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O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??
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antoniobasile
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leonardogararu
DOUTRINADOR
michelle henriques
CLEBER SACRAMENTO
16 participantes
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O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??
Olá,
Meu nome é cleber,e estou começando agora a fazer mini pizza e brotinho,e gostaria de saber se devo usar leite ou água,margarina ou óleo na minha massa??
Massa:
1kg farinha
1 ovo
1 colher de sopa(rasa) de sal
2 colheres de sopa (rasa) de açucar
150ml de óleo
2 pacote de fermento biológico 20 g
500ml de leite
Meu nome é cleber,e estou começando agora a fazer mini pizza e brotinho,e gostaria de saber se devo usar leite ou água,margarina ou óleo na minha massa??
Massa:
1kg farinha
1 ovo
1 colher de sopa(rasa) de sal
2 colheres de sopa (rasa) de açucar
150ml de óleo
2 pacote de fermento biológico 20 g
500ml de leite
CLEBER SACRAMENTO- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 41
Localização : Camaçari-Ba
Número de Mensagens : 4
Data de inscrição : 04/01/2012
País :
Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??
eu também sou super curiosa pra saber qual é o melhor resultado ,
michelle henriques- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 43
Localização : pela internet
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 04/01/2012
País :
Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??
Cada caso é um caso e depende do resultado que você quer chegar.
Em meu caso prefiro leite e margarina para poder "compensar" a crocancia em excesso.
Mas na receita que utilizo (Massa secreta) tambem vai óleo e ovo.
No final não é a adição de um único ingrediente que faz a diferença e sim a harmonia nos porcionamentos entre eles em relação ao modo de preparo e cocção.
Para entender os efeitos dos ingredientes temo de fazer experimentações.
Já dobrei a quantidade de ovos (ficou com cheiro de pão), retirei completamente o óleo e compensei na manteiga (a pizza gruda na tela que é uma beleza) e dobrei a quantidade de margarina (este eu gostei, porque aumentou o aroma).
Tambem já adicionei essência de manteiga á massa para melhorar/intensificar o aroma.
Adicionei á receita amido de milho para diminuir o encolhimento dos discos, porem notei que não mudou nada e o problema estava na farinha.
Passei por diversas marcas de farinha pra testar as propriedades de cada uma delas até que me decidi por duas marcas que possuem pra mim o mesmo comportamento.
Lembrando ainda que as massas feitas para forno a lenha se comportam diferentes de massas feitas para forno á gás em virtude de diversos fatores na formulação.
Cleber, só achei sua quantidade de fermento biológico em demasia.
Diminuiria pela metade para fazer testes, já que em Camaçari o clima é quente.
Em meu caso prefiro leite e margarina para poder "compensar" a crocancia em excesso.
Mas na receita que utilizo (Massa secreta) tambem vai óleo e ovo.
No final não é a adição de um único ingrediente que faz a diferença e sim a harmonia nos porcionamentos entre eles em relação ao modo de preparo e cocção.
Para entender os efeitos dos ingredientes temo de fazer experimentações.
Já dobrei a quantidade de ovos (ficou com cheiro de pão), retirei completamente o óleo e compensei na manteiga (a pizza gruda na tela que é uma beleza) e dobrei a quantidade de margarina (este eu gostei, porque aumentou o aroma).
Tambem já adicionei essência de manteiga á massa para melhorar/intensificar o aroma.
Adicionei á receita amido de milho para diminuir o encolhimento dos discos, porem notei que não mudou nada e o problema estava na farinha.
Passei por diversas marcas de farinha pra testar as propriedades de cada uma delas até que me decidi por duas marcas que possuem pra mim o mesmo comportamento.
Lembrando ainda que as massas feitas para forno a lenha se comportam diferentes de massas feitas para forno á gás em virtude de diversos fatores na formulação.
Cleber, só achei sua quantidade de fermento biológico em demasia.
Diminuiria pela metade para fazer testes, já que em Camaçari o clima é quente.
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Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??
Voltando ao assunto, porque me lembrei de uma coisa agora.
Sempre que vou á igreja, pego o versículo e capitulo da Bíblia pra conferir se na minha está da forma como foi falado.
O mesmo faço com as informações que encontro, se diz que determinado ingrediente faz um determinado efeito eu testo "in loco".
Claro que perdemos alguns discos, mas faz parte do aprendizado.
Já levei muita bronca do Mestre, mas aprendi muito com as experiencias.
Sempre que vou á igreja, pego o versículo e capitulo da Bíblia pra conferir se na minha está da forma como foi falado.
O mesmo faço com as informações que encontro, se diz que determinado ingrediente faz um determinado efeito eu testo "in loco".
Claro que perdemos alguns discos, mas faz parte do aprendizado.
Já levei muita bronca do Mestre, mas aprendi muito com as experiencias.
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Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??
Obrigado!!!
Foi muito esclarecedor.Mas quero fazer outra pergunta,quando eu pre-assei o disco ,ele ficou um pouco mole na hora de montar e embalar.Sera que assei por pouco tempo???
Foi muito esclarecedor.Mas quero fazer outra pergunta,quando eu pre-assei o disco ,ele ficou um pouco mole na hora de montar e embalar.Sera que assei por pouco tempo???
CLEBER SACRAMENTO- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
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País :
Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??
Cleber, olhe a imagem de como os discos devem ficar logo abaixo. São as que estão na prateleira inferior, ok?
Você após pré-assar esperou que os discos esfriassem e chegassem á temperatura ambiente antes de começar a montagem?
Você após pré-assar esperou que os discos esfriassem e chegassem á temperatura ambiente antes de começar a montagem?
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Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??
Uma serie de artigos do Maestro Maurojonas que devem auxiliar a todos:
Artigo 1.
Artigo 2.
Artigo 4.
Não consegui encontrar o terceiro arquivo.
Artigo 1.
Artigo 2.
Artigo 4.
Não consegui encontrar o terceiro arquivo.
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Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??
Olá doutrina!
muito fermento pode influenciar no encolhimento da massa antes de pré-assar? na receita de 1kg usar 30g vc acha q ta muito?
vlw
muito fermento pode influenciar no encolhimento da massa antes de pré-assar? na receita de 1kg usar 30g vc acha q ta muito?
vlw
leonardogararu- PARTICIPANTE
- Sexo :
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Emprego/lazer : secretaria de estado da educação
País :
Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??
Eu testaria 30 gramas de biológico fresco ou 10 de químico.
Para o fermento influenciar o encolhimento teria de ter uma serie de fatores favorecendo, creio que não seja este o motivo.
Para o fermento influenciar o encolhimento teria de ter uma serie de fatores favorecendo, creio que não seja este o motivo.
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Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??
Doutrina,
o meu problema de encolhimento com a massa na hora de pre-assar vem desde meu inicio com pizza e venho sempre tentando todas as dicas que me dão, consegui uma diminuição muito grande nestas ocorrencias.
tambem como vc não acredito que diminuição de fermento resolva, visto que muitas pizzarias muitas vezes colocam um volume maior de fermento do que manda a receita para poder acelerar o processo de fermentação e assim atender mais rapido a demanda e nem por isto a pizza diminuiu.
vi em algum topico que vc aconselhou a almentar o pouco o volume de oleo ou gordura e colocar por ultimo na mistura da massa. (este por ultimo, é colocar nesta ordem ingredientes+ agua+ oleo(gordura)
ou ingredientes +oleo + agua.
eu este final de semana eu fiz uma pizza seguindo este seu conselho, mas fiz nesta ordem
ingredientes +80% agua+ oleo(gordura) + restante da agua ate da o ponto.
o resultado foi o seguinte - continuou o encolhimento (mas estou atribuindo isto a qualidade da farinha que eu estava usando).
mas aconteceu uma coisa diferente das pizzas que fiz e queria que vc confirmasse se aconteceu o mesmo com as suas.
- o processo de fermentação de deu muuuiiittto mais rapido do que normalmente acontece, muito antes das duas horas ela ja estava no ponto.
_ a massa ficou com um pouco menos de crocancia,(pouca coisa), a borda que normalmente era crocante para dura, ficou crocante para macia. (adorei este resultado)
Newton
o meu problema de encolhimento com a massa na hora de pre-assar vem desde meu inicio com pizza e venho sempre tentando todas as dicas que me dão, consegui uma diminuição muito grande nestas ocorrencias.
tambem como vc não acredito que diminuição de fermento resolva, visto que muitas pizzarias muitas vezes colocam um volume maior de fermento do que manda a receita para poder acelerar o processo de fermentação e assim atender mais rapido a demanda e nem por isto a pizza diminuiu.
vi em algum topico que vc aconselhou a almentar o pouco o volume de oleo ou gordura e colocar por ultimo na mistura da massa. (este por ultimo, é colocar nesta ordem ingredientes+ agua+ oleo(gordura)
ou ingredientes +oleo + agua.
eu este final de semana eu fiz uma pizza seguindo este seu conselho, mas fiz nesta ordem
ingredientes +80% agua+ oleo(gordura) + restante da agua ate da o ponto.
o resultado foi o seguinte - continuou o encolhimento (mas estou atribuindo isto a qualidade da farinha que eu estava usando).
mas aconteceu uma coisa diferente das pizzas que fiz e queria que vc confirmasse se aconteceu o mesmo com as suas.
- o processo de fermentação de deu muuuiiittto mais rapido do que normalmente acontece, muito antes das duas horas ela ja estava no ponto.
_ a massa ficou com um pouco menos de crocancia,(pouca coisa), a borda que normalmente era crocante para dura, ficou crocante para macia. (adorei este resultado)
Newton
Convidado- Convidado
Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??
Confirmo Newton, no meu caso ficou difícil de chegar a uma conclusão, porque na época troquei de forno.
Newton, tenho certeza absoluta de que aprendi contigo este negocio de colocar o óleo no final.
Mudando de assunto:
Estes dias "ganhei" umas horas comparando as receitas entre lenha, gás e eletrico e imaginei o seguinte:
A massas possuem uma parte liquida.
Quando á colocamos em um forno á gás, por conta da temperatura ser mais baixa, exigimos mais tempo de cocção.
Neste tempo á mais deve ocorrer uma "evaporação" maior dos líquidos e talvez este seja o fator determinante do encolhimento.
Menor quantidade de liquido depois da cocção, menor volume.
Nos casos dos fornos á lenha a temperatura é significativamente mais alta, portanto esta temperatura deve "selar" a massa evitando a evaporação e aliado ao menor tempo dentro do forno, temos uma menor possibilidade de encolhimento.
Neste momento lembrei de uma outra dica:
As gorduras ajudam no processo de selar a massa e manter a água dentro dela, se falarmos á grosso modo.
Então com o aumento da gordura teríamos uma massa final mais hidratada.
Não que eu ache bom aumentar o óleo, mas a manteiga seria uma opção para teste.
Ou mesmo uma adição de gordura vegetal, pois esta possui um ponto de "derretimento" mais demorado que o da margarina ou óleo e poderia ser utilizada em menor quantidade, sem alterar o sabor.
(É uma hipótese, não testei)
Sobre a crocancia, eu "inventei" a gambiarra de adicionarmos água com um borrifador por todo o disco antes do assamento final.
Pra mim resolveu o problema e meu nível de encolhimento ficou em torno de 1 cm em todo o diâmetro, algo insignificante á meu ver.
Newton, tenho certeza absoluta de que aprendi contigo este negocio de colocar o óleo no final.
Mudando de assunto:
Estes dias "ganhei" umas horas comparando as receitas entre lenha, gás e eletrico e imaginei o seguinte:
A massas possuem uma parte liquida.
Quando á colocamos em um forno á gás, por conta da temperatura ser mais baixa, exigimos mais tempo de cocção.
Neste tempo á mais deve ocorrer uma "evaporação" maior dos líquidos e talvez este seja o fator determinante do encolhimento.
Menor quantidade de liquido depois da cocção, menor volume.
Nos casos dos fornos á lenha a temperatura é significativamente mais alta, portanto esta temperatura deve "selar" a massa evitando a evaporação e aliado ao menor tempo dentro do forno, temos uma menor possibilidade de encolhimento.
Neste momento lembrei de uma outra dica:
As gorduras ajudam no processo de selar a massa e manter a água dentro dela, se falarmos á grosso modo.
Então com o aumento da gordura teríamos uma massa final mais hidratada.
Não que eu ache bom aumentar o óleo, mas a manteiga seria uma opção para teste.
Ou mesmo uma adição de gordura vegetal, pois esta possui um ponto de "derretimento" mais demorado que o da margarina ou óleo e poderia ser utilizada em menor quantidade, sem alterar o sabor.
(É uma hipótese, não testei)
Sobre a crocancia, eu "inventei" a gambiarra de adicionarmos água com um borrifador por todo o disco antes do assamento final.
Pra mim resolveu o problema e meu nível de encolhimento ficou em torno de 1 cm em todo o diâmetro, algo insignificante á meu ver.
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Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??
Uma dúvida quanto a pizza de atum...vcs colocam muçarela nela, pois vi umas receitas aki na internet e ñ tinha ela. quanto ao encolhimento a minha ela ja encolhe antes de pré-assar, qundo eu coloco a massa na forma ela ja começa a encolher.
vlw
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leonardogararu- PARTICIPANTE
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Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??
Leonardo,
em relação ao atum, aprendi no Curso do Hassim e que o atum e frutos do mar devem ficar por baixo da mussarela.
apesar de que muitos usam por cima da mussarela, agora a opção e sua.
em relação ao encolhimento da massa na hora que vc estya colocando na forma, e porque vc não esta deixando descansar o suficiente a massa.
sempre que vc na hora de abrir ela recuar e por causa que ainda precisa de descanso.
passa fazer o seguinte para saber o momento certo.
deixe a massa boleada descansando, de tempos em tempos, vc pressione com seu dedo a massa, se depois de pressionado a massa retornar ao estado normal significa que ainda precisa de descanso.
mas ao pressionar e continuar a marca do dedo e que ja esta no ponto certo para poder abrir a massa.
Newton
em relação ao atum, aprendi no Curso do Hassim e que o atum e frutos do mar devem ficar por baixo da mussarela.
apesar de que muitos usam por cima da mussarela, agora a opção e sua.
em relação ao encolhimento da massa na hora que vc estya colocando na forma, e porque vc não esta deixando descansar o suficiente a massa.
sempre que vc na hora de abrir ela recuar e por causa que ainda precisa de descanso.
passa fazer o seguinte para saber o momento certo.
deixe a massa boleada descansando, de tempos em tempos, vc pressione com seu dedo a massa, se depois de pressionado a massa retornar ao estado normal significa que ainda precisa de descanso.
mas ao pressionar e continuar a marca do dedo e que ja esta no ponto certo para poder abrir a massa.
Newton
leonardogararu escreveu:Uma dúvida quanto a pizza de atum...vcs colocam muçarela nela, pois vi umas receitas aki na internet e ñ tinha ela. quanto ao encolhimento a minha ela ja encolhe antes de pré-assar, qundo eu coloco a massa na forma ela ja começa a encolher.
vlw
Convidado- Convidado
Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??
Olá newton!
eu faço isso q vc falou, deve ser a farinha msm como vcs falam, é q aki onde moro ñ vende essas marcas q vcs costumam a falar. aki só vende dona benta, sarandi e outras fuleiras.
vlw
eu faço isso q vc falou, deve ser a farinha msm como vcs falam, é q aki onde moro ñ vende essas marcas q vcs costumam a falar. aki só vende dona benta, sarandi e outras fuleiras.
vlw
leonardogararu- PARTICIPANTE
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Idade : 35
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Data de inscrição : 15/12/2011
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País :
Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??
Leonardo, procure pela Rosa Branca, uma farinha comum com otimos resultados.
Até aqui onde moro eu consigo encontrar, hehehe.
Até aqui onde moro eu consigo encontrar, hehehe.
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Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??
Olá a todos
gostaria de saber mais a respeito do modo de colocação do atum na pizza.
em relação ao atum, aprendi no Curso do Hassim e que o atum e frutos do mar devem ficar por baixo da mussarela.
apesar de que muitos usam por cima da mussarela, agora a opção e sua.
aqui na minha cidade todas as pizzarias incluindo a q eu trabalhei colocam o atum depois da mussarela.
tem alguma razão especial para coloca- la por baixo?
gostaria de saber mais a respeito do modo de colocação do atum na pizza.
em relação ao atum, aprendi no Curso do Hassim e que o atum e frutos do mar devem ficar por baixo da mussarela.
apesar de que muitos usam por cima da mussarela, agora a opção e sua.
aqui na minha cidade todas as pizzarias incluindo a q eu trabalhei colocam o atum depois da mussarela.
tem alguma razão especial para coloca- la por baixo?
Samuel L- PARTICIPANTE ATIVO
- Sexo :
Idade : 38
Localização : natal, rn
Número de Mensagens : 182
Data de inscrição : 06/08/2011
País :
Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??
Boa pergunta.
Eu utilizo por cima, inclusive sem mussarela, apenas temperado com cebola em cubinhos.
Giba, ajuda aí irmãozinho.
Eu utilizo por cima, inclusive sem mussarela, apenas temperado com cebola em cubinhos.
Giba, ajuda aí irmãozinho.
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Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??
doutrina sabe me informar quanto custa uma bolsa mochila para entrega de disk-pizza? e as caixas?
vlw
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leonardogararu- PARTICIPANTE
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Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??
Leonardo, aqui uma bolsa completa já com o isopor dentro custa R$ 70,00.
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Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??
poxa barato hemm, e as caixas quanto custa?
leonardogararu- PARTICIPANTE
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Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??
A mochila de alças com a caixa dentro já sai por este preço mesmo.
Agora, caixas especificas para serem colocadas na moto não existem na cidade.
Agora, caixas especificas para serem colocadas na moto não existem na cidade.
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Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??
deculpa por ñ explicar direito kk to falando das caixas de papelão que coloca as pizzas. valeu
leonardogararu- PARTICIPANTE
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Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??
Opa. então houve confusão, mas vamos resolver.
As caixas por aqui estão:
Genéricas com logotipo: R$ 0,83 a unidade.
Oitavada com impressão: R$ 1,50 a unidade.
Uma que quebra o galho com impressão: R$ 0,53.
(Advinha a mais utilizada?)
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Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??
A terceira opção? rs
leonardogararu- PARTICIPANTE
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Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??
Cada um tem sua receita, eu uso óleo e água, a massa fica mais crocante.
antoniobasile- PARTICIPANTE
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Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??
Boa tarde, tbm estou muito interessado em fazer mini-pizzas para vender congeladas. Gostaria de saber dos mais experientes(de preferencia), as mesmas duvidas do Cleber Sacramento, porem pro meu caso especifico.
Pizzas congeladas para ser preparada no forno a gás e tbm microondas(se o cliente necessitar)
Qual seria a receita mais indicada?
Da uma força ai Hassin, maurojonas brito, doutrinador e os outros com experiencia no assunto.
Desde Já Agradeço a todos.
Pizzas congeladas para ser preparada no forno a gás e tbm microondas(se o cliente necessitar)
Qual seria a receita mais indicada?
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Desde Já Agradeço a todos.
Linono12- PARTICIPANTE
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Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??
Linono, seja bem vindo!
Essas informações vc pode consegui-las pesquisando na área BUSCAR.
Mas para te adiantar, vc pode fazer testes com a Massa Secreta última versão que vai te dar um excelente resultado.
http://forumdepizzas.forumeiro.com/t6188-massa-brasiliana-ii-nova-versao?highlight=massa+secreta
http://forumdepizzas.forumeiro.com/t5865-qual-a-receita-da-ultima-versao-da-massa-secreta?highlight=massa+secreta
Essas informações vc pode consegui-las pesquisando na área BUSCAR.
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Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo. Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
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Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??
Lino, estou enviando no seu e-mail um documento que irá abordar orientaçao para este teu projeto ok.
Junto irá a receita da massa secreta para preparar as suas massinhas ok.
Atte.
Hassin
Junto irá a receita da massa secreta para preparar as suas massinhas ok.
Atte.
Hassin
Linono12 escreveu:Boa tarde, tbm estou muito interessado em fazer mini-pizzas para vender congeladas. Gostaria de saber dos mais experientes(de preferencia), as mesmas duvidas do Cleber Sacramento, porem pro meu caso especifico.
Pizzas congeladas para ser preparada no forno a gás e tbm microondas(se o cliente necessitar)
Qual seria a receita mais indicada?
Da uma força ai Hassin, maurojonas brito, doutrinador e os outros com experiencia no assunto.
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Hassin Ghannam
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Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??
Meu interesse é em fazer mini-pizzas para ser vendidas congeladas e ser assada em forno a gás ou microondas(caso o cliente necessite), pois fiz alguns testes com massas para forno a lenha, as "sequinhas" ou "crocantes" e quando levadas a microondas(apesar de qualquer pizza de microondas não ser adequada) ficou uma "borrachenta" dura.
Estou fazendo varias Até me adequar.
A ultima q fiz foi da seguinte forma:
1Kg de farinha
3 colheres de fermento biológico seco
3 colheres de açúcar
1/2 colher de sal
2 colheres de margarina
3 ovos
500Ml de leite
Misturo todos ingredientes secos na mesma ordem colocada a cima e depois os líquidos. E vou adicionando farinha o quanto necessário para dar ponto. Ficou até boa, porem acho q pode ser melhorada. oq eu estranhei um pouco foi o cheiro um pouquinho forte tipo de "Álcool" fermentado. imaginei q pudesse se o fermento porem a massa não cresceu muito,só o suficiente. agora não sei se foi o tempo chuvoso a quantidade de açúcar ou sei la oq...rsrs.
Espero muito ansioso por suas Receitas, suas dicas, suas sugestões...
Grato.
Gilberto Costa escreveu:Linono, seja bem vindo!
Essas informações vc pode consegui-las pesquisando na área BUSCAR.
Mas para te adiantar, vc pode fazer testes com a Massa Secreta última versão que vai te dar um excelente resultado.
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Linono12- PARTICIPANTE
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Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??
Juliano,
boa tarde!
recebi sua MP no sábado. Desculpe não haver respondido antes.
Bem... imagino que, com tudo que li acima, e com as dicas que o Mestre Hassin lhe mandou, você já tenha feito novos testes e achado sua massa ideal.
É importante que você leve em conta alguns fatores regionais. As massas que usamos em SP são mais para finas. Em seu Estado, não sei que tipo é mais aceito pra mini pizzas.
EU uso a massa secreta, versão 3 do Mestre Hassin, que ele já deve lhe ter informado por email.
Essa receita que vc postou acima tem, na minha opinião, pelo menos um erro:
3 ovos para 1kg de farinha?? deve ter ficado beeeem dura, não?
Quanto á massa secreta para mini pizzas, o que posso dizer por minha (pouca) experiência é que é uma massa delicada, que ficará crocante no forno caseiro comum, ou em qualquer outro forno, respeitando variações de tempo devido à temperatura que cada um atinge.
Quanto a micro-ondas.... é o que vc mesmo disse: fica borrachuda mesmo! Mas isso qqr massa se comportará dessa forma, já que não é o forno ideal para isso.
Se vc optar por uma massa mais fina,e trabalhar com a massa pré assada, poderá indicar aos aos seus clientes até mesmo uma frigideira com "teflon" beem aquecida e abafada, já que já o que tem que ser feito é derreter os recheios. O ponto de crocância a pessoa mesmo controla a seu gosto.
Espero ter ajudado.
abçs
Nell Silva
MODERADORA
boa tarde!
recebi sua MP no sábado. Desculpe não haver respondido antes.
Bem... imagino que, com tudo que li acima, e com as dicas que o Mestre Hassin lhe mandou, você já tenha feito novos testes e achado sua massa ideal.
É importante que você leve em conta alguns fatores regionais. As massas que usamos em SP são mais para finas. Em seu Estado, não sei que tipo é mais aceito pra mini pizzas.
EU uso a massa secreta, versão 3 do Mestre Hassin, que ele já deve lhe ter informado por email.
Essa receita que vc postou acima tem, na minha opinião, pelo menos um erro:
3 ovos para 1kg de farinha?? deve ter ficado beeeem dura, não?
Quanto á massa secreta para mini pizzas, o que posso dizer por minha (pouca) experiência é que é uma massa delicada, que ficará crocante no forno caseiro comum, ou em qualquer outro forno, respeitando variações de tempo devido à temperatura que cada um atinge.
Quanto a micro-ondas.... é o que vc mesmo disse: fica borrachuda mesmo! Mas isso qqr massa se comportará dessa forma, já que não é o forno ideal para isso.
Se vc optar por uma massa mais fina,e trabalhar com a massa pré assada, poderá indicar aos aos seus clientes até mesmo uma frigideira com "teflon" beem aquecida e abafada, já que já o que tem que ser feito é derreter os recheios. O ponto de crocância a pessoa mesmo controla a seu gosto.
Espero ter ajudado.
abçs
Nell Silva
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Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??
Hassin,
Vc poderia me enviar o mesmo documento que enviou para o Lino,e tb a planilha de custos,para saber como calculo os valores das pizzas?
Poderia me esclarecer se depois de abrir o disco,tenho que deixar ela descansar novamente antes de pré-assar??Se sim quanto tempo??
Cleber Sacramento
Vc poderia me enviar o mesmo documento que enviou para o Lino,e tb a planilha de custos,para saber como calculo os valores das pizzas?
Poderia me esclarecer se depois de abrir o disco,tenho que deixar ela descansar novamente antes de pré-assar??Se sim quanto tempo??
Cleber Sacramento
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Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??
A Planilha de custos para pizzas s você poderá baixar no link abaixo:
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Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??
Cleber, logo após o tempo de descanso, vc faz a abertura do disco e pré assa.
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***In Memorian*** 19/05/2013
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Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??
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Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??
Eu utilizo 100 ml de oléo de girassol para cada 5 kg de farinha
Joka pizzolino- PARTICIPANTE ATIVO
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Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??
Pessoal, utilizar açúcar para massa fresca muda algo? e no que se refere a leite em pó ou liquido qual a melhor opção?
marlon lobo- PARTICIPANTE
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Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??
Açúcar eu nunca usei em demasia, mas tambem pouco trabalhei com massa fresca.
Já o leite prefiro o fresco, achei que a massa tende a ficar mais macia com ele.
Tudo é questão de proporção.
Já o leite prefiro o fresco, achei que a massa tende a ficar mais macia com ele.
Tudo é questão de proporção.
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Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??
marlon lobo escreveu:Pessoal, utilizar açúcar para massa fresca muda algo? e no que se refere a leite em pó ou liquido qual a melhor opção?
Segue link sobre o assunto, muito interessante.
>>> FORUM DE PIZZAS - Açucar, leite, oleo na massa <<<
Forte abraço,
Scarpelli
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Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??
Boa tarde amigos,
sobre encolhimento do disco de pizza pré-assado, estou conseguindo um resultado melhor quando utilizo um rolo furador de massa.
Daí abro a massa no cilindro deixo descansar um pouco, passo o rolo para fazer os furinhos (faço os furos no sentido horizontal e também vertical), deixo mais um tempo descassando, após esse tempo corto os discos de mini pizza.
Fazendo este procedimento e deixando o tempo certo no pré-assamento, a proporção de discos que encolheram é quase 0%. Notei que se deixar os discos passarem do ponto do pré-assamento também influi no encolhimento.
Forte abraços !
Gustavo.
sobre encolhimento do disco de pizza pré-assado, estou conseguindo um resultado melhor quando utilizo um rolo furador de massa.
Daí abro a massa no cilindro deixo descansar um pouco, passo o rolo para fazer os furinhos (faço os furos no sentido horizontal e também vertical), deixo mais um tempo descassando, após esse tempo corto os discos de mini pizza.
Fazendo este procedimento e deixando o tempo certo no pré-assamento, a proporção de discos que encolheram é quase 0%. Notei que se deixar os discos passarem do ponto do pré-assamento também influi no encolhimento.
Forte abraços !
Gustavo.
gustavotresrios- COLABORADOR MASTER
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Humor : Aí vareia....
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Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??
Obrigado companheiros!
marlon lobo- PARTICIPANTE
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Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??
Hoje fiz um teste com batata em pó na massa, achei até que ficou bom, mais percebi que a massa não cresceu muito.
Amanhã vou fazer outro teste.
Amanhã vou fazer outro teste.
convidado bran- MODERADOR FREE
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Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??
AMIGO BRANZANI.....COMO ANDAM ESTES TESTES DE QUALIDADE ????
BOA SORTE.....
ABRAÇO
NILSON
BOA SORTE.....
ABRAÇO
NILSON
Convidado- Convidado
Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??
toatoapizzaria escreveu:AMIGO BRANZANI.....COMO ANDAM ESTES TESTES DE QUALIDADE ????
BOA SORTE.....
ABRAÇO
NILSON
Ficou corrido essa semana e não concegui fazer mais testes, segunda que vem eu vou bater uma massa aqui com batata em pó novamente e e falo para você como foi o resultado.
Mais a 1 impressão não foi ruim não, uzei 300 gramas de batata em pó para 1 kilo de farinha, e fiz ela totalmente com leite, resultou em uma massa crocante por fora e macia por dentro com aquele gostinho de massa de coxinha.
Na terça eu posto mais sobre os testes. lembrando que só testei com esfiha.
Forte abraço Nilsão
convidado bran- MODERADOR FREE
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Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??
QUER DIZER QUE JA ESTAMOS TRABALHANDO COM ESFIHAS ????
PARABÉNS ......
ABRAÇO
NILSON
PARABÉNS ......
ABRAÇO
NILSON
Convidado- Convidado
Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??
Ainda não Nilson, só fazendo testes mesmo, mais pode deixar que assim que começarmos a fazer você será convidado a vir aqui experimentar.
Abração amigo.
Abração amigo.
convidado bran- MODERADOR FREE
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Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??
Doutrina, tudo bem? Por favor, me esclareça: vc substitui a margarina ao invés da manteiga na massa secreta? Agradecida desde já!
Cris Moura- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??
Boa noite Cris, já fiz de tudo na massa secreta, um dos melhores resultados que consegui foi com a manteiga Aviação. A massa ficou bem amarelinha.
Hoje utilizo margarina mesmo, deixei de utilizar manteiga, e sempre a que tiver mais em conta no supermercado.
Não cheguei a ver diferença entre as marcas, ou se ela existe, meu paladar não detectou.
Aquele abraço.
Hoje utilizo margarina mesmo, deixei de utilizar manteiga, e sempre a que tiver mais em conta no supermercado.
Não cheguei a ver diferença entre as marcas, ou se ela existe, meu paladar não detectou.
Aquele abraço.
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Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??
Obrigado querido por me esclarecer tão prontamente! Bom final de semana!!!
Cris Moura- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: O que devo usar margarina ou óleo,água ou leite na massa??
Sempre as ordens.
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Receita de massa
Bom dia alguém tem a receita de massa estilo da pizzaria parmer? Pois a massa dela é bem macia.
Sergio jesus- Convidado
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Sáb 13 Abr 2024, 09:28 por Cheff Hassin
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Sáb 13 Abr 2024, 09:27 por Cheff Hassin
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Sáb 13 Abr 2024, 09:27 por Cheff Hassin
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Sáb 13 Abr 2024, 09:26 por Cheff Hassin
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Ter 09 Abr 2024, 05:42 por Cheff Hassin
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Sáb 06 Abr 2024, 00:05 por Cheff Hassin
» Como colocar a quantidade de molho correta ? veja aqui !!!
Sex 05 Abr 2024, 13:32 por Carlos Daia
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Qua 03 Abr 2024, 12:32 por Carlos Daia
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Sex 29 Mar 2024, 20:51 por Cheff Hassin
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Sex 29 Mar 2024, 13:07 por Carlos Daia
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Qui 28 Mar 2024, 10:26 por Carlos Daia
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Dom 24 Mar 2024, 11:36 por JeanCarlo
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Sáb 23 Mar 2024, 11:58 por Carlos Daia
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Sex 22 Mar 2024, 13:37 por Carlos Daia
» Será que você está executando as tarefas necessárias para a sua pizzaria se destacar e crescer?
Qua 20 Mar 2024, 15:39 por Cheff Hassin
» Curso de pizzaiollo na Escola do Fórum de Pizzas com o Cheff Hassin G. Inscreva-se!
Qua 13 Mar 2024, 23:47 por Cheff Hassin
» Conduza as pizzas ao forno com praticidade e segurança com as pás de madeira projetadas pelo Cheff Hassin.
Seg 11 Mar 2024, 14:47 por Carlos Daia
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Dom 10 Mar 2024, 15:16 por Cheff Hassin
» Atendimento à Degustare em Santa Catarina, uma experiência fantástica com resultados incríveis!
Dom 10 Mar 2024, 15:14 por Cheff Hassin
» Quando é importante e necessário a ajuda de um consultor em seu empreendimento?
Sáb 09 Mar 2024, 13:19 por Cheff Hassin
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Sex 08 Mar 2024, 13:27 por Carlos Daia
» Cursos de Pizzaiollo e Donos de Pizzaria com o Cheff Hassin. Agenda Ano 2024
Dom 18 Fev 2024, 08:03 por Cheff Hassin
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Sáb 17 Fev 2024, 11:25 por Cheff Hassin
» Perda Cocção da Carne seca (Carne de sol)
Sex 16 Fev 2024, 09:14 por jorgemartiniano
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Qua 14 Fev 2024, 11:15 por Cheff Hassin
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Qui 25 Jan 2024, 21:55 por Cheff Hassin
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Qui 25 Jan 2024, 21:51 por Cheff Hassin
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Qui 25 Jan 2024, 21:49 por Cheff Hassin
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Dom 14 Jan 2024, 13:23 por Cheff Hassin
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Qua 10 Jan 2024, 20:27 por Cheff Hassin
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Ter 09 Jan 2024, 11:45 por Carlos Daia
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» Buffet e Eventos, uma proposta que irá mudar p/ melhor o segmento pizzeiro em 2024!
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» Faça uma consultoria com o Cheff Hassin Ghannam e compare a sua pizzaria "antes e depois!"
Dom 31 Dez 2023, 12:51 por Cheff Hassin
» CURSO DE BUFFET E EVENTOS - TUDO O QUE PRECISA SABER PARA INICIAR E DECOLAR.
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Dom 31 Dez 2023, 12:14 por Cheff Hassin
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Ter 26 Dez 2023, 07:32 por Cheff Hassin
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