Dúvida sobre minha massa

por fernando o da silva Seg 14 maio 2018, 22:24

Obrigado toda equipe do fórum graça a voces conseguir muito progresso com minha receita , mais ainda tenho umas dúvidas se minha receita precisa melhora, porque ela tá muito crocante ,eu queria ela menos um pouco já tentei de tudo ...
Minha receita
10 kg de farinha ( Bunge suprema pizza)
4,5 água
1 litro de óleo
100 gramas de margarina
50 gramas emulsificante
300 gramas de maçã
500 grama de açúcar
200 gramas de sal
10 ovos
25 gramas de orégano
Uso ela pré assada grande 340 gramas média 240 broto 120 a massa e muito fofinha mas quando assa fica crocancia em excesso eu pré asso no forno venancio a gás e asso ela com ingredientes no forno de pedra sabão

por **Henrique Ramos** Seg 14 maio 2018, 23:36

Boa noite, Fernando

Em relação a sua massa, penso que o Hassin e os moderadores estão qualificados para avalia-la. Quanto ao mais, a única coisa que me veio à mente é que você pode estar forçando demais na hora de pré-assar os seus discos. Já observou se eles não estão ficando um tempo a mais nessa etapa?

Sucesso pra você.

por fernando o da silva Ter 15 maio 2018, 08:23

Bom dia Henrique boa sugestão irei observa isso hoje , obrigado

por fernando o da silva Ter 15 maio 2018, 08:33

a quantidade de fermento 130 gramas , leite em pó 150 gramas

por **Cheff Hassin** Sáb 19 maio 2018, 20:30

Ótima interação e ajuda neste tópico.
Hoje eu tinha respondido ao Fernando e solicitado a ele algumas perguntas, mas ele talvez ainda não tenho lido a minha resposta, por isso vou repeti-la aqui:

Olá Fernando, boa tarde.
Para poder ajudá-lo é preciso saber como está produzindo
a sua receita, como por exemplo:

1 - Qual forno está usando?
2 - Qual é o tempo de pré-assado dados as suas massas?
3 - Qual a temperatura deste pré-assado utilizando no item 2?
4 - O que está usando para o pré-assado: Tela ou assadeira?

As vezes o problema não está na massa e sim no processo de pré-assado.
Sua receita não está de todo ruim.
Ha alguns excessos e outro ingrediente desnecessário, tal como o emulsificante.
Mas não é a receita que está dando estes resultados ruins que está observando.

Última pergunta: Você possui as nossas técnicas de pré-assamento?

Fernando, assim que possível, responda a estas perguntas e prometo ajudá-lo.

Atte.
Cheff Hassin Ghannam

por fernando o da silva Dom 20 maio 2018, 02:36

Boa noite
Meu admirável cheff hassin
Desculpa a demora ,
1 - o forno pra pré assa uso Venâncio a gás com pedra
2 - o tempo de pré assa e de 1 :50 a 2:00 minutos
3- 3 minutos
4 - assadeira
Não tenho as técnicas de pré assamento
Muito obrigado pela atenção :

por **Cheff Hassin** Seg 21 maio 2018, 15:28

Boa tarde Fernando, receba um cordial abraço.
No item eu solicitei ao amigo a temperatura utilizada no seu pré-assado.
Você poderia me dizer?
Quantos graus em média você utiliza no seu pré-assado.
Mais essa resposta e já defino o que acontece com as suas pizzas ok?
Abraço meu irmão.
Hassin Ghannam

fernando o da silva escreveu:Boa noite
Meu admirável cheff hassin
Desculpa a demora ,
1 - o forno pra pré assa uso Venâncio a gás com pedra
2 - o tempo de pré assa e de 1 :50 a 2:00 minutos
3- 3 minutos
4 - assadeira
Não tenho as técnicas de pré assamento
Muito obrigado pela atenção :

por fernando o da silva Ter 22 maio 2018, 01:23

Mil perdões
E a 350 graus o pré assamento
Obrigado , cheff hassin vc pode arruma essa receita pra mim , vê aonde tem excesso !

por **Cheff Hassin** Ter 22 maio 2018, 13:11

Olá Fernando, agradeço a sua resposta e agora podemos fazer uma melhor avaliação da sua receita e sobre o seu pré-assado.

Vamos falar primeiro da sua receita ok?

Faça um teste inicial modificando alguns itens:

1 - Retire o emulsificante
2 - aumente o açúcar para 600 gr
3 - Diminua o orégano para 15 gramas
4 - Retire a margarina e coloque apenas 50 gr de manteiga
5 - Diminua o óleo para 500 ml
6 - 4,6 litros de água
7 - 80 gr de fermento seco biológico

Neste caso, a sua nova receita de teste ficará assim:

10 kg de farinha ( Bunge suprema pizza)
4,7 água
500 ml de óleo
50 gramas de manteiga
300 gramas de maçã
600 grama de açúcar
200 gramas de sal
10 ovos
15 gramas de orégano
80 gr de fermento seco biológico

Prove esta nova versão e depois me fale os resultados.
Tenho certeza que gostará dos resultados.
Se a massa ficar ligeiramente grudenta, não coloque farinha,
retire da masseira e trabalhe ela sobre a bancada sovando
que logo ela se recuperará na textura.

Quanto ao pré-assado, você poderá tomar o mesmo tempo que já toma, porém,
trabalhe com 320° no seu termômetro e não com 350°.

Para o assado das suas pizzas, então poderá trabalhar com 350°C.

Forte abraço e muito sucesso!

Cheff Hassin Ghannam

Obs: Ficarei no aguardo dos resultados.

fernando o da silva escreveu:Mil perdões
E a 350 graus o pré assamento
Obrigado , cheff hassin vc pode arruma essa receita pra mim , vê aonde tem excesso !

por fernando o da silva Ter 22 maio 2018, 13:49

Boa tarde
Muito obrigado metre hassin irei prova e já postarei o resultado aqui ..muito obrigado msm

por **Cheff Hassin** Qui 24 maio 2018, 07:25

Por nada Fernando.
Sucesso nesta nova receita!
Abraço.
Hassin

fernando o da silva escreveu:Boa tarde
Muito obrigado metre hassin irei prova e já postarei o resultado aqui ..muito obrigado msm

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