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Mensagem por ticiano ribeiro borges bo Qui 13 Jul 2017, 11:36

Queridos , gostaria de saber por quanto tempo a massa fresca e conveniente ficar na geladeira.

e se alguém poderia me mandar uma tabela sobre a quantidades de produtos para cada tipo de pizza. no meu caso do tamanho de 40cm sem borda.

isso é para padronização. muito obrigado a todos.

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Mensagem por schuman Qui 13 Jul 2017, 13:22

Geladeira relativo sua massa é de fermentação lenta?
Usa ovo e leite?
Ai te respondo e qual processo que vc faz após bolear.

Quanto a peso de insumos tem este link do Hassin que vc pode calcular o valor total do insumos de sua pizza,

https://www.forumdepizzas.net/t10978-sabores-de-pizza-calculo-para-outros-tamanhos?highlight=ingredientes

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Mensagem por ticiano ribeiro borges bo Qui 13 Jul 2017, 15:42

fermentação de 1h e 30 m. uso ovo

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Mensagem por schuman Qui 13 Jul 2017, 16:12

ticiano ribeiro borges bo escreveu:fermentação de 1h e 30 m. uso ovo
Ticiano,

Algumas massas que são guardadas em geladeiras geralmente são de fermentação lenta, de 24, 48 ate 72 horas de fermentação.
Seria feita massa, boleada,  guardar em saquinhos ou pote untados com óleo, lembrando que vai menos fermento, deixar em temperatura ambiente de 30 a 40 minutos ativação do fermento e guardar em geladeira conforme o tempo de fermentação.
Retirar de 1 a 2 horas antes terminar fermentação e voltar temperatura ambiente.
Geralmente nenhuma massa desta vai ovo ou leite.
Agora vc esta fazendo uma massa normal, deixar fermentar normalmente em temperatura ambiente, depois guardar em geladeira acho que é como se fosse fora no mesmo dia, lembrando que tem o agravante do ovo. Que cai muito a durabilidade da massa crua.
Neste caso seria o ideal a Massa pré assada que dura tranquilamente mais de uma semana.
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massa fresca Empty Re: massa fresca

Mensagem por ticiano ribeiro borges bo Qui 13 Jul 2017, 16:18

Obrigado mano. valeu mesmo. abraço

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massa fresca Empty Massa Fresca

Mensagem por Silvio Pinheiro Qui 13 Jul 2017, 16:59

Prezados Colegas.

Na terça feira, dia 11 do corrente, fiz 5 quilos de farinha, para fazer as massas de pizza.

Utilizei 2 gramas de fermento seco, por quilo de farinha.

Lembro que aqui só utilizamos, as massas pré assadas, da receita do Grande e Nobre Mestre HASSIN.

Utilizo ovo em pó. Vem desidratado. 

Utilizei água gelada, pra fazer  a massa, apesar do frio que esta fazendo.

Depois de pronta coloquei sob refrigeração 8°C. Ontem a noite tirei da refrigeração. E deixei em temperatura ambiente. Hoje as 06;00 horas da matina, aqueci o forno e as 07;00 horas comecei a pré assa-las.

Ficaram muito boas, O ovo desidratado, em pó, vejo que auxilia no processo de produção. sem as desvantagens, do ovo fresco.

Obrigado,

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massa fresca Empty Re: massa fresca

Mensagem por schuman Qui 13 Jul 2017, 19:23

Silvio,

isso ai o ovo desidratado, veio para evitar justamente o lance de estragar, contaminação por salmonela, tanto que hoje em dia em maioneses só se usa o ovo desidratado, o problemático ainda é que nem todos os lugares nós encontramos, aqui mesmo na minha cidade tem três atacadista e nem pensar de achar e vc basicamente fez uma massa de fermentação lenta, contrario do nosso amigo que ja deixa fermentar fora da geladeira e depois quer colocar na geladeira já fermentada.
E lógico o cuidado com o ovo que é super importante.

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massa fresca Empty Re: massa fresca

Mensagem por DOUTRINADOR Qui 13 Jul 2017, 19:39

E eu aprendendo com vocês.
Nunca vi o tal do ovo desidratado.
Acho que se falar que existe isso aqui na aldeia me levam preso.

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Mensagem por schuman Qui 13 Jul 2017, 21:22

Tem só gema ou clara e o completo.
Usei algumas vezes fazer maionese ai em SP.

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Mensagem por DOUTRINADOR Qui 13 Jul 2017, 21:59

Não sabia disso.
E logo me vem uma ideia, a de utilizar mais claras quando quiser uma massa mais macia.
Inclusive na de esfirra.

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Mensagem por schuman Sex 14 Jul 2017, 08:19

Hoje em dia o numero de marcas deste produto vem aumentando, espero que encontre logo na minha cidade ajuda muito.
Agora vc tem provas ninguém vai falar em sua cidade "aldeia" que você esta louco.rs

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Mensagem por DOUTRINADOR Sex 14 Jul 2017, 08:46

Verdade Schuman.
Eu aprendo muito com você e o nobre Silvio Pinheiro.
Da mesma forma que eu te perturbo pedindo informações, eu faço com ele.
Mas é que nossos diálogos permitem isso, o Silvio por exemplo, as vezes estamos falando de uma coisa e ele joga uma "pista" no meio da conversa, e logo vou eu perguntar sobre aquilo.

Esta troca de experiência é muito boa.

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Mensagem por JOAQUIM FELIPE Dom 16 Jul 2017, 16:42

schuman escreveu:Tem só gema ou clara e o completo.
Usei algumas vezes fazer maionese ai em SP.
 Caro amigo Schuman,

 Vc utiliza esses produtos na sua massa de pizza?, pois, eu pensei em utilizar.
 Fique na paz.
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Mensagem por schuman Dom 16 Jul 2017, 18:36

JOAQUIM FELIPE escreveu:
schuman escreveu:Tem só gema ou clara e o completo.
Usei algumas vezes fazer maionese ai em SP.
 Caro amigo Schuman,

 Vc utiliza esses produtos na sua massa de pizza?, pois, eu pensei em utilizar.
 Fique na paz.
Eu não utilizo Joaquim, porque não encontro para vender aqui em minha cidade, mais ja usei muito em SP.
Eu gosto, acho muito melhor que os ovos in natura.
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Mensagem por JOAQUIM FELIPE Ter 18 Jul 2017, 10:16

schuman escreveu:
JOAQUIM FELIPE escreveu:
schuman escreveu:Tem só gema ou clara e o completo.
Usei algumas vezes fazer maionese ai em SP.
 Caro amigo Schuman,

 Vc utiliza esses produtos na sua massa de pizza?, pois, eu pensei em utilizar.
 Fique na paz.
Eu não utilizo Joaquim, porque não encontro para vender aqui em minha cidade, mais ja usei muito em SP.
Eu gosto, acho muito melhor que os ovos in natura.
 caro amigo Schuman,

 Aqui no RJ, já vi em alguns atacados, comentei com minha esposa e ambos ficaram em dúvidas quanto a utilização, vou passar a usá-lo nas minhas receitas. Grande abraço.
 Fique na paz.
JOAQUIM FELIPE
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massa fresca Empty Re: massa fresca

Mensagem por schuman Ter 18 Jul 2017, 11:17

JOAQUIM FELIPE escreveu:
schuman escreveu:
JOAQUIM FELIPE escreveu:
schuman escreveu:Tem só gema ou clara e o completo.
Usei algumas vezes fazer maionese ai em SP.
 Caro amigo Schuman,

 Vc utiliza esses produtos na sua massa de pizza?, pois, eu pensei em utilizar.
 Fique na paz.
Eu não utilizo Joaquim, porque não encontro para vender aqui em minha cidade, mais ja usei muito em SP.
Eu gosto, acho muito melhor que os ovos in natura.
 caro amigo Schuman,

 Aqui no RJ, já vi em alguns atacados, comentei com minha esposa e ambos ficaram em dúvidas quanto a utilização, vou passar a usá-lo nas minhas receitas. Grande abraço.
 Fique na paz.
è muito bom mesmo Joaquim,

Tanto para usar em pizzas, fazer maioneses, pães.

vai gostar.
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