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Pizza Napolitana
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denardi
rodrigo dmilano
PICARDIA
prometeus
DOUTRINADOR
rebenevi
10 participantes
Página 1 de 1
Pizza Napolitana
Reportagem no Terra:
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Me parece que tem alguns erros ,mas, é interessante
Alguem já ouviu falar de pizza "DOC" no Brasil.Existem algumas pizzarias que trabalham com as normas da pizza napolitana
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Me parece que tem alguns erros ,mas, é interessante
Alguem já ouviu falar de pizza "DOC" no Brasil.Existem algumas pizzarias que trabalham com as normas da pizza napolitana
Convidad- Convidado
Re: Pizza Napolitana
eu acabo de entrar no forum e gostaria de ter acesso a uma receita básica, simples de pizza fina e crocante. Obrigada
rebenevi- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 71
Localização : Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 2
Data de inscrição : 21/05/2010
País :
Re: Pizza Napolitana
Rebenevi seja muito bem vinda a familia.
Segue o link da receita mais famosa do forum, a Massa Secreta:
Clique aqui...
Não é tão básica e nem tradicional, mas servirá a seus propositos e o resultado surpreende.
Abs
Segue o link da receita mais famosa do forum, a Massa Secreta:
Clique aqui...
Não é tão básica e nem tradicional, mas servirá a seus propositos e o resultado surpreende.
Abs
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 58
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: Pizza Napolitana
Estive em São Paulo e fui provar esta pizza tipo italiana "DOC".
Realmente é uma boa experiência, bastante diversa das "nossas" pizzas.
Primeiro que levam pouco queijo, é comum algumas garfadas terem só massa e molho. A explicação é que pizza na origem era comida de pobres, e queijo é luxo.
A massa permanece branca mesmo depois de assada, deve ser pela farinha 00 e ausência de açúcar para dourar. O gosto é quase de pão mesmo, muito sutil.
Gostei, mas acho ela não faria sucesso numa pizzaria de bairro.
Realmente é uma boa experiência, bastante diversa das "nossas" pizzas.
Primeiro que levam pouco queijo, é comum algumas garfadas terem só massa e molho. A explicação é que pizza na origem era comida de pobres, e queijo é luxo.
A massa permanece branca mesmo depois de assada, deve ser pela farinha 00 e ausência de açúcar para dourar. O gosto é quase de pão mesmo, muito sutil.
Gostei, mas acho ela não faria sucesso numa pizzaria de bairro.
prometeus- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 50
Localização : Ribeirão Preto
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 02/05/2010
País :
Re: Pizza Napolitana
PROMETEUS, legal sua experiencia com a pizza DOC.
Mas creio tb pelo relatos q escutei e juntando com seu agora, que a pizza DOC para a grande maioria dos "comedores de pizzas" seria um pizza "pobrezinha", e o cliente ainda seria capaz de ligar reclamando que foi crua sem recheio, so tinha massa, etc...hehehehe
Mas creio tb pelo relatos q escutei e juntando com seu agora, que a pizza DOC para a grande maioria dos "comedores de pizzas" seria um pizza "pobrezinha", e o cliente ainda seria capaz de ligar reclamando que foi crua sem recheio, so tinha massa, etc...hehehehe
Convidad- Convidado
Re: Pizza Napolitana
Prometeus,
Pelo que sei a massa branca significa que ela é pobre, sem adição de gordura e nem açucar, não tendo muito a ver com a farinha.
Realmente se enviar uma pizza assim aos meus clientes, to fora do mercado em 3 meses....
Em que lugar vc comeu essa pizza ? Em Ribeirão ?
Abs
Pelo que sei a massa branca significa que ela é pobre, sem adição de gordura e nem açucar, não tendo muito a ver com a farinha.
Realmente se enviar uma pizza assim aos meus clientes, to fora do mercado em 3 meses....
Em que lugar vc comeu essa pizza ? Em Ribeirão ?
Abs
Convidad- Convidado
Re: Pizza Napolitana
Prometeus seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!
Você tem razão. Era um alimento da classe menos privilegiada financeiramente. Era um alimento originalmente grego e/ou egípcio, como a história conta sem uma direção clara, que era feito a base da mistura de farinha e água, sendo assada em fornos rústicos onde o recheio era composto por restos de alimentos. A função era exatamente essa de matar a fome. Chegou à Itália através das cruzadas, mas sua origem não é italiana como muitos dizem. Acabou virando tradição na Itália, já que foi aprimorada neste país, mas sua origem é egípcia ou grega. Essa história de pizza tipo italiana DOC que deve seguir as regras da Associação da Verdadeira Pizza Napolitana é interessante, mas assim como o Fabiano e o Ricardo disseram, eu não acredito que aqui no Brasil teria uma boa aceitação. Mesmo porque acho que cada país tem uma cultura e devemos nos adaptar e nos permitir a liberdade de criar! É tão bom estar aberto à todas as possibilidades!!! rsrsrs
Eu estava lendo algumas regras da Associação da verdadeira pizza napolitana DOC e lá vi que exitem regras desde à receita da massa até a forma de cocção. Apenas como curiosidade vou colocar aqui:
A massa deve ser **"confeccionada com farinha, fermento natural ou leveduras de cerveja, água e sal. A pizza deve ser ainda trabalhada somente com as mãos ou por alguns misturadores devidamente aprovados por um comitê da organização. Depois de descansar, a massa deve ser esticada com as mãos, sem o uso de rolo ou equipamento mecânico. Na hora de assar, a pizza deve ser colocada em forno a lenha (somente), a 485°C, sendo que sobre a superfície do forno não deve ser colocado nenhum outro utensílio.
A variedade de coberturas é reconhecida pela organização, porém devem ter a sua aprovação, estando em conformidade com as tradições napolitanas e não contrastando com nenhuma regra gastronômica. Algumas coberturas são tidas como tradicionais, sendo elas (respeitando seus nomes italianos):
Marinara (Napolitana): tomate, azeite de oliva, orégano e alho.
Margherita: tomate, azeite de oliva, mozzarella e manjericão.
Ripieno (Calzone), uma pizza recheada: ricota, mozzarella especial, azeite de oliva e salame.
Formaggio e Pomodoro: tomate, azeite de oliva e queijo parmesão ralado.
A pizza deve ser obrigatoriamente redonda, não podendo o seu diâmetro ser maior do que trinta e cinco centímetros. Outra medida, a espessura no centro do disco, não deve ser maior do que cinco milímetros, e a borda não pode ser maior do que dois centímetros."
** Fonte: [Tens de ter uma conta e sessão iniciada para poderes visualizar este link]
Pra um delivery não acho nem um pouco prático! Claro que acho bacana pra uma casa diferenciada, que não atenda delivery e queira assumir a culinária italiana como diferencial. Nesse caso sim, certamente teria um público específico, mas para uma pizzaria que almeja um nicho de mercado maior não vejo vantagens...
Muito legal o assunto que você trouxe!!!
Abs
Isa
Você tem razão. Era um alimento da classe menos privilegiada financeiramente. Era um alimento originalmente grego e/ou egípcio, como a história conta sem uma direção clara, que era feito a base da mistura de farinha e água, sendo assada em fornos rústicos onde o recheio era composto por restos de alimentos. A função era exatamente essa de matar a fome. Chegou à Itália através das cruzadas, mas sua origem não é italiana como muitos dizem. Acabou virando tradição na Itália, já que foi aprimorada neste país, mas sua origem é egípcia ou grega. Essa história de pizza tipo italiana DOC que deve seguir as regras da Associação da Verdadeira Pizza Napolitana é interessante, mas assim como o Fabiano e o Ricardo disseram, eu não acredito que aqui no Brasil teria uma boa aceitação. Mesmo porque acho que cada país tem uma cultura e devemos nos adaptar e nos permitir a liberdade de criar! É tão bom estar aberto à todas as possibilidades!!! rsrsrs
Eu estava lendo algumas regras da Associação da verdadeira pizza napolitana DOC e lá vi que exitem regras desde à receita da massa até a forma de cocção. Apenas como curiosidade vou colocar aqui:
A massa deve ser **"confeccionada com farinha, fermento natural ou leveduras de cerveja, água e sal. A pizza deve ser ainda trabalhada somente com as mãos ou por alguns misturadores devidamente aprovados por um comitê da organização. Depois de descansar, a massa deve ser esticada com as mãos, sem o uso de rolo ou equipamento mecânico. Na hora de assar, a pizza deve ser colocada em forno a lenha (somente), a 485°C, sendo que sobre a superfície do forno não deve ser colocado nenhum outro utensílio.
A variedade de coberturas é reconhecida pela organização, porém devem ter a sua aprovação, estando em conformidade com as tradições napolitanas e não contrastando com nenhuma regra gastronômica. Algumas coberturas são tidas como tradicionais, sendo elas (respeitando seus nomes italianos):
Marinara (Napolitana): tomate, azeite de oliva, orégano e alho.
Margherita: tomate, azeite de oliva, mozzarella e manjericão.
Ripieno (Calzone), uma pizza recheada: ricota, mozzarella especial, azeite de oliva e salame.
Formaggio e Pomodoro: tomate, azeite de oliva e queijo parmesão ralado.
A pizza deve ser obrigatoriamente redonda, não podendo o seu diâmetro ser maior do que trinta e cinco centímetros. Outra medida, a espessura no centro do disco, não deve ser maior do que cinco milímetros, e a borda não pode ser maior do que dois centímetros."
** Fonte: [Tens de ter uma conta e sessão iniciada para poderes visualizar este link]
Pra um delivery não acho nem um pouco prático! Claro que acho bacana pra uma casa diferenciada, que não atenda delivery e queira assumir a culinária italiana como diferencial. Nesse caso sim, certamente teria um público específico, mas para uma pizzaria que almeja um nicho de mercado maior não vejo vantagens...
Muito legal o assunto que você trouxe!!!
Abs
Isa
Convidad- Convidado
Re: Pizza Napolitana
Prometeus, visite o site [Tens de ter uma conta e sessão iniciada para poderes visualizar este link] que vc verificara as diferenças basicas entre as pizzas denominadas DOC - de origem controlada e as demais existentes no resto do mundo, as DOC como os vinhos sao controladas por uma associação que dita determinadas regras para sua elaboração como relatou a ISA, na ITALIA o importante numa Pizza e a massa por isso dão grande valor na elaboração da mesma com uma farinha que tem um grande diferencial em relação a nossa , enquanto que em alguns paises o recheio e o grande diferencial.
seja bem vindo.
seja bem vindo.
PICARDIA- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 70
Localização : Armação dos Buzios - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 19
Data de inscrição : 28/06/2010
Humor : DE BEM COM A VIDA
País :
Re: Pizza Napolitana
Boa noite!
Colega a Sigla "DOC" denominação de origem controlada, tambem usada em vinho com variaçoes como a sigla "DOCG" denominação de origem controlada e garantida, mostra que este produto segue a risca a sua origem, tanto no modo de preparo como na adçao procedencia dos ingredientes.
Com relaçao ao seu comentario da massa continuar branca apos a cocção, isso acontece proque na pizza original napoletana nao se coloca nada alem do trigo, agua, fermento, azeite e sal....com isso se consegue uma cocção completa sem que a pizza fique colorida antes do tempo.
[Tens de ter uma conta e sessão iniciada para poderes visualizar este link]
Instrutor API no Brasil
Colega a Sigla "DOC" denominação de origem controlada, tambem usada em vinho com variaçoes como a sigla "DOCG" denominação de origem controlada e garantida, mostra que este produto segue a risca a sua origem, tanto no modo de preparo como na adçao procedencia dos ingredientes.
Com relaçao ao seu comentario da massa continuar branca apos a cocção, isso acontece proque na pizza original napoletana nao se coloca nada alem do trigo, agua, fermento, azeite e sal....com isso se consegue uma cocção completa sem que a pizza fique colorida antes do tempo.
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Instrutor API no Brasil
rodrigo dmilano- PARTICIPANTE
- Localização : serra espírito santo
Número de Mensagens : 64
Data de inscrição : 29/10/2009
Re: Pizza Napolitana
Colegas, muito obrigado pela calorosa recepção e pelas informações, vou aprender muito por aqui com certeza.
Respondendo ao Ricardo: provei a pizza em São Paulo, na filial do Speranza em Moema. Eles começaram com a DOC apenas neste ano.
Na verdade morei em SP por 12 anos e comia lá desde a época de faculdade, que ficava ali perto. No feriado do dia nove estava por lá e fui lembrar os velhos tempos.
Enquanto estive no local deu a impressão que a saída da DOC não é tão grande, parece que serve mais como marketing. Aquela casa é tida como muito tradicional em Sampa, acho que ter esta opção combina com a história deles.
Mas valeu a experiência, sempre é bom conhecer coisas diferentes.
Respondendo ao Ricardo: provei a pizza em São Paulo, na filial do Speranza em Moema. Eles começaram com a DOC apenas neste ano.
Na verdade morei em SP por 12 anos e comia lá desde a época de faculdade, que ficava ali perto. No feriado do dia nove estava por lá e fui lembrar os velhos tempos.
Enquanto estive no local deu a impressão que a saída da DOC não é tão grande, parece que serve mais como marketing. Aquela casa é tida como muito tradicional em Sampa, acho que ter esta opção combina com a história deles.
Mas valeu a experiência, sempre é bom conhecer coisas diferentes.
Última edição por prometeus em Sáb 17 Jul 2010, 21:49, editado 1 vez(es)
prometeus- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 50
Localização : Ribeirão Preto
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 02/05/2010
País :
Re: Pizza Napolitana
Prometeus,
Estou pertinho de moema... quem sabe um dia passo nessa unidade, apesar de não gostar de dar dinheiro a concorrente...risos....
Pelo que entendi então, essa pizza seria opção, certo ?
Abs
Estou pertinho de moema... quem sabe um dia passo nessa unidade, apesar de não gostar de dar dinheiro a concorrente...risos....
Pelo que entendi então, essa pizza seria opção, certo ?
Abs
Convidad- Convidado
Re: Pizza Napolitana
Ricardo:
Sim, as do tipo DOC são apenas mais uma opção, eu peguei a Marguerita com mussarela de búfala.
O cardápio normal deles continua lá.
Sim, as do tipo DOC são apenas mais uma opção, eu peguei a Marguerita com mussarela de búfala.
O cardápio normal deles continua lá.
prometeus- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 50
Localização : Ribeirão Preto
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 02/05/2010
País :
Re: Pizza Napolitana
Entendi...
Agora será que mantiveram a tal da temperatura que o Rodrigo disse acima... uma massa assim assa de forma diferente a uma mais rica com gordura, açucar, etc....
Bom... como opção deve chamar a atenção para quem conhece, pois vou dizer de coração, mesmo tendo 19 anos de pizzaria só fui ouvir isso aqui no fórum... imagina um leigo no assunto...
Abs
Agora será que mantiveram a tal da temperatura que o Rodrigo disse acima... uma massa assim assa de forma diferente a uma mais rica com gordura, açucar, etc....
Bom... como opção deve chamar a atenção para quem conhece, pois vou dizer de coração, mesmo tendo 19 anos de pizzaria só fui ouvir isso aqui no fórum... imagina um leigo no assunto...
Abs
Convidad- Convidado
Re: Pizza Napolitana
Tudo bem! Ricardo, vejo que é realmente bastante experiente na redonda.
Uma caracteristica da pizza italiana original é a fermentação de longa duração. neste processo alem de nao se adicionar o açucar, o fermento se alimenta dos açucares do trigo ao longo do precesso de fermentação, ou seja depois de 24, 36 ou ate mais horas de fermentação, a massa fica praticamente sem açucar. isso vai prolongar o tempo no forno, ja que prolongar o tempo para a coloração. o forno nada mais é do que a compensação de umidade entre a pizza e o ambiente da camara. se colorir antes desta compensação ser finalizada normalmente teremos uma pizza mal assada.
Uma caracteristica da pizza italiana original é a fermentação de longa duração. neste processo alem de nao se adicionar o açucar, o fermento se alimenta dos açucares do trigo ao longo do precesso de fermentação, ou seja depois de 24, 36 ou ate mais horas de fermentação, a massa fica praticamente sem açucar. isso vai prolongar o tempo no forno, ja que prolongar o tempo para a coloração. o forno nada mais é do que a compensação de umidade entre a pizza e o ambiente da camara. se colorir antes desta compensação ser finalizada normalmente teremos uma pizza mal assada.
rodrigo dmilano- PARTICIPANTE
- Localização : serra espírito santo
Número de Mensagens : 64
Data de inscrição : 29/10/2009
Re: Pizza Napolitana
Caros amigos do Fórum,
Não sou profissional do ramo, apenas um fã de pizzas e gostaria de dividir minhas pequenas experiências. Tenho em casa, para diversão da família e dos amigos, um forno de barro feito nos moldes da Forno Bravo.com e temos feito pizzas baseadas na receita que é enviada por eles em seu Ebook. É uma receita de pizza napoletana à qual, para acelerar seu crescimento, juntamos duas colheres de açúcar a 500g de farinha, 10g de sal, 325ml de água e uma colher de chá de fermento químico. Assamos quando a temperatura de nosso forno (80cm aprox.) chega ao recomendado (aprox 450°C quando a fuligem nas paredes do forno se tornam brancas). Cada pizza demora 1,5 a 2 minutos para ficar pronta e é colocada sem pré-assar. A massa é aberta somente com as mãos e fica bem fina no centro, crocante e com bordas que se incham. Claro que com adição do açúcar não posso dizer que fiz uma napolitana DOC, mas o princípio é o mesmo e tem feito sucesso por aqui. É uma receita bem simples e que demora em torno de duas horas para aprontar a massa.
Fraternalmente,
Diego Denardi
Não sou profissional do ramo, apenas um fã de pizzas e gostaria de dividir minhas pequenas experiências. Tenho em casa, para diversão da família e dos amigos, um forno de barro feito nos moldes da Forno Bravo.com e temos feito pizzas baseadas na receita que é enviada por eles em seu Ebook. É uma receita de pizza napoletana à qual, para acelerar seu crescimento, juntamos duas colheres de açúcar a 500g de farinha, 10g de sal, 325ml de água e uma colher de chá de fermento químico. Assamos quando a temperatura de nosso forno (80cm aprox.) chega ao recomendado (aprox 450°C quando a fuligem nas paredes do forno se tornam brancas). Cada pizza demora 1,5 a 2 minutos para ficar pronta e é colocada sem pré-assar. A massa é aberta somente com as mãos e fica bem fina no centro, crocante e com bordas que se incham. Claro que com adição do açúcar não posso dizer que fiz uma napolitana DOC, mas o princípio é o mesmo e tem feito sucesso por aqui. É uma receita bem simples e que demora em torno de duas horas para aprontar a massa.
Fraternalmente,
Diego Denardi
denardi- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 48
Localização : Santiago - RS
Número de Mensagens : 1
Data de inscrição : 28/11/2010
País :
Re: Pizza Napolitana
Amigos, deixando de lado a massa e falando do recheio, encontrei receitas para a pizza napolitana que vai anchova no recheio e outras que a anchova não é colocada, minha duvida: coloca-se anchova ou não na pizza napolitana, qual seria o recheio original dessa pizza?
Grato,
Scarpelli
Grato,
Scarpelli
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Scarpelli- STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
- Sexo :
Idade : 50
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 1262
Data de inscrição : 03/11/2011
Emprego/lazer : Curioso
Humor : o normal rsrs
País :
Re: Pizza Napolitana
Boa tarde Scarpelli!
Segundo a Associação da Verdadeira Pizza Napolitana o recheio dessa pizza leva apenas tomate, azeite de oliva, orégano e alho.
Eu tb já vi de diversos jeitos! Já vi com pimenta, com presunto, com manjericão...
A minha eu faço com molho de tomate, mussarela, lascas de parmesão, alho, tomate fresco, manjericão, orégano e azeitonas verdes.
Segundo a Associação da Verdadeira Pizza Napolitana o recheio dessa pizza leva apenas tomate, azeite de oliva, orégano e alho.
Eu tb já vi de diversos jeitos! Já vi com pimenta, com presunto, com manjericão...
A minha eu faço com molho de tomate, mussarela, lascas de parmesão, alho, tomate fresco, manjericão, orégano e azeitonas verdes.
ISA- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 46
Localização : Americana
Número de Mensagens : 4949
Data de inscrição : 07/12/2010
Humor : De bem com a vida!
País :
Re: Pizza Napolitana
ISA escreveu:Boa tarde Scarpelli!
Segundo a Associação da Verdadeira Pizza Napolitana o recheio dessa pizza leva apenas tomate, azeite de oliva, orégano e alho.
Eu tb já vi de diversos jeitos! Já vi com pimenta, com presunto, com manjericão...
A minha eu faço com molho de tomate, mussarela, lascas de parmesão, alho, tomate fresco, manjericão, orégano e azeitonas verdes.
A que faço é bem parecida com a sua Isa com exceção do alho que não coloco.
Scarpelli- STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
- Sexo :
Idade : 50
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 1262
Data de inscrição : 03/11/2011
Emprego/lazer : Curioso
Humor : o normal rsrs
País :
Re: Pizza Napolitana
Scarpelli escreveu:ISA escreveu:Boa tarde Scarpelli!
Segundo a Associação da Verdadeira Pizza Napolitana o recheio dessa pizza leva apenas tomate, azeite de oliva, orégano e alho.
Eu tb já vi de diversos jeitos! Já vi com pimenta, com presunto, com manjericão...
A minha eu faço com molho de tomate, mussarela, lascas de parmesão, alho, tomate fresco, manjericão, orégano e azeitonas verdes.
A que faço é bem parecida com a sua Isa com exceção do alho que não coloco.
ola boa tarde,a pizza com anchovas e alcaparras e´a marinara na Italia.
Orazio
orazio- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 67
Localização : Uberlândia - MG
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Data de inscrição : 24/01/2013
País :
Re: Pizza Napolitana
É sempre bom relembrar os topicos, refrescar as lembraças e tirar as duvidas tambem rsss.
Algumas pizzarias que ando visitando colocam tanto na margherita quanto na napolitana o molho de tomate por cima da muçarela, gostaria de saber dos amigos aqui do forum se já presenciaram tal formato, se é normal e o que acham disso. Lembrando que essas pizzas são no formato brasileiro e não italiano.
Abraço !!!
Algumas pizzarias que ando visitando colocam tanto na margherita quanto na napolitana o molho de tomate por cima da muçarela, gostaria de saber dos amigos aqui do forum se já presenciaram tal formato, se é normal e o que acham disso. Lembrando que essas pizzas são no formato brasileiro e não italiano.
Abraço !!!
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Scarpelli- STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
- Sexo :
Idade : 50
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 1262
Data de inscrição : 03/11/2011
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Humor : o normal rsrs
País :
Re: Pizza Napolitana
Scarpelii boa noite meu amigo.
Diria apenas que é uma questão de gosto e estilo, nada mais. A pizza ficando gostosa e o cliente elogiando, tudo é válido!
Hassin
Diria apenas que é uma questão de gosto e estilo, nada mais. A pizza ficando gostosa e o cliente elogiando, tudo é válido!
Hassin
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Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
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Cheff Hassin- Administrador do Fórum
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País :
Re: Pizza Napolitana
Então mestre, fiz essa pergunta pois em outro topico discutiam o ferver da muçarela em outras pizzas, sendo citadas a muçarela, marguerita e napolitana como as principais vitimas da fervura. Será que colocando o molho por cima da muçarela também serviria como proteção à muçarela?
Abraço!!!
Abraço!!!
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Scarpelli- STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
- Sexo :
Idade : 50
Localização : Sorocaba
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Data de inscrição : 03/11/2011
Emprego/lazer : Curioso
Humor : o normal rsrs
País :
Re: Pizza Napolitana
Querido amigo Scarpelli,
Boa tarde.
Não, não diminui a possibilidade de ferver a mussarela, pois neste caso, o molho estando aquoso, ao receber calor criará a mesma função de fervura rapidamente, porém, na parte de cima da mussarela.
Entendamos o seguinte: Todo ingrediente no estado líquido ou de fácil fervor, exposto ao calor são os primeiros que fervem e colaboram com a fervura da mussarela gerando óleo toxico sobre a pizza.
Veja que quando usamos ingredientes frios sobre o molho de tomate e colocamos a mussarela sobre estes ingredientes, a mussarela não ferve, por quê? Por quer os ingredientes estando frios, não permite uma rápida circulação de calor sobre a mussarela que fica protegida por estes ingredientes frios por debaixo dela.
Como exemplo, uma Portuguesa que a mussarela está por cima, perceba que a mesma não ferve.
É isso meu amigo.
Atte.
Hassin
Boa tarde.
Não, não diminui a possibilidade de ferver a mussarela, pois neste caso, o molho estando aquoso, ao receber calor criará a mesma função de fervura rapidamente, porém, na parte de cima da mussarela.
Entendamos o seguinte: Todo ingrediente no estado líquido ou de fácil fervor, exposto ao calor são os primeiros que fervem e colaboram com a fervura da mussarela gerando óleo toxico sobre a pizza.
Veja que quando usamos ingredientes frios sobre o molho de tomate e colocamos a mussarela sobre estes ingredientes, a mussarela não ferve, por quê? Por quer os ingredientes estando frios, não permite uma rápida circulação de calor sobre a mussarela que fica protegida por estes ingredientes frios por debaixo dela.
Como exemplo, uma Portuguesa que a mussarela está por cima, perceba que a mesma não ferve.
É isso meu amigo.
Atte.
Hassin
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Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
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Cheff Hassin- Administrador do Fórum
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Sáb 04 maio 2024, 12:47 por Cheff Hassin
» Cheff Hassin visita a Pizzaria Donna The Best em Guarulhos SP, do Cheff Samir Ghannam.
Sex 03 maio 2024, 00:28 por Cheff Hassin
» Cheff Hassin visita a Vereda em Guarará - MG, e veja por que a Vereda têm o melhor Requeijão do BR!
Ter 30 Abr 2024, 09:54 por Cheff Hassin
» Está vendendo a sua pizzaria? Precisa vender os seus equipamentos, utilize o nossos tópicos gratuitamente e encontre a melhor proposta!
Sex 26 Abr 2024, 17:54 por Cheff Hassin
» Curso p/ Donos e pizzaiollos na Escola do Fórum de Pizzas. Delicias de pizzas e variedades que você não pode perder!
Qui 25 Abr 2024, 01:47 por Cheff Hassin
» Vaga de Pizzaiolo - ZN - São Paulo
Qua 17 Abr 2024, 14:33 por obrunocamposs
» Suporte p/ caixas de pizzas na mochila do motoboy. Tamanhos 35 e 40 cm, + qualidade em suas entregas
Sáb 13 Abr 2024, 09:54 por Cheff Hassin
» Hot Box, pizzas muito, mais muito mais quentes a domicílio! Veja aqui o que é e como funciona!
Sáb 13 Abr 2024, 09:36 por Cheff Hassin
» Cabideiro ou arara p/pizzas pré montadas p/ as horas de maior venda!
Sáb 13 Abr 2024, 09:35 por Cheff Hassin
» Massas de longa maturação, tudo o que deve saber e como trabalhar com elas!
Sáb 13 Abr 2024, 09:34 por Cheff Hassin
» Sobras de massas no final do dia? Não jogue fora, aprenda como reaproveitá-las! Dicas do Cheff.
Sáb 13 Abr 2024, 09:33 por Cheff Hassin
» Será que eu posso comer essa pizza???
Sáb 13 Abr 2024, 09:32 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: DÚVIDAS PÓS E PRÉ-ASSAMENTO MASSA SECRETA, OU OUTRA MASSA.
Sáb 13 Abr 2024, 09:31 por Cheff Hassin
» Pergunta feita no Youtube sobre maturação e fermentação. Dicas do Cheff Hassin!
Sáb 13 Abr 2024, 09:30 por Cheff Hassin
» Não jogue suas verduras fora, aprenda como dar a elas mais tempo de vida!
Sáb 13 Abr 2024, 09:28 por Cheff Hassin
» Como bolear as massas das pizzas, metodologia do Cheff Hassin Ghannam.
Sáb 13 Abr 2024, 09:27 por Cheff Hassin
» Como cortar os pedaços de sua pizza todos por igual e sem erros? Veja aqui!
Sáb 13 Abr 2024, 09:27 por Cheff Hassin
» Se você é pizzaiollo, pegue aqui uma dica que o transformará de bom a melhor!
Sáb 13 Abr 2024, 09:26 por Cheff Hassin
» Quando as massas já estiverem boleadas, onde eu devo armazená-las p/ não ressecar?
Ter 09 Abr 2024, 05:42 por Cheff Hassin
» Quero abrir uma pizzaria, mas não sei por onde começar? Alguém me ajuda!!
Sáb 06 Abr 2024, 00:05 por Cheff Hassin
» Como colocar a quantidade de molho correta ? veja aqui !!!
Sex 05 Abr 2024, 13:32 por Carlos Daia
» Você tem dificuldade em padronizar o tamanho e a distribuição dos ovos na pizza? Veja como este simples utensílio pode te ajudar!
Qua 03 Abr 2024, 12:32 por Carlos Daia
» Técnica de abertura de massa de pizza, borda falsa utilizando as mãos. Escola do Cheff Hassin.
Sex 29 Mar 2024, 20:51 por Cheff Hassin
» Dose seu molho de tomate corretamente. Como ? Veja aqui !!!
Sex 29 Mar 2024, 13:07 por Carlos Daia
» Você quer uma massa saborosa , aerada e com uma textura especial ? veja aqui !!!
Qui 28 Mar 2024, 10:26 por Carlos Daia
» Dicas sobre qual forno elétrico usar e como fazer pedras refratárias. Dicas do Cheff
Dom 24 Mar 2024, 11:36 por JeanCarlo
» Está com dificuldade na abertura e uniformidade das massas ? Este produto pode ajuda-lo !!!
Sáb 23 Mar 2024, 11:58 por Carlos Daia
» Quer fazer a sua pizza em qualquer lugar ? veja como aqui !!!
Sex 22 Mar 2024, 13:37 por Carlos Daia
» Será que você está executando as tarefas necessárias para a sua pizzaria se destacar e crescer?
Qua 20 Mar 2024, 15:39 por Cheff Hassin
» Curso de pizzaiollo na Escola do Fórum de Pizzas com o Cheff Hassin G. Inscreva-se!
Qua 13 Mar 2024, 23:47 por Cheff Hassin
» Conduza as pizzas ao forno com praticidade e segurança com as pás de madeira projetadas pelo Cheff Hassin.
Seg 11 Mar 2024, 14:47 por Carlos Daia
» Ordenador, Cabideiro ou arara p/pizzas pré montadas p/ as horas de maior venda no seu local!
Dom 10 Mar 2024, 15:16 por Cheff Hassin
» Atendimento à Degustare em Santa Catarina, uma experiência fantástica com resultados incríveis!
Dom 10 Mar 2024, 15:14 por Cheff Hassin
» Quando é importante e necessário a ajuda de um consultor em seu empreendimento?
Sáb 09 Mar 2024, 13:19 por Cheff Hassin
» Você sabia que as facas as vezes são perigosas dependendo da forma em que elas foram guardadas? Como evitar esse problema?
Sex 08 Mar 2024, 13:27 por Carlos Daia
» Cursos de Pizzaiollo e Donos de Pizzaria com o Cheff Hassin. Agenda Ano 2024
Dom 18 Fev 2024, 08:03 por Cheff Hassin
» Caricas Pizzas e Esfihas contrata pizzaiollo - Zona Leste - São Paulo - SP
Sáb 17 Fev 2024, 11:25 por Cheff Hassin
» Perda Cocção da Carne seca (Carne de sol)
Sex 16 Fev 2024, 09:14 por jorgemartiniano
» Vendo Forno a gás Mini Cheff, Balcão refrigerado Refrimate, Máquina de fazer Gelo Ben Max 50 kg/hora.
Qua 14 Fev 2024, 11:15 por Cheff Hassin
» Quais alimentos merecem receber calor para realçar o sabor da sua pizza.
Qui 25 Jan 2024, 21:55 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: MASSEIRA RÁPIDA É ADEQUADA P/ A MINHA PIZZARIA?
Qui 25 Jan 2024, 21:53 por Cheff Hassin
» Suporte para caixas de pizzas p/ mochilas de motoboy tamanho 35 e 40 cm. Veja na descrição do tópico!!
Qui 25 Jan 2024, 21:52 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO ARMAZENAR AS MINHAS MASSAS PRÉ-ASSADAS?
Qui 25 Jan 2024, 21:51 por Cheff Hassin
» Como tornar o seu delivery 3 vezes mais rápido, e aumentar as vendas nos horários de pico!
Qui 25 Jan 2024, 21:50 por Cheff Hassin
» Molhos de tomate econômicos e incríveis que farão das suas pizzas, muito, mais muito melhores!!!
Qui 25 Jan 2024, 21:49 por Cheff Hassin
» Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira?
Qui 25 Jan 2024, 21:49 por Cheff Hassin
» COMO TRABALHAR A MUSSARELA FATIADA EM SEU LOCAL.
Qui 25 Jan 2024, 21:47 por Cheff Hassin
» PRATICAS IMPORTANTE NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS.
Qui 25 Jan 2024, 21:46 por Cheff Hassin
» Mas afinal, a Farinha Pastel é realmente boa para pães e pizzas ou é um mito?
Qui 25 Jan 2024, 21:45 por Cheff Hassin
» Resposta do Cheff Hassin a usuário no Youtube.
Qui 25 Jan 2024, 21:44 por Cheff Hassin
» Quer saber como calcular o tíquete médio das pizzas da sua pizzaria? Veja aqui! Dicas do Cheff Hassin.
Qui 25 Jan 2024, 21:41 por Cheff Hassin
» Técnicas de pré-assado de pizzas, no Hotel Sophitá no interior de São Paulo. Lugar incrível e lindo!
Qui 25 Jan 2024, 17:51 por Cheff Hassin
» Por que a minha massa de pizza não cresce e fica solada? Saiba aqui porquê!
Qui 18 Jan 2024, 23:03 por Cheff Hassin
» Mochilas de transporte para Motoboys. Leve suas pizzas com segurança e qualidade.?
Qui 18 Jan 2024, 11:34 por Carlos Daia
» Utilitários para o La carte em bom estado. Restaurante terminou suas atividades.
Dom 14 Jan 2024, 13:23 por Cheff Hassin
» Precificação correta é o pilar principal da existência do seu negócio.
Qua 10 Jan 2024, 20:27 por Cheff Hassin
» Porquê devo me preparar p/o mercado de Pizzarias? Como dono, ou como iniciante? Advertência do Cheff.
Qua 10 Jan 2024, 20:14 por Cheff Hassin
» Manuais de Procedimentos Diários para uma Pizzaria. Documentos importantes em sua gestão!!
Qua 10 Jan 2024, 20:12 por Cheff Hassin
» Pizza mais quentes a domicílio. Use termobags e nunca mais receba reclamações dos seus clientes.
Qua 10 Jan 2024, 20:11 por Cheff Hassin
» Treinamentos e deliciosas pizzas e variedades feitas em nossos cursos p/ pizzaiollo e donos!
Qua 10 Jan 2024, 20:10 por Cheff Hassin
» Se o seu negócio não vai bem, repense as suas ações e tome as atitudes corretas!
Qua 10 Jan 2024, 20:09 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO USAR CORRETAMENTE A MINHA MASSEIRA RÁPIDA?
Qua 10 Jan 2024, 20:08 por Cheff Hassin
» Bate Papo com o Cheff Hassin no Youtube e seus seguidores. Pizzas baratas dão resultado?
Qua 10 Jan 2024, 20:07 por Cheff Hassin
» Pizza de chocolate c/pimenta dedo de moça. Dica do Cheff Hassin Ghannam
Qua 10 Jan 2024, 20:05 por Cheff Hassin
» Sua massa de pizza está encolhendo? O que você deve fazer p/ evitar isso!
Qua 10 Jan 2024, 19:58 por Cheff Hassin
» Cortar a pizza em 5, 6, 8, 10, 12 pedaços iguais lhe dá trabalho? Veja aqui como cortar tudo do mesmo tamanho!
Ter 09 Jan 2024, 11:45 por Carlos Daia
» Veja aqui como organizar as bolas de massa !
Seg 08 Jan 2024, 11:07 por Carlos Daia
» Buffet e Eventos, uma proposta que irá mudar p/ melhor o segmento pizzeiro em 2024!
Sex 05 Jan 2024, 23:39 por Cheff Hassin
» E quando o cliente pede 3 ou 4 sabores? Como dividir os sabores corretamente e do mesmo tamanho?
Qua 03 Jan 2024, 10:02 por Carlos Daia
» Faça uma consultoria com o Cheff Hassin Ghannam e compare a sua pizzaria "antes e depois!"
Dom 31 Dez 2023, 12:51 por Cheff Hassin