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QUAL É O TEMPO IDEAL PARA QUE A MASSA FIQUE EM REPOUSO NO PERÍODO DE DESCANSO P/ ABRIR O DISCO DE PIZZA?
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Ivaneide Rosa Rodrigues
Isabel
6 participantes
Página 1 de 1
QUAL É O TEMPO IDEAL PARA QUE A MASSA FIQUE EM REPOUSO NO PERÍODO DE DESCANSO P/ ABRIR O DISCO DE PIZZA?
por Isabel Ter 31 Mar 2020, 20:55
Inscreva-se em nossos cursos: http://bit.ly/CURSODONOS2I0qsbM - Consulte Agenda p/ 2020.
Qual o tempo ideal que a massa deve ficar em repouso para poder abrir o disco de pizza?
O tempo médio para o descanso da massa com 6 gramas de fermento seco/ kg a 27°C é de 1 hora e 30 minutos aproximados. Se acontecer da massa encolher durante a abertura do disco seja na mão ou no rolo, aqui temos um indicativo que a massa não atingiu o tempo ideal de descanso. As condições climáticas interferem fortemente no crescimento das massas. Mais frio, maior o tempo de descanso. Mais calor, menor o tempo de descanso.
Como saber se a massa está no ponto de abrir?
a) - Com o dedo indicador empurre-o o centro do pão afundando-o até a metade. Se a massa não voltar, está no ponto. Se ela voltar, ainda está em processo de crescimento.
b) - Depois da massa batida, retire uma pequena bolinha de massa e coloque num copo americano com água. A bolinha irá afundar neste momento, mas quando a massa estiver no ponto, a bolinha subirá à superfície e ficará boiando, então a massa estará no ponto certo de abrir.
Porque a bolinha sobe? Por que ela se enche de gás carbônico devido à ação do fermento ao comer o açúcar da massa ou os carboidratos. Por estar cheia de gases, ela flutua; após a ação do fermento, as fibras já terão completado o ciclo de estiramento para uma abertura tranquila dos discos. Por isso a massa fica mais fácil de abrir e não encolhe mais.
Muito sucesso a Todos.
Qual o tempo ideal que a massa deve ficar em repouso para poder abrir o disco de pizza?
O tempo médio para o descanso da massa com 6 gramas de fermento seco/ kg a 27°C é de 1 hora e 30 minutos aproximados. Se acontecer da massa encolher durante a abertura do disco seja na mão ou no rolo, aqui temos um indicativo que a massa não atingiu o tempo ideal de descanso. As condições climáticas interferem fortemente no crescimento das massas. Mais frio, maior o tempo de descanso. Mais calor, menor o tempo de descanso.
Como saber se a massa está no ponto de abrir?
a) - Com o dedo indicador empurre-o o centro do pão afundando-o até a metade. Se a massa não voltar, está no ponto. Se ela voltar, ainda está em processo de crescimento.
b) - Depois da massa batida, retire uma pequena bolinha de massa e coloque num copo americano com água. A bolinha irá afundar neste momento, mas quando a massa estiver no ponto, a bolinha subirá à superfície e ficará boiando, então a massa estará no ponto certo de abrir.
Porque a bolinha sobe? Por que ela se enche de gás carbônico devido à ação do fermento ao comer o açúcar da massa ou os carboidratos. Por estar cheia de gases, ela flutua; após a ação do fermento, as fibras já terão completado o ciclo de estiramento para uma abertura tranquila dos discos. Por isso a massa fica mais fácil de abrir e não encolhe mais.
Muito sucesso a Todos.
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Isabel- MONITOR/SPONSOR
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Re: QUAL É O TEMPO IDEAL PARA QUE A MASSA FIQUE EM REPOUSO NO PERÍODO DE DESCANSO P/ ABRIR O DISCO DE PIZZA?
por Ivaneide Rosa Rodrigues Sáb 30 maio 2020, 11:37
Bom dia. Se pretendo abrir as massas as 19h qual seria o horário ideal pra começar todo o processo da massa entre descanso, fermentação e mais tempo fora da geladeira?
Ivaneide Rosa Rodrigues- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: QUAL É O TEMPO IDEAL PARA QUE A MASSA FIQUE EM REPOUSO NO PERÍODO DE DESCANSO P/ ABRIR O DISCO DE PIZZA?
por Ivaneide Rosa Rodrigues Sáb 30 maio 2020, 11:38
Bom dia. Se pretendo abrir as massas as 19h qual seria o horário ideal pra começar todo o processo da massa entre descanso, fermentação e mais tempo fora da geladeira?
Ivaneide Rosa Rodrigues- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: QUAL É O TEMPO IDEAL PARA QUE A MASSA FIQUE EM REPOUSO NO PERÍODO DE DESCANSO P/ ABRIR O DISCO DE PIZZA?
por Cheff Hassin Seg 08 Jun 2020, 16:56
Olá Ivaneide, quem te responde é o Cheff Hassin.
Tudo dependerá de dois fatores:
1 - A temperatura média do ambiente em que está trabalhando,
2 - A quantidade de fermento que irá por kg em sua receita.
Se tiver estas informações, me faça saber que te responderei com maior precisão.
Atte.
Cheff Hassin Ghannam
Tudo dependerá de dois fatores:
1 - A temperatura média do ambiente em que está trabalhando,
2 - A quantidade de fermento que irá por kg em sua receita.
Se tiver estas informações, me faça saber que te responderei com maior precisão.
Atte.
Cheff Hassin Ghannam
Ivaneide Rosa Rodrigues escreveu:Bom dia. Se pretendo abrir as massas as 19h qual seria o horário ideal pra começar todo o processo da massa entre descanso, fermentação e mais tempo fora da geladeira?
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Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
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Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
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Re: QUAL É O TEMPO IDEAL PARA QUE A MASSA FIQUE EM REPOUSO NO PERÍODO DE DESCANSO P/ ABRIR O DISCO DE PIZZA?
por Lucca&tMarri Ter 16 Jun 2020, 12:26
HASSIN escreveu:Olá Ivaneide, quem te responde é o Cheff Hassin.
Tudo dependerá de dois fatores:
1 - A temperatura média do ambiente em que está trabalhando,
2 - A quantidade de fermento que irá por kg em sua receita.
Se tiver estas informações, me faça saber que te responderei com maior precisão.
Atte.
Cheff Hassin GhannamIvaneide Rosa Rodrigues escreveu:Bom dia. Se pretendo abrir as massas as 19h qual seria o horário ideal pra começar todo o processo da massa entre descanso, fermentação e mais tempo fora da geladeira?
Olá Cheff, boa tarde.
Vou começar a vender a partir das 18h.
Numa temperatura média de 25°C com 10gr de fermento biológico seco por kg de farinha, eu posso tirar as massas da geladeira as 15h, 16h por exemplo? Já vou conseguir trabalhar com elas?
Obrigada,
Luciana
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Re: QUAL É O TEMPO IDEAL PARA QUE A MASSA FIQUE EM REPOUSO NO PERÍODO DE DESCANSO P/ ABRIR O DISCO DE PIZZA?
por Cheff Hassin Qui 25 Jun 2020, 17:42
Oi Luciana, mas é claro que sim.
Nos dias mais frios, tome como tempo fora da geladeira, 4 horas antes de começar a trabalhar e nos dias mais quentes, apenas 1 ou duas horas antes!
Sucesso!
Hassin Ghannam
Nos dias mais frios, tome como tempo fora da geladeira, 4 horas antes de começar a trabalhar e nos dias mais quentes, apenas 1 ou duas horas antes!
Sucesso!
Hassin Ghannam
Lucca&tMarri escreveu:HASSIN escreveu:Olá Ivaneide, quem te responde é o Cheff Hassin.
Tudo dependerá de dois fatores:
1 - A temperatura média do ambiente em que está trabalhando,
2 - A quantidade de fermento que irá por kg em sua receita.
Se tiver estas informações, me faça saber que te responderei com maior precisão.
Atte.
Cheff Hassin GhannamIvaneide Rosa Rodrigues escreveu:Bom dia. Se pretendo abrir as massas as 19h qual seria o horário ideal pra começar todo o processo da massa entre descanso, fermentação e mais tempo fora da geladeira?
Olá Cheff, boa tarde.
Vou começar a vender a partir das 18h.
Numa temperatura média de 25°C com 10gr de fermento biológico seco por kg de farinha, eu posso tirar as massas da geladeira as 15h, 16h por exemplo? Já vou conseguir trabalhar com elas?
Obrigada,
Luciana
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Hassin Ghannam
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A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
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Re: QUAL É O TEMPO IDEAL PARA QUE A MASSA FIQUE EM REPOUSO NO PERÍODO DE DESCANSO P/ ABRIR O DISCO DE PIZZA?
por Lucca&tMarri Qui 25 Jun 2020, 18:09
Estávamos tirando só 1, 2h antes e não tava gostando do resultado... mas deixei 4h outro dia e achei que elas ficaram meio ressecadas... quando fui abrir tava começando a ficar "durinha" no meio. Um pouco esbranquiçada e querendo rachar.
Vou repetir o processo colocando plástico em cima... eu coloco um pano de prato só pra isso.
Muito obrigada pelas dicas,
Luciana
Estávamos tirando só 1, 2h antes e não tava gostando do resultado... mas deixei 4h outro dia e achei que elas ficaram meio ressecadas... quando fui abrir tava começando a ficar "durinha" no meio. Um pouco esbranquiçada e querendo rachar.
Vou repetir o processo colocando plástico em cima... eu coloco um pano de prato só pra isso.
Muito obrigada pelas dicas,
Luciana
Vou repetir o processo colocando plástico em cima... eu coloco um pano de prato só pra isso.
Muito obrigada pelas dicas,
Luciana
HASSIN escreveu:Oi Luciana, mas é claro que sim.
Nos dias mais frios, tome como tempo fora da geladeira, 4 horas antes de começar a trabalhar e nos dias mais quentes, apenas 1 ou duas horas antes!
Sucesso!
Hassin GhannamLucca&tMarri escreveu:HASSIN escreveu:Olá Ivaneide, quem te responde é o Cheff Hassin.
Tudo dependerá de dois fatores:
1 - A temperatura média do ambiente em que está trabalhando,
2 - A quantidade de fermento que irá por kg em sua receita.
Se tiver estas informações, me faça saber que te responderei com maior precisão.
Atte.
Cheff Hassin GhannamIvaneide Rosa Rodrigues escreveu:Bom dia. Se pretendo abrir as massas as 19h qual seria o horário ideal pra começar todo o processo da massa entre descanso, fermentação e mais tempo fora da geladeira?
Olá Cheff, boa tarde.
Vou começar a vender a partir das 18h.
Numa temperatura média de 25°C com 10gr de fermento biológico seco por kg de farinha, eu posso tirar as massas da geladeira as 15h, 16h por exemplo? Já vou conseguir trabalhar com elas?
Obrigada,
Luciana
Estávamos tirando só 1, 2h antes e não tava gostando do resultado... mas deixei 4h outro dia e achei que elas ficaram meio ressecadas... quando fui abrir tava começando a ficar "durinha" no meio. Um pouco esbranquiçada e querendo rachar.
Vou repetir o processo colocando plástico em cima... eu coloco um pano de prato só pra isso.
Muito obrigada pelas dicas,
Luciana
Lucca&tMarri- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: QUAL É O TEMPO IDEAL PARA QUE A MASSA FIQUE EM REPOUSO NO PERÍODO DE DESCANSO P/ ABRIR O DISCO DE PIZZA?
por Cheff Hassin Seg 29 Jun 2020, 18:27
Luciana, tudo bem.
Pergunta: O tempo que deixou fora da geladeira, suas massas estavam cobertas e protegidas do vento ou da movimentação de ar dentro do seu ambiente de trabalho?
Aguardo seus comentários.
Cheff Hassin Ghannam
Pergunta: O tempo que deixou fora da geladeira, suas massas estavam cobertas e protegidas do vento ou da movimentação de ar dentro do seu ambiente de trabalho?
Aguardo seus comentários.
Cheff Hassin Ghannam
Lucca&tMarri escreveu:Estávamos tirando só 1, 2h antes e não tava gostando do resultado... mas deixei 4h outro dia e achei que elas ficaram meio ressecadas... quando fui abrir tava começando a ficar "durinha" no meio. Um pouco esbranquiçada e querendo rachar.
Vou repetir o processo colocando plástico em cima... eu coloco um pano de prato só pra isso.
Muito obrigada pelas dicas,
LucianaHASSIN escreveu:Oi Luciana, mas é claro que sim.
Nos dias mais frios, tome como tempo fora da geladeira, 4 horas antes de começar a trabalhar e nos dias mais quentes, apenas 1 ou duas horas antes!
Sucesso!
Hassin GhannamLucca&tMarri escreveu:HASSIN escreveu:Olá Ivaneide, quem te responde é o Cheff Hassin.
Tudo dependerá de dois fatores:
1 - A temperatura média do ambiente em que está trabalhando,
2 - A quantidade de fermento que irá por kg em sua receita.
Se tiver estas informações, me faça saber que te responderei com maior precisão.
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Cheff Hassin GhannamIvaneide Rosa Rodrigues escreveu:Bom dia. Se pretendo abrir as massas as 19h qual seria o horário ideal pra começar todo o processo da massa entre descanso, fermentação e mais tempo fora da geladeira?
Olá Cheff, boa tarde.
Vou começar a vender a partir das 18h.
Numa temperatura média de 25°C com 10gr de fermento biológico seco por kg de farinha, eu posso tirar as massas da geladeira as 15h, 16h por exemplo? Já vou conseguir trabalhar com elas?
Obrigada,
Luciana
Estávamos tirando só 1, 2h antes e não tava gostando do resultado... mas deixei 4h outro dia e achei que elas ficaram meio ressecadas... quando fui abrir tava começando a ficar "durinha" no meio. Um pouco esbranquiçada e querendo rachar.
Vou repetir o processo colocando plástico em cima... eu coloco um pano de prato só pra isso.
Muito obrigada pelas dicas,
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Re: QUAL É O TEMPO IDEAL PARA QUE A MASSA FIQUE EM REPOUSO NO PERÍODO DE DESCANSO P/ ABRIR O DISCO DE PIZZA?
por Cheff Hassin Sáb 18 Jul 2020, 15:42
Inscreva-se em nossos cursos: http://bit.ly/CURSODONOS2I0qsbM - Consulte Agenda p/ 2020.
Qual o tempo ideal que a massa deve ficar em repouso para poder abrir o disco de pizza?
O tempo médio para o descanso da massa com 6 gramas de fermento seco/ kg a 27°C é de 1 hora e 30 minutos aproximados. Se acontecer da massa encolher durante a abertura do disco seja na mão ou no rolo, aqui temos um indicativo que a massa não atingiu o tempo ideal de descanso. As condições climáticas interferem fortemente no crescimento das massas. Mais frio, maior o tempo de descanso. Mais calor, menor o tempo de descanso.
Como saber se a massa está no ponto de abrir?
a) - Com o dedo indicador empurre-o o centro do pão afundando-o até a metade. Se a massa não voltar, está no ponto. Se ela voltar, ainda está em processo de crescimento.
b) - Depois da massa batida, retire uma pequena bolinha de massa e coloque num copo americano com água. A bolinha irá afundar neste momento, mas quando a massa estiver no ponto, a bolinha subirá à superfície e ficará boiando, então a massa estará no ponto certo de abrir.
Porque a bolinha sobe? Por que ela se enche de gás carbônico devido à ação do fermento ao comer o açúcar da massa ou os carboidratos. Por estar cheia de gases, ela flutua; após a ação do fermento, as fibras já terão completado o ciclo de estiramento para uma abertura tranquila dos discos. Por isso a massa fica mais fácil de abrir e não encolhe mais.
Muito sucesso a Todos.
Qual o tempo ideal que a massa deve ficar em repouso para poder abrir o disco de pizza?
O tempo médio para o descanso da massa com 6 gramas de fermento seco/ kg a 27°C é de 1 hora e 30 minutos aproximados. Se acontecer da massa encolher durante a abertura do disco seja na mão ou no rolo, aqui temos um indicativo que a massa não atingiu o tempo ideal de descanso. As condições climáticas interferem fortemente no crescimento das massas. Mais frio, maior o tempo de descanso. Mais calor, menor o tempo de descanso.
Como saber se a massa está no ponto de abrir?
a) - Com o dedo indicador empurre-o o centro do pão afundando-o até a metade. Se a massa não voltar, está no ponto. Se ela voltar, ainda está em processo de crescimento.
b) - Depois da massa batida, retire uma pequena bolinha de massa e coloque num copo americano com água. A bolinha irá afundar neste momento, mas quando a massa estiver no ponto, a bolinha subirá à superfície e ficará boiando, então a massa estará no ponto certo de abrir.
Porque a bolinha sobe? Por que ela se enche de gás carbônico devido à ação do fermento ao comer o açúcar da massa ou os carboidratos. Por estar cheia de gases, ela flutua; após a ação do fermento, as fibras já terão completado o ciclo de estiramento para uma abertura tranquila dos discos. Por isso a massa fica mais fácil de abrir e não encolhe mais.
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Re: QUAL É O TEMPO IDEAL PARA QUE A MASSA FIQUE EM REPOUSO NO PERÍODO DE DESCANSO P/ ABRIR O DISCO DE PIZZA?
por TAIAH_GHANNAM Ter 20 Out 2020, 12:08
Inscreva-se em nossos cursos: http://bit.ly/CURSODONOS2I0qsbM - Consulte Agenda p/ 2020.
Qual o tempo ideal que a massa deve ficar em repouso para poder abrir o disco de pizza?
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Como saber se a massa está no ponto de abrir?
a) - Com o dedo indicador empurre o centro do pão afundando-o até a metade. Se a massa não voltar, está no ponto. Se ela voltar, ainda está em processo de crescimento.
b) - Depois da massa batida, retire uma pequena bolinha de massa e coloque num copo americano com água. A bolinha irá afundar neste momento, mas quando a massa estiver no ponto, a bolinha subirá à superfície e ficará boiando, então a massa estará no ponto certo de abrir.
Porque a bolinha sobe? Por que ela se enche de gás carbônico devido à ação do fermento ao comer o açúcar da massa ou os carboidratos. Por estar cheia de gases, ela flutua; após a ação do fermento, as fibras já terão completado o ciclo de estiramento para uma abertura tranquila dos discos. Por isso a massa fica mais fácil de abrir e não encolhe mais.
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Como saber se a massa está no ponto de abrir?
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Re: QUAL É O TEMPO IDEAL PARA QUE A MASSA FIQUE EM REPOUSO NO PERÍODO DE DESCANSO P/ ABRIR O DISCO DE PIZZA?
por Raul Ter 18 Out 2022, 04:36
Ola pessoal sou aqui da baixada do rio de janeiro .. e estamos encontrando uma dificuldade, trabalhamos em meio a 3 a 4 comunidades e o pessoal aqui prefere 2 pizzas bem fracas por 50 ao invés de uma muito boa ingredientes de ótima qualidade por 50 ... Estamos querendo ir para um outro lugar... Mais e o medo de deixar uma pequena venda por um tiro no escuro! Alguma dica ? Devemos baixar o nível do produto ? Obrigado desde ja
Raul- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: QUAL É O TEMPO IDEAL PARA QUE A MASSA FIQUE EM REPOUSO NO PERÍODO DE DESCANSO P/ ABRIR O DISCO DE PIZZA?
por Cheff Hassin Ter 08 Nov 2022, 09:12
Caro Raul, o seu caso é típico em várias regiões do Brasil, é uma pena te dizer que nunca ganhará alguma coisa vendendo pizzas deste valores aos seus clientes, pois mesmo uma pizza de R$ 50,00 já não dá lucro para você.
Pense nisso, mesmo que você ache que esteja ganhando algo, confie na minha experiência, pois não está!
De modo que se eu fosse você, sim migraria para um novo lugar onde os seus clientes valorizem não apenas as suas pizzas más principalmente o seu esforço, o seu tempo, e o seu investimento, pois se o perder, nunca conseguirá restituí-lo em 100%.
Atte.
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Pense nisso, mesmo que você ache que esteja ganhando algo, confie na minha experiência, pois não está!
De modo que se eu fosse você, sim migraria para um novo lugar onde os seus clientes valorizem não apenas as suas pizzas más principalmente o seu esforço, o seu tempo, e o seu investimento, pois se o perder, nunca conseguirá restituí-lo em 100%.
Atte.
Cheff Hassin Ghannam
Raul escreveu:Ola pessoal sou aqui da baixada do rio de janeiro .. e estamos encontrando uma dificuldade, trabalhamos em meio a 3 a 4 comunidades e o pessoal aqui prefere 2 pizzas bem fracas por 50 ao invés de uma muito boa ingredientes de ótima qualidade por 50 ... Estamos querendo ir para um outro lugar... Mais e o medo de deixar uma pequena venda por um tiro no escuro! Alguma dica ? Devemos baixar o nível do produto ? Obrigado desde ja
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