Como deixar massa fresca aberta?

HASSIN escreveu:Olá, amigo Hassin
OLÁ IBERÊ, COMO ESTÁ O MEU AMIGO?

Inaugurei finalmente minha pizzaria dia 22/Nov (pouco menos de 2 semanas atrás).
MEUS PARABÉNS IBERÊ E COMO ESTÁ INDO A VENDA DAS PRIMEIRAS PIZZAS?


Como instalei um forno à lenha, decidi começar a trabalhar com massas frescas.
PERFEITO, O PESSOAL ESTÁ GOSTANDO?

Já no segundo fim de semana depois da inauguração, saíram 75 pizzas entre sexta e domingo o que, com um equipe ainda reduzida, causou um certo reboliço.
RSRSRSRS,
REBOLIÇO...
VOCÊ É UM CAMPEÃO!
PARABÉNS PELO PRIMEIROS RESULTADOS IBERÊ, POIS SEI MUITO BEM COMO É ESTA PROVA DE FOGO INICIAL.


Da mesma forma que o  amigo da pizza Gin, estou pensando numa forma de deixar massas já abertas para utilização no horário de pico. Como estou oferecendo bordas recheadas também, terei, pelo menos nestes pedidos, de trabalhar obrigatoriamente com massas frescas.
EXATAMENTE.

Sei que a temperatura recomendada para o trabalho com massas pré-assadas é  menor que o trabalho com massas frescas (para estas, estou trabalhando com temperaturas de lastro entre 260 e 350 graus, que varia em função da posição no forno). Estou na dúvida sobre como lidar com esta diferença na temperatura recomendada do forno, trabalhando simultaneamente com massas pré-assadas e massas frescas.

Qual seria o efeito na massa pré-assada, se eu trabalhar na hora da cocção da pizza, com esta temperatura mais elevada ?

IBERÊ, PARA TRABALHAR EM FORMA SIMULTÂNEA FICA DIFÍCIL, MAS NÃO IMPOSSÍVEL.

VOCÊ PODE TRABALHAR NA TEMPERATURA IDEAL PARA MASSAS FRESCAS E QUANDO TIVER QUE TRABALHAR COM AS MASSAS PRÉ-ASSADAS, UTILIZE AS TELAS DE ALUMÍNIO QUE RECEBEU NO NOSSO CURSO.
PONHA A PIZZA SOBRE A TELA DE ALUMÍNIO E MANTENHA O MAIS LONGE POSSÍVEL DAS CHAMAS PARA AS BORDAS NÃO QUEIMAREM ANTES DA PIZZA FICAR ASSADA.
CONVIDO O AMIGO A FAZER ALGUNS TESTES ANTES PARA ASSEGURAR-SE DESTA VIABILIDADE E QUE A MESMA SEJA DE FÁCIL OPERACIONALIDADE PARA TRABALHAR AMBOS OS CASOS.
QUANDO FIZER, DIGA-ME COMO FORAM OS RESULTADOS?


Alternativamente, estou também pretendendo experimentar abrir a massa fresca e deixá-la sobre pás de MDF revestidas (com um material parecido com a fórmica),
NÃO, NÃO FAÇA ISSO, POIS ELAS GRUDARÃO NA FÓRMICA.
TENTE COLOCÁ-LAS SOBRE UMA LÂMINA PLÁSTICA DE UMA GROSSURA QUE PERMITA A LIBERAÇÃO DO DISCO COM ALGUMA FLEXIBILIDADE E TERÁ MAIS SUCESSO.
UMA SUPERFÍCIE DURA E NÃO RESPIRÁVEL COMO A FÓRMICA, SEU DISCO GRUDARÁ E NÃO CONSEGUIRÁS MAIS TIRÁ-LO APÓS ALGUM TEMPO.

que juntamente com a utilização de farinha, talvez minimize o problema da massa "grudar na pá"...se der certo, construiria um armário fechado aonde posicionaria umas 40 pás massas frescas já abertas.
ELAS IRÃO GRUDAR...

Gostaria de ouvir suas opiniões mais do que balizadas sobre estas possibilidades.
De antemão, lhe agradeço.
Abraço,
Iberê Santos

BEM, FICO NO AGUARDO DOS RESULTADOS.
GRANDE ABRAÇO E FELIZ ANO IBERÊ!

HASSIN

AA ABSOLUT escreveu:OLÁ BOA NOITE, AINDA NÃO TENHO MINHA PIZZARIA MAS JÁ ESTOU ESTUDANDO A MONTAGEM DE UMA DELIVERY E ESTOU SEMPRE LENDO ALGUMAS POSTAGENS NESTE FÓRUM PARA IR ME ATUALIZANDO COM O ASSUNTO "PIZZAS"...
GOSTARÍA DE FAZER 2 PERGUNTAS AOS AMIGOS:
A 1ª PERGUNTA É: QUNDO EU MONTAR MINHA DELIVERY VOU ESCOLHER TRABALHAR COM MASSAS PRÉ ASSADAS, NESTE CASO EU PODEREI OFERECER BORDAS RECHEADAS NAS PIZZAS, SE SIM QUAIS SABORES DE BORDAS PODEREI OFERECER?
A 2ª PERGUNTA É: AO SE COMPRAR FRANGO NÓS PAGAMOS UM VALOR X NO KILO DO MESMO, QUANDO NÓS O COZINHAMOS ESTE QUILO DE FRANGO DIMINUI POR CAUSA DA EVAPORAÇÃO NO COZIMENTO NÃO É MESMO? QUANTO É A MÉDIA DE PERDA POR QUILO DE FRANGO QUE TEMOS AO COZI-LO? QUAL A MELHOR MANEIRA DE TRABALHAR COM O PREPARO DE GRANDE QUANTIDADE DE FRANGO, VISTO QUE EM UMA PIZZARIA NUNCA VAMOS TRABALHAR COM APENAS 1 KILO AO PREPARAR O FRANGO PARA O TRABALHO À NOITE? VI EM UM VÍDEO NO YOUTUBE UMA PESSOA FAZENDO TODO O PROCESSO DE DESFIAR E TEMPERAR O FRANGO EM UMA MASSEIRA É ASSIM MESMO QUE SE FAZ? QUAL A QUANTIDADE DE TEMPEROS PROPORCIONAL PARA CADA KILO DE FRANGO? E QUAIS TEMPEROS DEVEMOS USAR PARA QUE ESTE FRANGO SEJA UM FRANGO COM SABOR DIFERENCIADO, PERGUNTO POIS, A MINHA ESPOSA E A MAIORIA DOS MEUS AMIGOS FALAM MAU DO GOSTO QUE TEM NO FRANGO DAS PIZZAS, ELES COSTUMAM DIZER QUE O FRANGO ESTÁ SEM GOSTO OU QUE TEM GOSTO DE FRANGO MOLHADO, COMO MUDAR ISSO? E POR FIM COMO ARMAZENAR A GRANDE QUANTIDADE DE FRANGO QUE FOI PREPARADA, E QUANTOS DIAS PODEMOS ARMAZENAR ESTE FRANGO?
AGRADEÇO DESDE JÁ À QUEM PUDER ME RESPONDER ESSAS PERGUNTAS...

ABÇS

pizza gyn2011 escreveu:Ola pessoal, Hassin e colaboradores;

Preciso de ajuda no seguinte:
Trabalho com massa fresca, aberta na hora, e gostaria de saber como posso fazer para deixar umas 20 massas abertas, para agilizar o servico nos fins de semana sem que resseque ou perca a qualidade.
Fiz um teste esse fim de semana, abri 4 massas sendo 2 com molho e coloquei em cima da pa de madeira e coloquei muito fuba por debaixo para nao grudar, e deixei de lado ao ar livre por uma hora. Resultado: a massa encolheu minima coisa e ressecou, e mesmo com muito fuba a massa grudou um pouco, e entao tive que passar para outra pa para retirar o excesso de fuba para nao sujar muito o forno, enfim, acho que deve ter alguma forma mais simples. 

muito obrigado