Problemas com a farinha

por Luis Oscar Quinteros Dom 04 Dez 2011, 23:54

Amigos, há um mês que tenho problemas com a farinha de trigo Rosa Branca, a que eu sempre ussei, ela começou a ser elástica demais e encolher no forno. Antes eu não tinha esses problemas, então testei mas duas marcas, Dona Benta e Fina, mas tembém tem os mesmos problemas.

Alguém de vcs tem os mesmos problemas? Qual farinha estão usando que presta mesmo?

Desde já obrigado pelas respostas!

por garciaz Seg 05 Dez 2011, 00:29

Luis,
vc já esperimentou a Bunge ?
estou usando-a aqui e acho muuito boa.

por Luis Oscar Quinteros Seg 05 Dez 2011, 00:48

Garciaz, já decidi comprar a Bunge amanha no Makro sim, eu usava ela antes e depois a deixei pela Rosa Branca, mas agora vou testar outra vez a Bunge.

Obrigado pela dica, saludos meu amigo!

por betofrotta Seg 05 Dez 2011, 01:41

Olá.

Utilizo a Rosa Branca e ela não apresentou nenhuma modificação.
Continuamos a utilizá-la sem problemas.
Pode ser só um problema de adaptação.

por Luis Oscar Quinteros Seg 05 Dez 2011, 10:54

Beto, a Rosa Branca há um mês que nã é a mesma não por estas regiões (Teresina PI) , vou testar hoje a Bunge a ver se da certo.

Obrigado pela resposta!

por cfelipe Seg 05 Dez 2011, 11:35

Ola Pessoal,

sempre tenho esse problema, algumas vezes ela encole outras não, faço pre-assadas com a farinha roso branca premium e especial da cor azul, ando analizando que o problema n esta na farinha em sim na hora de estica a massa na formo. Percebi o seguinte eu abro a massa na mão com uma diference de 05 a 10 centímetros a menos da forma e finalizo no cilindro e coloco na forma sovado com manteiga e dou um esticada de leve parada no tamanho da forma, percebi se eu estica de mais ela encole se vc abrir a massa quase do tamanho da forna e estica pouco ele n vai encolher sendo que estou assando numa temperatura de 200º a 250º.

por **DOUTRINADOR** Seg 05 Dez 2011, 12:22

O fato de uma massa rasgar ou encolher está diretamente ligada a uma má formação na rede de glutem.

Temos de ficar de olho nos componentes da receita e altera-los quando necessário.

Todos os componentes da receita podem causar problemas com relação a suas quantidades.

A aguá é responsável por unir a grande maioria dos componentes, portanto ela deve ser adicionada antes das gorduras, seja manteiga e etc.
Ao colocar a gordura antes da água ou misturada a água selamos a farinha e consequentemente a água não será absorvida pela farinha e outros ingredientes, dando um "ponto" inexato.
O excesso de água produz uma rede de glutem enfraquecida, portanto muito cuidado ao adicioná-la.

Apesar de o sal entrar em pequena quantidade nas receitas, ele tambem é um ingrediente muito importante.
Ele reforça e estabiliza a rede de glutem, pois atua como um estabilizador em relação ao açúcar Em casos onde notamos que a farinha é fraca adicionamos um pouco mais de sal para compensar.

O açúcar já está presente na farinha de trigo, mas em quantidade muito baixa para dar inicio á fermentação.
O açúcar possuí a propriedade de manter a hidratação da massa, pois ele ajuda a reter os líquidos.

Eu sempre que testo uma receita mexo em algum componente e anoto o resultado, o comportamento da massa.

Consegui atenuar o encolhimento aumentando o tempo de descanso da massa e adicionando mais sal.

por betofrotta Seg 05 Dez 2011, 12:46

Vou testar hoje uma coisa...

normalmente, a água é a ultima coisa que colocamos. vou testar colocar ela primeiro e depois por último a gordura pra ver o restado.

Será que manteiga de garrafa muda algo na massa ? vou testar.

por Luis Oscar Quinteros Seg 05 Dez 2011, 13:12

Beto, com "manteiga de garrafa" vc está se referendo á manteiga de gado (manteiga de creme de leite)?

Se estamos falando da mesma manteiga vou le dizer que melhora muito o sabor das massas, ainda que resta crocância, é por isso que tirei ela da receita.

E é mesmo Doutrinador, temos que estar sempre de olho na resposta da massa pois os ingredientes e as condições de trabalho ( temperatura, humidade) nem sempre são as mesmas.

Em relação á açúcar, ela não é necessaria se é acrecentada só para alimentar os fermentos, pois a fermentação acontece perfeitamente sem a adição de açúcar, a farinha tem todos os alimentos necessarios.

por betofrotta Seg 05 Dez 2011, 13:33

Eu uso azeite espanhol com graduação de 3%.

eu utilizava manteiga de soro de leite, mas mudei.

A Manteiga de garrafa, é uma feita no nordeste, que é maravilhosa... mas cara. Ela é bem diferente da manteiga tradicional.

por americapizza Ter 20 Dez 2011, 14:28

Essas farinhas...Caros Colegas; por aqui sempre utilizamos a Bunge Pro Pizza e semana passada ela começou a apresentar o mesmo problema que o colega Luis Oscar relatou no começo do tópico, ja trocamos o açúcar, colocamos menos agua e o fermento também alteramos, más o resultado é sempre o mesmo: uma massa que encolhe de pouca eslasticidade que parece estar úmida... testamos outra farinha Lunar Pizza com a mesma receita o fato não aconteceu, não sei se tem alguma coisa ligada a isso máss a farinha Bunge Pro Pizza tem uns 15 dias que não encontro no Assai Tatuapé e nem no Makro e o fornecedor aqui da região também está em falta dela liguei no Atendimento Especialista Bunge não estão e acho que não estão funcionando essa semana do natal...

Grande Abraço a todos,

por deboramoura Qui 22 Dez 2011, 19:55

Doutrinador qual marca de farinha vc usa ?

doutrinador escreveu:O fato de uma massa rasgar ou encolher está diretamente ligada a uma má formação na rede de glutem.

Temos de ficar de olho nos componentes da receita e altera-los quando necessário.

Todos os componentes da receita podem causar problemas com relação a suas quantidades.

A aguá é responsável por unir a grande maioria dos componentes, portanto ela deve ser adicionada antes das gorduras, seja manteiga e etc.
Ao colocar a gordura antes da água ou misturada a água selamos a farinha e consequentemente a água não será absorvida pela farinha e outros ingredientes, dando um "ponto" inexato.
O excesso de água produz uma rede de glutem enfraquecida, portanto muito cuidado ao adicioná-la.

Apesar de o sal entrar em pequena quantidade nas receitas, ele tambem é um ingrediente muito importante.
Ele reforça e estabiliza a rede de glutem, pois atua como um estabilizador em relação ao açúcar Em casos onde notamos que a farinha é fraca adicionamos um pouco mais de sal para compensar.

O açúcar já está presente na farinha de trigo, mas em quantidade muito baixa para dar inicio á fermentação.
O açúcar possuí a propriedade de manter a hidratação da massa, pois ele ajuda a reter os líquidos.

Eu sempre que testo uma receita mexo em algum componente e anoto o resultado, o comportamento da massa.

Consegui atenuar o encolhimento aumentando o tempo de descanso da massa e adicionando mais sal.

por **DOUTRINADOR** Qui 22 Dez 2011, 20:16

Bungue Pró-pastel ou Rosa Branca.

por Luis Oscar Quinteros Sex 23 Dez 2011, 12:21

Já voltei á "Rosa Branca" pois ela "voltou á normalidade". È assim mesmo, ás vezes tem partidas de farinha que mudam as suas caraterísticas.

Problemas com a farinha

Problemas com a farinha

Re: Problemas com a farinha

Re: Problemas com a farinha

Re: Problemas com a farinha

Re: Problemas com a farinha

Re: Problemas com a farinha

Re: Problemas com a farinha

Re: Problemas com a farinha

Re: Problemas com a farinha

Re: Problemas com a farinha

Re: Problemas com a farinha

Boa Noite

Re: Problemas com a farinha

Re: Problemas com a farinha