Massas Frescas ou pré-assadas?

por Juan Nahuel Qui 09 Fev 2012, 01:11

Em primeiro lugar quero agradecer a todos os participantes do fórum por se colocarem à disposição para ajudar quem está, como eu, querendo começar um negócio próprio. É muito bom ver, em tempos de competitividade quase selvagem, um lugar construído para que as pessoas se auxiliem mutuamente. Estou aprendendo muito com a leitura dos tópicos. Como sou inexperiente no ramo de pizzarias estou tentando pesquisar item por item. Por isso farei perguntas bem pontuais e agradeço antecipadamente pela paciência. Primeiras questões: Quais são as vantagens e desvantagens da massa fresca e da pré-assada? Quando se deve optar por uma ou outra? Sucesso!

por Marta Medeiros Qui 09 Fev 2012, 12:58

Olá Juan
Eu comecei a trabalhar com pizzas em outubro de 2011 e confesso que estou amando, aqui na minha cidade tem mais 4 pizzarias e todos trabalham com massa fresca somente eu trabalho com massa pre assada e as pessoas comem minha pizza e não sabe que é massa pre assada, porque raramente se nota uma diferença.
Eu jamais pretendo trabalhar com massa fresca, me adaptei muito bem com a massa brasiliana e sempre que tenho dúvidas peço socorro para o Hassin ou Isaias, doutrinador e outros.
Faça um teste e veja qual melhor te atende, lembrando que a massa pre assada diminui mão de obra. abraços amigo

por Juan Nahuel Qui 09 Fev 2012, 14:51

Olá Marta, obrigado por sua resposta.
Foi justamente pensando nessa diminuição de mão de obra que pensei na massa pré-assada. Sucesso no teu negócio e grande abraço.
Juan

por jcebrian Sex 10 Fev 2012, 13:11

Olá Juan , que eu possa dar minha humilde contribuição .

A massa pré-assada , eu sugiro ser utilizada quando a demanda de pedidos é muito grande . Trabalhar com a massa fresca é bastante interessante pelo resultado final do produto , também utilizando algumas receitas de massa pre-assada o resultado final pode ser muito bom .

Leve em consideração a quantidade de pessoas que você vai iniciar o negocio , pois trabalhar com a massa pré assada , pode ser interessante por conta do numero de colaboradores, deixando de onerar seu custo com folha de pagamento .

por adri Dom 12 Fev 2012, 02:40

olá, gostaria de uma informação, como vcs trabalham commassa pre assada, o pizzaiolo tem que pre assar tudo antes do funcionamento, e ele não reclama de ter que fazer antes.?

obrigada desde ja

por **Scarpelli** Dom 12 Fev 2012, 11:00

Estou em processo tbem para abrir um delivery e estou pensando seriamente de inicio trabalhar com massa pré assada. Por enquanto meus testes foram em um forno de fogão domestico mesmo e foram satisfatorios. Daqui alguns dias chega meu forno e ai farei testes mais conclusivos e aproveitarei para montar o cardapio e as fichas das pizzas. Mas provavelmente até pelo nº reduzido de pessoas que irão começar comigo (eu e minha esposa rsrs) será mesmo com masssa pré assada, testei a brasiliana e a secreta, as duas foram bem pré assada.

Massas Frescas ou pré-assadas? Massaparapizzasalgada

Massas Frescas ou pré-assadas? Massaparapizzasalgada

Massa secreta Hassin

Mas fica uma dica adquira o curso em Dvd vai te ajudar bastante.

por JOSE CARLOS (CANHOTO) Dom 12 Fev 2012, 12:45

OLA AMIGOS....
ESTOU A UM ANO E MEIO COM MINHA PIZZARIA FUNCIONANDO,NO INICIO TRABALHEI COM MASSA FRESCA,MAS MEU MOVIMENTO FOI CRESCENDO E TIVE DE PASSAR A PRÉ ASSADA.
POSSO DIZER Q COM PRÉ ASSADA É BEM MELHOR,POIS AGILIZA A ENTREGA E NÃO CORREMOS O RISCO DE MANDAR PARA O CLIENTE UMA PIZZA CRUA;TENDO EM VISTA Q NA HORA DA CORRERIA ,AS VZS ACHAMOS Q A MESMA ESTA NOPONTO(DEPENDE TEMPERATURA FORNO) E NÃO ESTA,OU SEJA CRUA HEHE.
ABRAÇOS.
JOSE CARLOS (CANHOTO)

por Ricardo Dom 12 Fev 2012, 15:45

Amigos

Forno a lenha ou pallets-----massa fresca

forno a gás ou eletrico ---massa pré assada

São minhas preferencias!

por Marta Medeiros Seg 13 Fev 2012, 15:13

adri, tudo bem
Eu começo na 2ª feira fazendo as massas pre assadas e vou armazenando no freezer, todos os dias reponho meu estoque faço as massas ao dia ou por volta das 17:00 horas e começo a trabalhar as 18:00 h.
Esta massa pode ficar guardada por dez dias sem perder qualidade e não vejo diferença de massa fresca os meu clientes comem e acham que é massa fresca.
Na hora que o cliente me faz um pedido eu monto a pizza sobre o dico que já esta pre assado.

por Pizza up Qui 16 Fev 2012, 22:45

Boa noite,

Meus queridos parceiros, estou com um probleminha e gostaria de orientação de vcs. E o seguinte:

Meu número de clientes está aumentando consideravelmente, temos que mudar a forma de produzir para dar conta da demanda e realmente obter lucros.

Atualmente, trabalho com massa fresca, abro a massa na hora. Quando não fica um somente abrindo e outro montando, fica os dois abrindo e montando. Nossas discos são abertos e colocados em cima de formas de madeira logo depois colocamos o recheio e vai ao forno, o resultado é bacana, a pizza fica uma delícia, mas em compensação demora e atrasa a saída.

Gostaria de manter a massa fresca, pensei em mandar fazer um armário, de ferro mesmo, como se fosse um gaveteiro de formas de madeira, onde eu possa, antes do expediente, abrir vários discos e colocar nas forminhas de madeira no gaveteiro, daí é só ir pegando as forminhas e montando as pizzas. É uma idéia, alguém acha que isso resolveria?

Também pensei em guardar os discos, em formas de aluminínio, no freezer, sei lá... o ideal seria massas abertas, frescas, de fácil armazenagem. O problema que já vi em armazenar umas em cima das outras sem pre-assar é que elas grudam, e, se eu colocar papel filme para separa-las, sem está em formas, fica difícil de manusear. Alguém tem alguma sugestão para eu produzir mais rápido?

Será que devo optar por massas pré-assadas mesmo?

Abçs!

por Convidado Qui 16 Fev 2012, 22:53

A meu modo de ver, e um problema que muito dono de pizzaria gostaria de ter.

uma clientela que consome mais do que a demanda.

o problema de deixar a massa ja aberta pra assar, teria o problema dela ficar mais grossa devido a fermentação. de repente vc deveria fazer duas massadas uma com a quantidade de fermento normal para atender o inicio dos serviços da pizzaria.

e uma outra massada com menos fermento para que atenda a metade do serviço ate fechar a pizzaria.

esta e uma ideia a outra e um pouco arriscada ,porque seria vc segurar a demanda almentando um pouco o valor das pizzas

Newton

por Pizza up Qui 16 Fev 2012, 23:14

Obrigado Newton,

Aguardo mais sugestões.

por Samuel L Sex 17 Fev 2012, 02:19

Pizza up,

Eu utilizava exatamente o metodo q o Newton colocou acima. Usavamos massa fresca e abriamos ela toda antes da abertura da loja. Faziamos 2 massas, tudo igual só mudando a quantidade de fermento. na seguda colocavamos a metade do fermento da primeira. Abriamos as 17:00 e usavamos a primeira massa até umas 20:00. Quando essa acabava começavamos a segunda q já está peferfeita para o uso.

Sobre o local para a estocagem, colocavamos as massas abertas na caixa mesmo. No dia de maior movimento abriamos por volta de 400 massas e colocavamos nas caixas sem prejuizo.

por Pizza up Sex 17 Fev 2012, 12:25

Samuel,

Vcs colocavam na mesma caixa que vai a pizza? Com algum papel pra forrar por baixo? Vou fazer o teste com as minhas uma vez que elas são forradas com papel alumínio.

por Samuel L Sex 17 Fev 2012, 15:11

Sim na mesma caixa

A caixa q utilizava não é forrada com aluminio e sim com uma especie de papel manteiga.

por Pizza up Sáb 18 Fev 2012, 22:53

Estou testando hoje este metodo, parece que está dando certo.

Abraço!

por Carlos Eduardo Loureiro Dom 19 Fev 2012, 11:45

Boa tarde,
uma vez eu fiquei sozinho no domingo e resolvi abrir meia duzia de massas grandes de 45cm meia hora antes de começar o movimento, abri os discos e polvilhei com farinha para não grudarem e o resultado foi o seguinte: quando eu fui pegar uma pra fazer uma pizza ela quebrou no meio rsrs, por sorte minha o movimento foi fraco, pois eu era iniciante. Opte pela massa pré-cozida... Fresca quer dizer que é aberta na hora. Sucesso.

Pizza up escreveu:Boa noite,

Meus queridos parceiros, estou com um probleminha e gostaria de orientação de vcs. E o seguinte:

Meu número de clientes está aumentando consideravelmente, temos que mudar a forma de produzir para dar conta da demanda e realmente obter lucros.

Atualmente, trabalho com massa fresca, abro a massa na hora. Quando não fica um somente abrindo e outro montando, fica os dois abrindo e montando. Nossas discos são abertos e colocados em cima de formas de madeira logo depois colocamos o recheio e vai ao forno, o resultado é bacana, a pizza fica uma delícia, mas em compensação demora e atrasa a saída.

Gostaria de manter a massa fresca, pensei em mandar fazer um armário, de ferro mesmo, como se fosse um gaveteiro de formas de madeira, onde eu possa, antes do expediente, abrir vários discos e colocar nas forminhas de madeira no gaveteiro, daí é só ir pegando as forminhas e montando as pizzas. É uma idéia, alguém acha que isso resolveria?

Também pensei em guardar os discos, em formas de aluminínio, no freezer, sei lá... o ideal seria massas abertas, frescas, de fácil armazenagem. O problema que já vi em armazenar umas em cima das outras sem pre-assar é que elas grudam, e, se eu colocar papel filme para separa-las, sem está em formas, fica difícil de manusear. Alguém tem alguma sugestão para eu produzir mais rápido?

Será que devo optar por massas pré-assadas mesmo?

Abçs!

por Samuel L Seg 20 Fev 2012, 14:31

E aí pizza up, deu certo o teste?

pode nos dizer qual o forno q vc utiliza? lenha, gás sem infra, gas com infra ?

por Pizza up Qua 22 Fev 2012, 23:16

Samuel,

Acho deu certo sim, ainda estou aprimorando.

Abç!

por francisco.itb Qui 23 Fev 2012, 13:15

amigo, eu sempre utilizei a pre-assada desde que abri (nov 2010), mas adoro a fresca tambem, sempre que posso quando estao pre-assando mando fazer uma redonda com a massa fresca.

por adri Sex 24 Fev 2012, 02:38

marta

vc congela suamassa pré assada ou guarada na geladeira, deixar fora da geladeira tb pode né, tipo uns dois dias fora da geladeira envolta num saco plastico sem ar, o que vc acha

ou se alguem trabalha com ela fora da geladeira quantos dias dura

obrigada desde ja

por francisco.itb Sex 24 Fev 2012, 08:46

Bom, a pergunta nao foi pra mim, mas vai a resposta,... rsrsrs

Aqui pré assamos, esperamos ela esfriar, colocamos cada pizza em um saco plástico especifico pra elas( coisas da vigilancia sanitária), e deixo no freezer, na parte que nao congela, que apenas resfria.

T+

por **Scarpelli** Dom 17 Mar 2013, 12:38

Massa fresca ou pré assada, hummmmm... duvida, dou preferencia em pre assar a massa também, mas ontem eu não tinha a intenção de fazer pizzas só que de repente um pedido para uma festa de aniversário me pegou de surpresa e nesse caso apelei para a massa fresca (brasiliana II) e os resultados não poderiam ser outro, pizzas com um visual atraente, cheirosas e no prazo pedido. Masse fresca + mini cheff = cliente satisfeito. Foi uma correria só por causa do prazo apertado, mas correu tudo bem, então acho interessante sempre estarmos preparados para as duas situações já que nunca sabemos o dia de amanhã.
Só não posto fotos porque devido a correira não tive tempo de fotografar, mas massa fresca assada no mini cheff fica semelhante a pizza em forno a lenha, acabamento muito bonito.

Abraço,
Scarpelli

por Rossini Maia Seg 24 Ago 2020, 19:29

Hoje trabalho com massa pre assada, aqui em minha cidade há uma certa empatia com isso.
Se eu fizer a massa fresca e sobrar bolinhas, como devo ou posso armazenar para o outro dia ?

por **Cheff Hassin** Ter 25 Ago 2020, 10:17

Bom dia,

Saiba como resolver este probo lema no vídeo abaixo que postei no Youtube.

Atte.
Cheff Hassin Ghannam

Rossini Maia escreveu:Hoje trabalho com massa pre assada, aqui em minha cidade há uma certa empatia com isso.
Se eu fizer a massa fresca e sobrar bolinhas, como devo ou posso armazenar para o outro dia ?