massa pré assada do Hassin

por todisoares Ter 05 Abr 2011, 01:42

fiz a massa secreta do hassin versão II, ficou maravilhosa abrindo na hora e assando, tentei pré assar está massa, mas ficou um pouco borrachuda e com as bórdas um pouco duras, pré asso direto na pedra em torno de 4 min., pois tenho um forno a gás.Gostaria que saber como faço para deixar a qualidade da massa pré assada parecida com a massa aberta na hora.

por Convidad Ter 05 Abr 2011, 15:04

A QUE TEMPERATURA VC ESTA DANDO PARA PRE-ASSAR
NÃO SEI QUAL É SEU FORNO, MAS 4 MINUTOS PARA PRE-ASSAR DIRETO NA PEDRA E MUITO TEMPO.
POIS VC SO DEVE COLOCAR O TEMPO SUFICIENTE PARA INTERROMPER A FERMENTAÇÃO.
QIANDO VC NOTAR QUE AS BOLINHAS JA ESTÃO COMEÇANDO A AAPRECER
JA PODE RETIRAR
NO MEU FORNO, ELE NUNS 40 SEGUNDOS JA PROVOCA ESTA SITUAÇÃO
NEWTON

por IVANIA ALMEIDA Ter 05 Abr 2011, 16:02

Ola Boa tarde

Sou nova aqui no forum, e pretendo abrir um tele pizza na minha propria casa, ainda não tenho forno, pretendo assar no meu convencional, gostaria de saber quanto tempo leva para pre assar esta massa SECRETA no forno convencioanl e qual temperatura adequada?

Ivania

por todisoares Ter 05 Abr 2011, 16:21

O forno que comprei foi usado e não aparece o modelo, a unica coisa que posso lhe passar é que o tamanho dele é 90x90 a gás e possui 4 pedras refratárias em baixo. a temperatura que eu asso é de 150 a 200 graus direto na pedra.

Como sou novo neste ramo tenho alguma dúvidas.

1- È normal a massa pré assada do hassin II perder um pouco de qualidade, ficar um pouco borrachuda e com as bordas um pouco durinhas, diferente da massa aberta na hora.

2- Posso pré assar direto na pedra.

3- Qual a temperatura ideal para pré assar e qual o tempo certo.

4 - Quanto tempo posso armazenar a massa pré assada na geladeira.

Obrigado pela atenção.

por Convidad Ter 05 Abr 2011, 16:35

VOU RESPONDER EM VERMELHO

todisoares escreveu:O forno que comprei foi usado e não aparece o modelo, a unica coisa que posso lhe passar é que o tamanho dele é 90x90 a gás e possui 4 pedras refratárias em baixo. a temperatura que eu asso é de 150 a 200 graus direto na pedra.

Como sou novo neste ramo tenho alguma dúvidas.

1- È normal a massa pré assada do hassin II perder um pouco de qualidade, ficar um pouco borrachuda e com as bordas um pouco durinhas, diferente da massa aberta na hora. USO A TERCEIRA VERSÃO, ACREDITO QUE NO SEU CASO VC DEU TEMPO DEMAIS

2- Posso pré assar direto na pedra. PODE SIM, POIS EU PRE-ASSO NA PEDRA

3- Qual a temperatura ideal para pré assar e qual o tempo certo. VC DEVE DEIXAR A TEMPERATURA EM 280º , EU PRE-ASSO A MINHA EM TORNO DE 40 SEGUNDOS É SO O TEMPO PARA INTERROMPER A FERMETAÇÃO.

4 - Quanto tempo posso armazenar a massa pré assada na geladeira. SETE DIAS NUM SACO PLASTICO BEM FECHADO

Obrigado pela atenção.

por Convidad Ter 05 Abr 2011, 16:37

VC AQUECENDO O FORNO SEU A 280º POR UNS 15 MINUTOS, VC PODE PRE-ASSAR NUM EMPO DE 1 A 2 MINUTOS,
NEWTON

IVANIA ALMEIDA escreveu:Ola Boa tarde

Sou nova aqui no forum, e pretendo abrir um tele pizza na minha propria casa, ainda não tenho forno, pretendo assar no meu convencional, gostaria de saber quanto tempo leva para pre assar esta massa SECRETA no forno convencioanl e qual temperatura adequada?

Ivania

por todisoares Ter 05 Abr 2011, 16:49

Newton a sua massa fica um pouco borrachuda e com as bordas um pouco dura que nem a minha, ou fica com a mesma qualidade de ser esticada e assada na hora.

Obrigado.

por Convidad Ter 05 Abr 2011, 16:55

Com a mesma qualidade de ser esticada na hora.
sabado fiz uma pizzada na casa de minhab mãe, e usei uma massa que foi pre-assada na quinta-feira.
e assei num forno eletrico domestico.
so tive a preocupação de manter a temperatura em 280º, a maioria das pessoas que estiveram nesta pizzad anunca havia comido a minha pizza.
e o comentario foi que desmanchava na boca.
esta massa e muito sensivel, por isto acredito que vc esta dando um tempo grande por isto esta tendcencia a ficar um pouco dura.
pois como te falei la em cima 4 minutos direto na pedra para pre-assar e muito tempo.
Newton

todisoares escreveu:Newton a sua massa fica um pouco borrachuda e com as bordas um pouco dura que nem a minha, ou fica com a mesma qualidade de ser esticada e assada na hora.

Obrigado.

por **Cheff Hassin** Qua 06 Abr 2011, 00:34

OLÁ TODISOARES,
SEJA BEM VINDO AO FÓRUM DE PIZZAS!

LI A SUA MENSAGEM E VI QUE O NOSSO MODERADOR NEWTON DO AMARANTE ESTÁ ACOMPANHANDO O SEU CASO.
OBRIGADO NEWTON!

AMIGO, ACOMPANHE O SEU TEXTO, POR FAVOR:

todisoares escreveu:fiz a massa secreta do hassin versão II, ficou maravilhosa abrindo na hora e assando,
PARABÉNS AMIGAO!

tentei pré assar está massa, mas ficou um pouco borrachuda e com as bórdas um pouco duras,
POIS É AMIGO, ISTO NÃO DEVIA ACONTECER!
A MASSA SECRETA DENTRO DOS PROCEDIMENTOS NORMAIS, JAMAIS FICA BORRACHUDA E COM AS BORDAS DURAS.
VAMOS DESCOBRIR O QUE ESTÁ ACONTECENDO?

pré asso direto na pedra em torno de 4 min., pois tenho um forno a gás.Gostaria que saber como faço para deixar a qualidade da massa pré assada parecida com a massa aberta na hora.

CARO AMIGO, HÁ VÁRIOS PROCEDIMENTOS A SEREM CUMPRIDOS PARA A MASSA PRE ASSADA FICAR MELHOR QUE A MASSA FRESCA ASSADA NA HORA.
PRECISO QUE VC COLOQUE AQUI UM PASSO A PASSO DE COMO TRABALHOU A PRE ASSADA E ASSIM EU PODEREI IDENTIFICAR ALGUM ERRO E CORRIGIR ESTÁ BEM!
VC TOPA?

QUANTO AO TEMPO DE FORNO DE COCÇÃO NA PEDRA, DEPENDENDO DA TEMPERATURA QUE VC TINHA NO SEU LASTRO, A PIZZA PODERIA FICAR TODA QUEIMADA EM BAIXO NA CONDIÇÃO DE PRE ASSADA.
LEMBRO AO AMIGO QUE QUANDO VC ASSA UMA MASSA FRESCA, A TEMPERATURA DO TEU FORNO DEVE ESTAR EM MÉDIA ENTRE 300 E 340 GRAUS, E QUANDO FOR UMA MASSA PRE ASSADA, ENTRE 280 A 300 GRAUS NO MÁXIMO E ELA FICA PRONTA EM MENOS DE 1 E 20 SEGUNDOS.

VAMOS NOS FALANDO PARA DESCOBRIR MAIS PONTOS DE OBSERVAÇÃO E ESTUDO?

ATTTE.

HASSIN GHANNAM

por todisoares Qua 06 Abr 2011, 02:11

hassin obrigado pela atenção!
Vou colocar passo como faço minha massa,

Passo1:
Coloco na amassadeira:
2kg de farinha de trigo
5 colheres(sopa) de açúcar junto na farinha
3 colheres(sopa) de sal junto na farinha
bato uns 4 min.

passo 2:
coloco em seguida com a amassadeira em movimento
>8 colheres (sopa) de óleo
>bato um ovo inteiro e despejo;
>coloco em um pote 50g de fermento fresco com 1 colher de açúcar esmago, logo após coloco em cima 200 ml de leite morno. despejo na amassadeira.
>junto 200ml de leite e 200 ml de água, misturo os dois e despejo na amassadeira.
>coloco 400 ml de água na amassadeira.deixo bater uns 4min.
>despejo 200 ml de água.
deixo bater uns 15 min. até a massa dar liga e desgrudar dos garfo, então está pronta

trabalho com os seguintes tamanhos e pesos de pizzas:
30 cm - peso da massa 350 g
35 cm - peso da massa 400 g
40 cm - peso da massa 450 g
45 cm - peso da massa 650 g

Como informei anteriormente comprei meu forno usado deixei ele ligado aproximadamente uns 25 min. o máximo de temperatura que ele atingiu foi entre 200 e 250 graus, não passa desta temperatura.

Então pré assei minha massa nesta temperatura no tempo de 50 segundos direto na pedra, mas notei que a parte que ficou virada para o fundo do forno ficou mais firme do que a parte que ficou virada p/ frente, guardei na geladeira e vou assar depois de 2 dias p/ ver se caiu a qualidade, pelo o que eu notei ficou igual as outras borrachuda e com a borda firme demais.

Aguardo ajuda, mais uma vez Obrigado.

por **Cheff Hassin** Qui 14 Abr 2011, 00:28

ESTIMADO TODISOARES, AGRADEÇO O TEU RETORNO.
EM BREVE RESPONDO TODAS AS TUAS DÚVIDAS MEU AMIGO.
ESTOU TAO SOBRECARREGADO QUE NAO CONSIGO COLOCAR TODAS AS RESPOSTAS EM DIA.
MAS POR FAVOR ME AGUARDE!

ATTE.

HASSIN

todisoares escreveu:hassin obrigado pela atenção!
Vou colocar passo como faço minha massa,

Passo1:
Coloco na amassadeira:
2kg de farinha de trigo
5 colheres(sopa) de açúcar junto na farinha
3 colheres(sopa) de sal junto na farinha
bato uns 4 min.

passo 2:
coloco em seguida com a amassadeira em movimento
>8 colheres (sopa) de óleo
>bato um ovo inteiro e despejo;
>coloco em um pote 50g de fermento fresco com 1 colher de açúcar esmago, logo após coloco em cima 200 ml de leite morno. despejo na amassadeira.
>junto 200ml de leite e 200 ml de água, misturo os dois e despejo na amassadeira.
>coloco 400 ml de água na amassadeira.deixo bater uns 4min.
>despejo 200 ml de água.
deixo bater uns 15 min. até a massa dar liga e desgrudar dos garfo, então está pronta

trabalho com os seguintes tamanhos e pesos de pizzas:
30 cm - peso da massa 350 g
35 cm - peso da massa 400 g
40 cm - peso da massa 450 g
45 cm - peso da massa 650 g

Como informei anteriormente comprei meu forno usado deixei ele ligado aproximadamente uns 25 min. o máximo de temperatura que ele atingiu foi entre 200 e 250 graus, não passa desta temperatura.

Então pré assei minha massa nesta temperatura no tempo de 50 segundos direto na pedra, mas notei que a parte que ficou virada para o fundo do forno ficou mais firme do que a parte que ficou virada p/ frente, guardei na geladeira e vou assar depois de 2 dias p/ ver se caiu a qualidade, pelo o que eu notei ficou igual as outras borrachuda e com a borda firme demais.

Aguardo ajuda, mais uma vez Obrigado.

por medianeir0 Qui 14 Abr 2011, 09:02

todisoares,
Para compreendermos melhor o ocorrido e lhe ajudar, vou me adiantar ao mestre Hassin com algumas questões que não ficaram muito claras, assim, ele (Hassin) terá mais detalhes:

1. Informe o tempo de descanso da massa antes de abrí-la para pré assar;

2. Informe o método e as condições utilizados para descanso da massa (inteira, em metades, boleadas, ao ar livre; protegida por plástico; em cima de pedra; em cima de fórmica; temperatura ambiente; guardada no forno; guardada no refrigerador etc.);

3. Você diz: "guardei na geladeira e vou assar depois de 2 dias p/ ver se caiu a qualidade" logo em seguida diz: "pelo o que eu notei ficou igual as outras borrachuda e com a borda firme demais". O teste após dois dias já foi feito ou ainda será feito? Qual o resultado? Qual o método de acondionamente dos discos pré assados para refrigerá-los? (protegidos por plástico uma a uma, empilhadas todas de uma vez, sem proteção etc.);

4. Informe se você já pediu à algum técnico revisar o forno;

6. Informe se ao assar outras receitas de massas ou não, há também diferenças na cocção (metade da frente e metade do fundo)