FERMENTO

por Durrer Sex 08 Jan 2010, 11:05

Bom dia,

estava novamente garimpando a internet e o forum e sentir uma falta de falar do fermento, vi falar no forum da farinha, dos ingredientes mas não vi muito assunto sobre o fermento então vamos a esse topico.

pela internet encontrei esse materias:

Em panificação a
temperatura é uma das variáveis de maior importância em todo o processo. Dessa forma, um controle da temperatura durante todo o processo é indispensável para se obter os melhores resultados. Hoje estaremos comparando a temperatura com a conservação e a vida do fermento biológico.

Conservação do Fermento

A manutenção das temperaturas baixas é muito importante na conservação do fermento, principalmente se estamos trabalhando com fermento biológico fresco. No fermento fresco, não há inibição das células, pois a umidade presente é suficiente para que os microorganismos permaneçam vivos. Uma forma de inibir a atividade do fermento, é conservando o mesmo sob
refrigeração, mesmo assim durante alguns dias apenas. Outra forma de fermento encontrada no mercado e muito utilizada hoje em dia, é o fermento biológico instantâneo (liofilizado)seco. Nessa forma, a baixa umidade impede a atividade do fermento, que pode ser guardado na temperatura ambiente sem prejuízo de suas qualidades (embalagem fechada).

Desenvolvimento da Massa

Outro ponto de grande importância no crescimento do fermento é a temperatura que a massa atinge durante o batimento. Essa temperatura é um resultado da temperatura ambiente mais o aumento da temperatura causado pelo processo de batimento. O fermento biológico apresenta uma faixa temperatura ótima de crescimento (30 a 40 graus Centígrados), fora da qual não consegue ter atividade, ou simplesmente acaba morrendo. Em cidades onde a temperatura é muito alta, ou quando o tempo de batimento for grande, recomenda-se trabalhar com água gelada, ou até mesmo gelo picado substituindo parte da água da receita. Este procedimento assegura que no final do processo a temperatura esteja dentro da faixa ótima de crescimento do fermento, sem prejuízo à fermentação.

Isso Tambem.

Dicas de Como Usar seu Fermento Biológico Fresco Fleischmann

Verifique sempre a validade do produto antes da compra;
Não congelar o Fermento Fresco para não danificar as células da levedura e diminuir sua atividade fermentativa;
Não bater o Fermento no liquidificador, pois o atrito destrói as leveduras;
Manter o fermento entre 2 a 7ºC, a temperatura adequada é a principalmente responsável pela conservação do produto.
Evitar colocar o Fermento perto de cheiros fortes, já que o fermento absorve estes odores;
Ao Comprar o produto deixe para adquiri-lo no final para que o produto não fique fora de refrigeração mais que o necessário;
Prefira comprar o produto próximo a sua utilização e após compra utilizá-lo o mais breve possível;
Prefira adquirir o Fermento Fresco em locais com boas condições de armazenamento;
Verifique
sempre a temperatura onde o produto está exposto entre 2 a 7ºC. Se o
expositor não estiver dentro do padrão informe à gerência do local.

Tem mais isso aqui também:

TIPOS DE FERMENTOS : Físicos ,Químicos e biológicos.

Os fermentos são conhecidos como agentes de crescimento e porosidade, e são responsáveis pela incorporação ou produção de ar, crescimento e textura da massa.

Classificam-se em:

1. Físico

Vapor de agua, clara de ovo batida em neve.

2. Químico (em pó)

“Fermento químico é o produto formado de substância ou mistura de substâncias químicas que, pela influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas, aumentando-lhes o volume e a porosidade.” (ANVISA)

“Os fermentos químicos destinam-se a serem empregados no preparo de pães especiais,
broas, biscoitos, bolachas e produtos afins de confeitaria.” (ANVISA)

O fermento químico é formado por uma combinação de uma base (bicarbonato, amido, sais ácidos como tartaratos e fosfatos, sulfatos de K, Ca, Na, Al) com um ácido (presente no alimento ou no próprio fermento) que em presença de água e sob ação do calor reagem, originando rincipalmente o dióxido de carbono.

Fermento
em pó (NaHCO3)+ ácido +
água = anidrido carbônico

Características:

v Ação rápida

v Possuem a mesma capacidade de liberar CO₂, porém, em ritmos diferentes:

Tartaratos > fosfatos > pós combinados

v Não requerem tempo de ação após serem misturados a farinha

v Todos deixam resíduos

v Em altas dosagens produzem maior teor de gás na massa, porém, deixam sabor desagradável
(sabão/alumínio)

3.
Biológico

“Fermento biológico é o produto obtido de culturas puras de leveduras (Saccharomyces cerevisias) por procedimento tecnológico adequado e empregado para dar sabor próprio e aumentar o volume e a porosidade dos produtos forneados.” (ANVISA)

“Os fermentos biológicos destinam-se a ser empregados no preparo de pães e certos tipos de biscoitos e produtos afins de confeitaria.” (ANVISA)

Para que o fermento biológico possa reagir, é necessária a presença de glicose (proveniente na massa), que servirá de alimento para a levedura, assim, quando o fungo ingerir a glicose, seu metabolismo a transformará em gás carbônico e álcool, que na presença do calor realizará o
crescimento da massa.

Levedos (ação da zimase que desdobra glicídeos) + água + Tº de ação = anidrido
carbônico

Características:

v Ação lenta

v Requerem tempo e temperatura para produção e expansão do CO₂ (repouso)

v Utilizado para produção de todos os tipos de pães e massas de pizza

São classificados em:

- Instantâneos:
adicionados direto na farinha de trigo

-Tabletes: requerem
dissolução em líquido morno (35ºC) antes de serem misturados à farinha.

Referências Bibliográficas:

·
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/38_77.htm

·
Nutrição
e técnica dietética – Sônia T. Philippi, Ed.Manole, 2003

http://www.fag.edu.br/graduacao/nutricao/resumos2007/Fernando%20C.%20Copetti.pdf