocar os copos com a mussarela ela fica contida no digamos, tubo superior;
- Quando ele aciona a liberação da mussarela, ela cai restrita ao diâmetro do tubo, batendo na parte superior da "peneira".
Como esta peneira não tem furação nos primeiros centimetros, a mussarela escorre e vai se dividindo aé chegar na parte inferior.
Note que boa parte dela cai no diâmetro externo da pizza.
Se estou certo nestas observações, é barbada reproduzir.
Dê uma olhada mais devagar e poste seu parecer.
Abç
Flávio
Olhando o video, percebi que:
- Ao colocar os copos com a mussarela ela fica contida no digamos, tubo superior;
- Quando ele aciona a liberação da mussarela, ela cai restrita ao diâmetro do tubo, batendo na parte superior da "peneira".
Como esta peneira não tem furação nos primeiros centimetros, a mussarela escorre e vai se dividindo aé chegar na parte inferior.
Note que boa parte dela cai no diâmetro externo da pizza.
Se estou certo nestas observações, é barbada reproduzir.
Dê uma olhada mais devagar e poste seu parecer.
Abç
Flávio
Convidad- Convidado
Re: Economia de Mussarela
Flavio,
- Ao colocar os copos com a mussarela ela fica contida no digamos, tubo superior;
isso mesmo
- Quando ele aciona a liberação da mussarela, ela cai restrita ao diâmetro do tubo, batendo na parte superior da "peneira".
Como esta peneira não tem furação nos primeiros centimetros, a mussarela escorre e vai se dividindo aé chegar na parte inferior.
Note que boa parte dela cai no diâmetro externo da pizza.
Realmente a mussarela cai no diâmetro externo da pizza.
Se estou certo nestas observações, é barbada reproduzir.
Dê uma olhada mais devagar e poste seu parecer.
Ele coloca a mussarela no recipiente superior e em seguida aciona para a mussarela cair uniforme e o cone invertido ajuda a separar a mussarela uma vez que ela cai no seu pico por igual. A peneira que você se refere serve apenas de guia.
Dar tranquilamente para reproduzir. Só não tive uma idéia de como fazer o dispositivo.
- Ao colocar os copos com a mussarela ela fica contida no digamos, tubo superior;
isso mesmo
- Quando ele aciona a liberação da mussarela, ela cai restrita ao diâmetro do tubo, batendo na parte superior da "peneira".
Como esta peneira não tem furação nos primeiros centimetros, a mussarela escorre e vai se dividindo aé chegar na parte inferior.
Note que boa parte dela cai no diâmetro externo da pizza.
Realmente a mussarela cai no diâmetro externo da pizza.
Se estou certo nestas observações, é barbada reproduzir.
Dê uma olhada mais devagar e poste seu parecer.
Ele coloca a mussarela no recipiente superior e em seguida aciona para a mussarela cair uniforme e o cone invertido ajuda a separar a mussarela uma vez que ela cai no seu pico por igual. A peneira que você se refere serve apenas de guia.
Dar tranquilamente para reproduzir. Só não tive uma idéia de como fazer o dispositivo.
Convidad- Convidado
Re: Economia de Mussarela
Amigos, tudo bem? Eu ví o vídeo e te digo que alguém com um certo grau nessas invenções conseguirá fazer um igual. Tudo é em plástico, o tubo é dotado de uma tampa inferior ou algo similar que se desloca quase que instantâneamente. Na queda encontra o funil invertido que serve de orientador do queijo no momento da queda e o operador puxa para o centro da pizza o queijo que se acomodou nas laterais da massa. Sob o equipamento, uma área vazada, tipo bandeija gaveta, para receber o excesso de queijo ou que caí da massa. Esse excesso retorna a caixa do queijo. Eu pude perceber que o queijo lá de fora não se agarra as vezes como é o nosso caso. Muitas mussarelas ficam grudando mesmo depois de ralada e sem contar que se não estiver em local refrigerado, com nosso clima quente, ela fica toda molengua. O queijo deles não acontece isso. E notei tb que eles costumam abrir suas massas no fubá.
Se algum amigo percebeu algo a mais, nos diga.
Se algum amigo percebeu algo a mais, nos diga.
_________________
***In Memorian*** 19/05/2013
Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo. Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
SUPER FORNO MINI CHEFF CAPA DUPLA E ELÉTRICO! O FORNO COMPACTO DO FÓRUM DE PIZZAS
100% Recomendado!
https://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/forno-mini-cheff-plus-capa-dupla-pr-857-396619.htm
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GILBERTO COSTA- MODERADOR MASTER
- Sexo :
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Número de Mensagens : 7431
Data de inscrição : 24/09/2009
Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : Costuma ser muito bom!
País :
Re: Economia de Mussarela
Exatamente amigo Gilberto!
Só estou colocando a cuca para esquentar com o dispositivo para fazer o queijo cair. O resto da para fazer com inox.
Vou continuar queimando os neurônios.
Só estou colocando a cuca para esquentar com o dispositivo para fazer o queijo cair. O resto da para fazer com inox.
Vou continuar queimando os neurônios.
Convidad- Convidado
Re: Economia de Mussarela
e isso ai amigo augusto deu para perceber que sua cuca ta esquentando mesmo boa sorte
negodani- PARTICIPANTE ATIVO
- Sexo :
Idade : 42
Localização : pradopolis
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Data de inscrição : 16/10/2010
Emprego/lazer : vendo pizzas semi prontas
Humor : otimista
País :
Re: Economia de Mussarela
Daqui aonde estou acessando não dá pra ver vídeo (bloqueio de acesso), em casa vou olhar com atenção.
Sobre a quantidade de mussarela por redonda, já tenho documentado a proporção por massa (receita), então já sei se for fazer uma receita de 1kg, dará X redondas que irão receber tanto de Mussarela e um tanto de presundo (o básico da pizza) e assim consigo balançear meu gasto com musssarela.
Forte abraço !
Gustavo.
Sobre a quantidade de mussarela por redonda, já tenho documentado a proporção por massa (receita), então já sei se for fazer uma receita de 1kg, dará X redondas que irão receber tanto de Mussarela e um tanto de presundo (o básico da pizza) e assim consigo balançear meu gasto com musssarela.
Forte abraço !
Gustavo.
gustavotresrios- COLABORADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 58
Localização : Três Rios - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 791
Data de inscrição : 12/02/2010
Emprego/lazer : Lazer caminhando para o emprego
Humor : Aí vareia....
País :
Re: Economia de Mussarela
vi e revi o video mas não entendi como o queijo se espalha por toda a área da pizza - sou burro mesmo!. o queijo cai só nas bordas e ele ajeita com as mãos?
Rafael Torres Castilho- PARTICIPANTE COLABORADOR
- Sexo :
Idade : 52
Localização : MG
Número de Mensagens : 386
Data de inscrição : 10/08/2010
Emprego/lazer : Rep. Comercial/ praticante de jiu jitsu, a arte suave
Humor : YES WE CAN!!!
País :
Re: Economia de Mussarela
aqui estão montando a maquina
queijo
queijo
Rafael Torres Castilho- PARTICIPANTE COLABORADOR
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Humor : YES WE CAN!!!
País :
Re: Economia de Mussarela
Rafael, quando ele deixa o queijo cair sobre o disco, ele puxa o disco para trás do dosador de queijo. Na verdade é a posição em que se encontra o cinegrafista que não permite ver muito bem a mão dele espalhando ou na verdade acertando o queijo. Essas máquinas ajudam muito o pizzaiolo, porque espalham o queijo uniformemente sobre o disco e com a mesma quantidade. Existem máquinas dosadoras, eu não entendo bem da parte mecânica, que a matéria a ser dosada entra em um orifício cilíndrico e ao encher o local apropriado, vira liberando apenas o conteúdo do orifício.
É meio complicado, porque não tenho a forma técnica de explicar, mas imagine vc com um copo cheio de água na mão virando dentro de uma bacia. Cada vêz que vc vira o copo cheio de água na bacia é uma medida. Seu braço ao encher o copo de água, virar e voltar a posição normal já te mostrou o que faria uma máquina.
Chega e vamos tentar criar uma!!!!!!!!
É meio complicado, porque não tenho a forma técnica de explicar, mas imagine vc com um copo cheio de água na mão virando dentro de uma bacia. Cada vêz que vc vira o copo cheio de água na bacia é uma medida. Seu braço ao encher o copo de água, virar e voltar a posição normal já te mostrou o que faria uma máquina.
Chega e vamos tentar criar uma!!!!!!!!
_________________
***In Memorian*** 19/05/2013
Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo. Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
SUPER FORNO MINI CHEFF CAPA DUPLA E ELÉTRICO! O FORNO COMPACTO DO FÓRUM DE PIZZAS
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https://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/forno-mini-cheff-plus-capa-dupla-pr-857-396619.htm
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GILBERTO COSTA- MODERADOR MASTER
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Localização : Charitas - Niterói - Rio de Janeiro
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Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : Costuma ser muito bom!
País :
Re: Economia de Mussarela
Então Rafael, agora deu pra ver melhor! O tal funil invertido e quase que totalmente furado para poder explalhar o queijo uniformemente. Vc reparou tb, que não existe uma preocupação com o modo de se colocar os ingredientes. Espalhou tá bom, lá o que vale é a rapidez na confecção das redondas. O cara que abre a massa já é uma máquina abrindo o disco no fubá. Reparou tb que toda a mesa de montagem é vasada como se fosse uma grade. Não se perde nada, tudo é reaproveitado.
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***In Memorian*** 19/05/2013
Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo. Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
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GILBERTO COSTA- MODERADOR MASTER
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Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : Costuma ser muito bom!
País :
Re: Economia de Mussarela
OLHA VI O VIDEO, E ACHEI BASTANTE INTERESSANTE, NUNCA VI NADA PARECIDO POR AQUI, SE ALGUEM DESCOBRI ONDE TEM, PASSE A INFORMAÇÃO.
ABRAÇOS
ELENICE
ABRAÇOS
ELENICE
elenice- PARTICIPANTE
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Idade : 61
Localização : Maringá - pr
Número de Mensagens : 73
Data de inscrição : 24/10/2010
País :
Re: Economia de Mussarela
É o vídeo é interessante, mas acho que aqui para o Brasil, não pegaria muito não, do nosso jeito é melhor.
Gustavo.
Gustavo.
gustavotresrios- COLABORADOR MASTER
- Sexo :
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Localização : Três Rios - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 791
Data de inscrição : 12/02/2010
Emprego/lazer : Lazer caminhando para o emprego
Humor : Aí vareia....
País :
Re: Economia de Mussarela
Americano quer transformar tudo em linha de produção.... hehe
Rafael Torres Castilho- PARTICIPANTE COLABORADOR
- Sexo :
Idade : 52
Localização : MG
Número de Mensagens : 386
Data de inscrição : 10/08/2010
Emprego/lazer : Rep. Comercial/ praticante de jiu jitsu, a arte suave
Humor : YES WE CAN!!!
País :
Re: Economia de Mussarela
Srs.
Vou testar meu protótipo sábado.
Só não posto, pois os materiais utilizados não são muito ortodoxos!!!
Mas no domingo posto o resultado !!!
Flávio
Vou testar meu protótipo sábado.
Só não posto, pois os materiais utilizados não são muito ortodoxos!!!
Mas no domingo posto o resultado !!!
Flávio
Convidad- Convidado
Re: Economia de Mussarela
Flavio, posta sim. Quem sabe não atiça meus neurônios, nem que seja para trocamos idéias.
Convidad- Convidado
Re: Economia de Mussarela
Flavio, os materiais não importam para que seriam a sua utilidade. Vc os está usando novos com certeza e dando certo, que dará, deixará de ser lata de lixo para ser um genuíno espalhador de queijo.
Boa sorte e nos presenteie com sua inveção.
Um abraço!
Boa sorte e nos presenteie com sua inveção.
Um abraço!
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***In Memorian*** 19/05/2013
Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo. Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
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GILBERTO COSTA- MODERADOR MASTER
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Data de inscrição : 24/09/2009
Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : Costuma ser muito bom!
País :
Re: Economia de Mussarela
Gilberto,
Só não tenho certeza de obter total êxito, porque o "telado" da Domino's tem sua furação com sessões variadas, de menores a maiores na base.
Não fosse isso, o restante me parece muito simples.
Engraçado que a alguns meses vejo este vídeo e imagino ser complexo.
Nos últimos dias, trocando algumas idéias aqui no fórum, a luz veio e ficou fácil decifrar o enigma.
Vou tentar, não vou prometer.
Abç
Flávio
Só não tenho certeza de obter total êxito, porque o "telado" da Domino's tem sua furação com sessões variadas, de menores a maiores na base.
Não fosse isso, o restante me parece muito simples.
Engraçado que a alguns meses vejo este vídeo e imagino ser complexo.
Nos últimos dias, trocando algumas idéias aqui no fórum, a luz veio e ficou fácil decifrar o enigma.
Vou tentar, não vou prometer.
Abç
Flávio
Convidad- Convidado
Re: Economia de Mussarela
Srs.
Neste o rapaz que faz a montagem da pizza mantém o dispositivo que libera a mussarela já puxado.
Notem que ele coloca uma única caneca de mussarela.
Abç
Flávio
https://www.youtube.com/watch?v=YquUaGC6EuE&feature=related
Neste o rapaz que faz a montagem da pizza mantém o dispositivo que libera a mussarela já puxado.
Notem que ele coloca uma única caneca de mussarela.
Abç
Flávio
https://www.youtube.com/watch?v=YquUaGC6EuE&feature=related
Convidad- Convidado
Re: Economia de Mussarela
Para protótipo serve qualquer coisa.
Se funcionar pode ser feito de alumínio ou inox
Se funcionar pode ser feito de alumínio ou inox
Convidad- Convidado
Re: Economia de Mussarela
Ele acionou logo que colocou o queijo.
Flavioguima escreveu:Srs.
Neste o rapaz que faz a montagem da pizza mantém o dispositivo que libera a mussarela já puxado.
Notem que ele coloca uma única caneca de mussarela.
Abç
Flávio
https://www.youtube.com/watch?v=YquUaGC6EuE&feature=related
Convidad- Convidado
Re: Economia de Mussarela
essa pizza de parafuso aí só o robocop pra comer,
Rafael Torres Castilho- PARTICIPANTE COLABORADOR
- Sexo :
Idade : 52
Localização : MG
Número de Mensagens : 386
Data de inscrição : 10/08/2010
Emprego/lazer : Rep. Comercial/ praticante de jiu jitsu, a arte suave
Humor : YES WE CAN!!!
País :
Re: Economia de Mussarela
A Dominos tem 10 tipos de massa, 15 tipos de molho, uma seleção de chefes que ficam sempre testando novas receitas de massa e molho. Estão sempre selecionando queijos, com vários tipos, uma tremenda estrutura em série para montar a pizza. Enfim, impressionante como eles conseguiram "industrializar" a pizza. Deve ser difícil para outras empresas concorrer com uma mega empresa dessas, pois além da velocidade descomunal (tem um vídeo que me chamou a atenção de um funcionário cortando a pizza e empacotando numa velocidade absurda - https://www.youtube.com/watch?v=GMyYzgDaTMQ -) eles conjugam bons ingredientes, fruto de uma seleção rigorosa e, ainda, o trabalho conjunto e ininterrupto de chefes para obtenção de melhor massa e molho. O único contra que eu vejo é a bagunça da pizza, já que os ingredientes são literalmente atirados por sobre ela, embora, por incrível que pareça, no meu ver, ela não fique feia no resultado final. Até a caixa da pizza é legal.
Bom, ainda não provei essa pizza, mas fiquei admirado com a produção em série deles. Americano, nesse quesito, é FOGO mesmo, eles chegam no limite, tudo fruto de muita pesquisa e trabalho duro.
Claro que a idéia dos trinta minutos também é excelente, inclusive outras pizzarias já estão seguindo esse modelo, como exemplo uma pizzaria de Minas Gerais postada como referencial de sucesso aqui no fórum. Coincidentemente, essa pizzaria está com várias filiais, e funcionando a tovo vapor, realmente um sucesso absoluto!
Mas os americanos também têm suas bizarrices, vejam só isso:
https://www.youtube.com/watch?v=eCA4O67uE9c&feature=related
Por fim, voltando ao assunto, legal demais essa máquina de queijo hehehe...
Bom, ainda não provei essa pizza, mas fiquei admirado com a produção em série deles. Americano, nesse quesito, é FOGO mesmo, eles chegam no limite, tudo fruto de muita pesquisa e trabalho duro.
Claro que a idéia dos trinta minutos também é excelente, inclusive outras pizzarias já estão seguindo esse modelo, como exemplo uma pizzaria de Minas Gerais postada como referencial de sucesso aqui no fórum. Coincidentemente, essa pizzaria está com várias filiais, e funcionando a tovo vapor, realmente um sucesso absoluto!
Mas os americanos também têm suas bizarrices, vejam só isso:
https://www.youtube.com/watch?v=eCA4O67uE9c&feature=related
Por fim, voltando ao assunto, legal demais essa máquina de queijo hehehe...
Leogdf- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 42
Localização : Florianópolis
Número de Mensagens : 81
Data de inscrição : 11/11/2010
Emprego/lazer : Futuro dono de pizzaria
Humor : Bom
País :
complicado
amigo mussarela é de epoca, de agosto ate janeiro ela ta em alta,tudo isso porque nesta época a vaca produz menos leite e o custo dos fazendeiros aumenta com ração e vitaminas pode perceber que a mussarela altera não so o valor mas tambem a qualidade. Quanto a economia fica dificil se voce coloca muita mussarela ela escorre e fica muito enjoativa se coloca pouco ela fica dura e com um aspecto feio entao vai uma dica nem muito nem pouco o tanto certo, é nao deixar escorrer e nem ficar aparecendo a massa ...
diogo lemos- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 40
Localização : são paulo
Número de Mensagens : 7
Data de inscrição : 14/12/2010
País :
Re: Economia de Mussarela
Augustoba escreveu:Gostei muito deste:
aprenderam como fazer sua pizza aparecer perfeita no teste visual???
Genial!!
AVLIS- MODERADOR FREE
- Sexo :
Idade : 64
Localização : PRAIA GRANDE/SP
Número de Mensagens : 1905
Data de inscrição : 13/09/2010
Emprego/lazer : sempre aprendendo...
Humor : rindo só do que graça tem
País :
Re: Economia de Mussarela
o que este povo não fazer para chamar a atenção de nosso estomago
Convidad- Convidado
Coisas de mussarela...
Diogo,
sua colaboração é imprescindível a este magnífico fórum.
Deixe-me falar um pouco sobre a 'dureza' e o 'escorrimento' da mussarela.
Para a mussarela não endurecer na pizza magra, tome o cuidado de dar 'mais umidade' a ela durante a cocção. Isso pode ser feito, entre outras formas:
1 caprichando no molho
2 e/ou colocando fragmentos de tomate entre os fragmentos de mussarela
3 e/ou usando um pulverizador de plantas cheio de água e borrifando gotículas sobre os fragmentos de mussarela (as gotículas não podem escorrer e molhar tudo...)
4 e/ou tendo o cuidado de não deixar a mussarela ultrapassar a temperatura de homogeneidade (em outras palavras,ferver!)
Na pizza gorda:
1 diminua o molho
2 e/ou tire bem antes de começar aferver (tire bem quente, mas sem deixar borbulhar)
3 e/ou gratine com um dourador ou 'rebolando' a pizza gorda bem perto das labaredas do forno à lenha
Na Itália ele usam bem pouca mussarela de búfala com um monte de molho e ficam 'rebolando' perto das chamas. Assim a frágil mussarela de búfala cria uma 'casquinha' que a protege de derreter antes da sua mordida apaixonada.
abc
sua colaboração é imprescindível a este magnífico fórum.
Deixe-me falar um pouco sobre a 'dureza' e o 'escorrimento' da mussarela.
Para a mussarela não endurecer na pizza magra, tome o cuidado de dar 'mais umidade' a ela durante a cocção. Isso pode ser feito, entre outras formas:
1 caprichando no molho
2 e/ou colocando fragmentos de tomate entre os fragmentos de mussarela
3 e/ou usando um pulverizador de plantas cheio de água e borrifando gotículas sobre os fragmentos de mussarela (as gotículas não podem escorrer e molhar tudo...)
4 e/ou tendo o cuidado de não deixar a mussarela ultrapassar a temperatura de homogeneidade (em outras palavras,
Na pizza gorda:
1 diminua o molho
2 e/ou tire bem antes de começar a
3 e/ou gratine com um dourador ou 'rebolando' a pizza gorda bem perto das labaredas do forno à lenha
Na Itália ele usam bem pouca mussarela de búfala com um monte de molho e ficam 'rebolando' perto das chamas. Assim a frágil mussarela de búfala cria uma 'casquinha' que a protege de derreter antes da sua mordida apaixonada.
abc
Convidad- Convidado
Re: Economia de Mussarela
Amigo Quasepoeta, vc com certeza sabe que nem sempre podemos usar exclisivamente uma determinada marca de mussarela. São muitos os fatores que nos atrapalham quanto a isso e nos vemos com um problemão nas mãos do tipo mussarela gordurosa. Não tenho condições de estocar uma grande quantidade de determinada marca que sei ser boa. O que podemos fazer para amenizar os efeitos do excesso de gordura na pizza? Existe algum truque para isso? Um abração!!!!
_________________
***In Memorian*** 19/05/2013
Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo. Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
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GILBERTO COSTA- MODERADOR MASTER
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Enigmas da mussarela
Amabilíssimo Gilberto,
sua questão me honra. Devo alertá-lo que mulheres e mussarelas são matérias de difícil compreensão, portanto, fico de cuca rachada diversas vezes, sem solução....
Na compra:
Note que as mussarelas costumam ser mais molengas quando recém-fabricadas e mais enrijecidas conforme se aproximam do vencimento. Escolha com sabedoria. A moleza e a rigidez, nesse caso, referem-se ao volume variável de água (salmoura, soro...)
Se dura, capriche no molho e/ou borrife água com um pulverizador e/ou coloque molho sobre a pizza e/ou use fatias finas de tomate (fatias grossas atrapalham a passagem de calor). Considere que o vapor de água penetra, amolece e reidrata a mussa.
Se mole, evite molho e prefira deixá-la na geladeira desprotegida para ressecamento. (use massa grossa para evitar 'furos')
No corte:
A maneira como ela é cortada influencia diretamente na absorção de calor e no índice de gordura que se solta na cocção (quanto mais elevada a temperatura total da mussarela da receita, mais gordura se solta). A regra é:
(menor derretimento) fatia grossa ->fatia média ->processada grossa ->processada média ->fatias finas sobrepostas ->fatias finas dispersas ->processada fina (maior derretimento)
Na temperatura de cocção:
Mesmo que seu forno esteja a 450ºC, a mussarela não vai mudar de temperatura em 1 segundo! Aliás, se a pizza saísse do forno na mesma temperatura média dele, teríamos um biscoito gigante torrado e ressecado... O que ocorre é que a temperatura é só um fator de muitos na cocção.
Como regra geral, (grosso modo) em temperaturas de forno de até 150ºC, demoraria uns 10 minutos para haver depósitos de gordura. Até +ou- 250ºC, os depósitos se formam rapidamente. Acima disso até uns 500ºC, rapidamente as proteínas superficiais endureceriam , impedindo a entrada do calor e a formação de depósitos de gorduras em um processo conhecido como 'gratinar'.
Notem que estou falando bem a grosso modo, porque são muitos os fatores, além da 'temperatura' que vão influenciar no resultado da cocção.
As regras de ouro que guardo a respeito da mussarela são: (lembrem que regras possuem exceções)
1 se a gordura dourada fica em volta das proteínas, formando ilhas, obteremos um resultado borrachudo;
2 se as proteínas superficiais tostam, obteremos uma mussarela mal derretida ou excelente: sem meio termo;
3 se o aspecto da grossa camada de mussarela for uniforme, claro e sem sinais de amarelo ouro, temos uma mussarela hiperidratada e que estica 'metros e metros', porém, ela poderá estar 'aguada'.
4 se os sinais de amarelo ouro estiverem levemente pronunciados, houve perda de líquidos e necessariamente acúmulo de sal (a mussarela insossa fica boa ou ótima e a saborosa ótima ou salgada)
O enigma de mussarela é que ela é formada por
a) proteínas diversas = alta resistência térmica e reações químicas lentas
b) gorduras diversas = alta condutividade térmica e temperatura de ebulição perto de 200-250ºC
c) sais variados = alteram a condutividade e a temperatura de ebulição de todo o sistema
d) água = ferve a 100ºC, mas por possuir entalpia elevada, pode estar começando a ferver ao lado de uma gordura a 200ºC; por isso que eu digo que, se a mussarela ficou fervendo ela deve ter perdido toda a água rapidamente e se tornar borrachuda
e) outros elementos de menor influência na cocção, mas que são essenciais no controle do resultado final.
Há mil combinações para a mussarela ficar deliciosa e duas milhões para estragar tudo... snif...
sua questão me honra. Devo alertá-lo que mulheres e mussarelas são matérias de difícil compreensão, portanto, fico de cuca rachada diversas vezes, sem solução....
Na compra:
Note que as mussarelas costumam ser mais molengas quando recém-fabricadas e mais enrijecidas conforme se aproximam do vencimento. Escolha com sabedoria. A moleza e a rigidez, nesse caso, referem-se ao volume variável de água (salmoura, soro...)
Se dura, capriche no molho e/ou borrife água com um pulverizador e/ou coloque molho sobre a pizza e/ou use fatias finas de tomate (fatias grossas atrapalham a passagem de calor). Considere que o vapor de água penetra, amolece e reidrata a mussa.
Se mole, evite molho e prefira deixá-la na geladeira desprotegida para ressecamento. (use massa grossa para evitar 'furos')
No corte:
A maneira como ela é cortada influencia diretamente na absorção de calor e no índice de gordura que se solta na cocção (quanto mais elevada a temperatura total da mussarela da receita, mais gordura se solta). A regra é:
(menor derretimento) fatia grossa ->fatia média ->processada grossa ->processada média ->fatias finas sobrepostas ->fatias finas dispersas ->processada fina (maior derretimento)
Na temperatura de cocção:
Mesmo que seu forno esteja a 450ºC, a mussarela não vai mudar de temperatura em 1 segundo! Aliás, se a pizza saísse do forno na mesma temperatura média dele, teríamos um biscoito gigante torrado e ressecado... O que ocorre é que a temperatura é só um fator de muitos na cocção.
Como regra geral, (grosso modo) em temperaturas de forno de até 150ºC, demoraria uns 10 minutos para haver depósitos de gordura. Até +ou- 250ºC, os depósitos se formam rapidamente. Acima disso até uns 500ºC, rapidamente as proteínas superficiais endureceriam , impedindo a entrada do calor e a formação de depósitos de gorduras em um processo conhecido como 'gratinar'.
Notem que estou falando bem a grosso modo, porque são muitos os fatores, além da 'temperatura' que vão influenciar no resultado da cocção.
As regras de ouro que guardo a respeito da mussarela são: (lembrem que regras possuem exceções)
1 se a gordura dourada fica em volta das proteínas, formando ilhas, obteremos um resultado borrachudo;
2 se as proteínas superficiais tostam, obteremos uma mussarela mal derretida ou excelente: sem meio termo;
3 se o aspecto da grossa camada de mussarela for uniforme, claro e sem sinais de amarelo ouro, temos uma mussarela hiperidratada e que estica 'metros e metros', porém, ela poderá estar 'aguada'.
4 se os sinais de amarelo ouro estiverem levemente pronunciados, houve perda de líquidos e necessariamente acúmulo de sal (a mussarela insossa fica boa ou ótima e a saborosa ótima ou salgada)
O enigma de mussarela é que ela é formada por
a) proteínas diversas = alta resistência térmica e reações químicas lentas
b) gorduras diversas = alta condutividade térmica e temperatura de ebulição perto de 200-250ºC
c) sais variados = alteram a condutividade e a temperatura de ebulição de todo o sistema
d) água = ferve a 100ºC, mas por possuir entalpia elevada, pode estar começando a ferver ao lado de uma gordura a 200ºC; por isso que eu digo que, se a mussarela ficou fervendo ela deve ter perdido toda a água rapidamente e se tornar borrachuda
e) outros elementos de menor influência na cocção, mas que são essenciais no controle do resultado final.
Há mil combinações para a mussarela ficar deliciosa e duas milhões para estragar tudo... snif...
Convidad- Convidado
Re: Economia de Mussarela
Muito obrigado amigo Maurício! Realmente essa questão da mussarela é muito complexa. Não usarei mais a marca Conquista. Ela é muito ruím de derretimento e quando a pizza é retirada do forno se nota a falta de homogeneidade. O resultado não é satisfatório.
Um abraço!!!!
Um abraço!!!!
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Re: Economia de Mussarela
exelente explicacao sobre mussarela ! parabens estava faltando uma explicacao destas ! e muito obrigado pelo conecimento nos passado !!
abraco a todos
abraco a todos
Convidad- Convidado
Re: Economia de Mussarela
gerbelli escreveu:exelente explicacao sobre mussarela ! parabens estava faltando uma explicacao destas ! e muito obrigado pelo conecimento nos passado !! abraco a todos
Como soube de sua ENORME luta com mussarelas e do ENORME conhecimento que você adquiriu nesse enfrentamento, me sinto honrado com seu ponto de vista.
Estou aberto para auxiliar todos quanto possível com meus sempre limitados conhecimentos.
Sofro de uma estranha mazela: sempre ajudo de coração limpo e mãos abertas e, frequentemente, sou julgado e condenado sumariamente por ter o coração sujo, as mãos fechadas e fingir-me de caridoso.
Encontrei neste fórum um refúgio temporário destes julgamentos infames, e uma oportunidade de colaborar com um número incalculável de pessoas. Sou grato!
abc
Convidad- Convidado
Re: Economia de Mussarela
Srs. (as)
Vou retomar este projeto que vinha desenvolvendo junto com o Augusto, Gilberto e outros.
Acho um equipamento interessante e prático, podendo ajudar a todos no controle de um insumo tão relevante.
Estou Upando e espero contar com ajuda de todos para tocarmos esta nova empreitada.
Abç
Flávio
Vou retomar este projeto que vinha desenvolvendo junto com o Augusto, Gilberto e outros.
Acho um equipamento interessante e prático, podendo ajudar a todos no controle de um insumo tão relevante.
Estou Upando e espero contar com ajuda de todos para tocarmos esta nova empreitada.
Abç
Flávio
Convidad- Convidado
Re: Economia de Mussarela
Augusto,
Dessa vez sai !!!!!
Vou me empenhar.
Vou postando fotos e vocês idéias, combinado ?????
Abç
Flávio
Dessa vez sai !!!!!
Vou me empenhar.
Vou postando fotos e vocês idéias, combinado ?????
Abç
Flávio
Convidad- Convidado
Re: Economia de Mussarela
Combinado.
Estarei um pouco afastado por estar envolvido num projeto pessoal - O Quintas do Sabor Picape (casa de massas sobre rodas). E com uma pós graduação em Gestão em Segurança de Alimentos.
Mas, estou na escuta
Estarei um pouco afastado por estar envolvido num projeto pessoal - O Quintas do Sabor Picape (casa de massas sobre rodas). E com uma pós graduação em Gestão em Segurança de Alimentos.
Mas, estou na escuta
Convidad- Convidado
Re: Economia de Mussarela
Flavio, as idéias vem de forma simples, e eu acabei encontrando uma sem querer.
Cismei de pesar a mussarela pra ver o porcionamento.
Como a pizza já estava montada na telinha, coloquei tudo em cima do prato de minha balança "digitaR" e imaginei que tendo o peso total, depois teria só de descontar o peso do disco e da telinha para saber o peso da mussarela.
Daí me surgiu a seguinte idéia:
FICHA TECNICA:
Coloca-se o disco em cima da telinha e depois disso em cima da balança.
O mostrador irá marcar 500 gramas.
Adiciono o molho até atingir 600 gramas.
Adiciono a mussarela até atingir 950 gramas.
Coloco as fatias de tomate que darão exatos 1010 gramas.
8 azeitonas da que eu utilizo darão 1060 gramas.
Pronto, porcionado pra ir ao forno.
Este seria por mim uma forma de economizar, porcionar, manter o padrão e tudo mais.
Os pesos são reais, só o da telinha que chutei, porque não o tenho em mãos.
Abraços
Cismei de pesar a mussarela pra ver o porcionamento.
Como a pizza já estava montada na telinha, coloquei tudo em cima do prato de minha balança "digitaR" e imaginei que tendo o peso total, depois teria só de descontar o peso do disco e da telinha para saber o peso da mussarela.
Daí me surgiu a seguinte idéia:
FICHA TECNICA:
Coloca-se o disco em cima da telinha e depois disso em cima da balança.
O mostrador irá marcar 500 gramas.
Adiciono o molho até atingir 600 gramas.
Adiciono a mussarela até atingir 950 gramas.
Coloco as fatias de tomate que darão exatos 1010 gramas.
8 azeitonas da que eu utilizo darão 1060 gramas.
Pronto, porcionado pra ir ao forno.
Este seria por mim uma forma de economizar, porcionar, manter o padrão e tudo mais.
Os pesos são reais, só o da telinha que chutei, porque não o tenho em mãos.
Abraços
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Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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Re: Economia de Mussarela
Doutrina,
Já fiz isso, mas na hora de preparar os ingredientes da massa.
- Pote na balança - tara;
- Farinha - 3kg
- Açucar ........ e dai por diante.
Nunca pensei em fazer com a montagem dos ingredientes.
Abç
Flávio
Já fiz isso, mas na hora de preparar os ingredientes da massa.
- Pote na balança - tara;
- Farinha - 3kg
- Açucar ........ e dai por diante.
Nunca pensei em fazer com a montagem dos ingredientes.
Abç
Flávio
Convidad- Convidado
Re: Economia de Mussarela
Olha aí, veja se a mussarela não está congelada, pois com isso o seu pesso aumenta um pouco, devido a água.
Forte Abraço !
Gustavo.
Forte Abraço !
Gustavo.
gustavotresrios- COLABORADOR MASTER
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Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 5º FÓRUM: ASSUNTOS DO RAMO PIZZEIRO :: INGREDIENTES, ARMAZENAMENTO, FORMA DE USO, MONTAGEM DAS PIZZAS
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